Способ производства инстант-порошка для кофейного напитка "бодрость"
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Режут и сушат цикорий в поле СВЧ при заданных параметрах процесса. Обжаривают цикорий, обжаривают зерна ячменя и ржи. Смешивают цикорий, зерна ячменя и зерна ржи. Пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Затем сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчением в среде выделившегося азота. Это обеспечивает получение инстант-порошка для ароматизированного кофейного напитка по безотходной технологии.
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.
Известен способ производства кофейного напитка "Бодрость", предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку, измельчение и смешивание цикория, зерна ячменя и зерна ржи в соотношении по массе 2:2:1, экстрагирование полученной смеси питьевой водой с получением соответствующего экстракта, его обработку амилолитическими ферментами, концентрирование и распылительную сушку (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.118-149).
Недостатком этого способа является образование большого количества отходов.
Техническим результатом изобретения является исключение образования отходов.
Этот результат достигается тем, что способ производства кофейного напитка "Бодрость" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерна ячменя и ржи, смешивание цикория, зерна ячменя и зерна ржи в соотношении по массе 2:2:1 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем цикорий, зерно ячменя и зерно ржи обжаривают по традиционной технологии, совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 2:2:1 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.
Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстантпорошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 86%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить кофейный напиток по безотходной технологии.
Способ производства инстант-порошка для кофейного напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку зерна ячменя и ржи, смешивание цикория, зерна ячменя и зерна ржи в соотношении по массе 2:2:1 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.
