Способ консервирования компота из яблок в банках ско 1-82-500

Предварительно подвергают обработке плоды, расфасованные в банки, в потоке нагретого воздуха температурой 140-150°С и скоростью 3-3,5 м/с, который подается через одну половину площади сечения горловины банки, через другую половину площади сечения горловины банки отводится обработанный воздух, заливают сиропом температурой 96-97°С, подвергают герметизации и стерилизации в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность процесса стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки, повысить качество готовой продукции и экономить тепловую энергию.

 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды расфасованные в банки, подвергаются подогреву подачей попеременно с интервалом 15-20 с через одну и вторую половины площади сечения горловины банки горячего воздуха температурой 140-150°С и скоростью 3-3,5 м/с в течение 3-4 мин с последующей заливкой сиропом температурой 97-98°С, далее банки герметизируются и направляются на стерилизацию в автоклав по новому режиму стерилизации.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией яблоки. Далее банки помещают в камеру, где через специальное устройство попеременно в течение 4 мин (интервалом 15-20 с) через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 140°С и скоростью 3 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух. После банки заливают сиропом температурой 97°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Начальная средняя температура компота после заливки сиропа и выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки банок после закатки до стерилизации) составляет 67°С, а по действующей технологической инструкции - 50°С.

При производстве компотов из яблок температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 80-85°С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 80-85°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 80 или 85°С.

В центре банки температура 67°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 8 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 67°С и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается несколько меньший, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 17°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации, несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равном -55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где (5-10) - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80 до 100°С, мин;

(5-15)- продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 55°С, мин;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С, мин;

80 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 - температура стерилизации, °С;

55 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости;

118 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев плодов в банках горячим воздухом с температурой 140-150°С, подаваемым со скоростью 3-3,5 м/с, попеременно через одну и вторую половины площади сечения горловины банки в течение 3-4 мин с последующим заполнением сиропом с температурой 97-98°С, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Способ консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-500, характеризующийся тем, что плоды, расфасованные в банки, подвергают обработке, при этом попеременно в течение 3-4 мин, с интервалом 15-20 с через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух с температурой 140-150°С и скоростью 3-3,5 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух, затем обработанные плоды заливают сиропом, нагретым до температуры 97-98°С, после чего заполненные банки подвергают герметизации и стерилизации в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму