Способ консервирования кабачков

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает фасовку кабачков в банки. Расфасованные в банки кабачки подвергают СВЧ-обработке в течение 80-90 с. После этого заливают рассолом с температурой 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве. Изобретение позволяет сократить продолжительность тепловой обработки и снизить ее неравномерность.

 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования кабачков в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-500):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

5 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин;

147-177 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу кабачки после предварительной подготовки расфасовываются в банки, помещают в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц на 80-90 с, заливают рассолом с температурой не ниже 97°С и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают кабачки, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции кабачки, уложенные в банки, заливают рассолом температурой 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованные в банки кабачки поместить на 80-90 с в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц, далее заливают рассолом с температурой не ниже 97°C, закатывают и направляют на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 64°C, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 44°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 64°С, т.е. на 20°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 64°C при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 12÷13 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 5÷6°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 8-9°C, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 64°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 7÷8°C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев кабачков в СВЧ-камере с частотой 2400±50 МГц в течение 80-90 с с последующей заливкой рассолом температурой не ниже 97°C и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию консервов "Кабачки консервированные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации консервов, экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой 97°C, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ консервирования кабачков, характеризующийся тем, что кабачки после предварительной подготовки и расфасовки в банки перед заливкой рассола обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 80-90 с, затем заливают рассолом с температурой 97°С, закатывают и стерилизуют по формуле кПа в автоклаве.