Способ получения инстант-порошка для топинамбурно-яблочно-черноплоднорябинового напитка

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Способ получения инстант-порошка для топинамбурно-

яблочно-черноплоднорябинового напитка предусматривает подготовку топинамбура, яблок и черноплодной рябины, резку топинамбура и яблок и их сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса черноплодной рябины, обжарку топинамбура, досушку яблок и черноплодной рябины конвективным методом, смешивание топинамбура, яблок и черноплодной рябины в соотношении по массе 10:9:1 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте. Способ позволяет получить кофейный напиток по безотходной технологии.

 

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.

Известен способ получения кофейного напитка, предусматривающий приемку и сепарацию сырья, в том числе топинамбура, его обжарку, дробление, размалывание, просеивание и смешивание с другими размолотыми сушеными компонентами (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.107-118).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, приготовление которого сопровождается образованием большого количества отходов.

Техническим результатом изобретения является исключение образования отходов.

Этот результат достигается тем, что способ получения топинамбурно-яблочно-черноплоднорябинового напитка предусматривает подготовку топинамбура, яблок и черноплодной рябины, резку топинамбура и яблок и их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри ягод 80-90°С, в течение не менее 1 часа черноплодной рябины, обжарку топинамбура, досушку яблок и черноплодной рябины до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание топинамбура, яблок и черноплодной рябины в соотношении по массе 10:9:1 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.

Способ реализуется следующим образом.

Топинамбур, яблоки и черноплодную рябину подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные топинамбур и яблоки нарезают. Форма нарезки предпочтительно должна обеспечивать создание максимальной удельной поверхности при минимальном сокоотделении. Черноплодную рябину и нарезанные топинамбур и яблоки раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис.д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри ягод черноплодной рябины и кусочков топинамбура и яблок 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии, а яблоки и черноплодную рябину досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%. Топинамбур, яблоки и черноплодную рябину совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 10:9:1 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 83%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить кофейный напиток по безотходной технологии.

Способ получения инстант-порошка для топинамбурно-яблочно-черноплоднорябинового напитка, предусматривающий подготовку топинамбура, яблок и черноплодной рябины, резку топинамбура и яблок и их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри ягод 80-90°С, в течение не менее 1 ч черноплодной рябины, обжарку топинамбура, досушку яблок и черноплодной рябины до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание топинамбура, яблок и черноплодной рябины в соотношении по массе 10:9:1 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.