Композиционный состав мясного хлебца белкового

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству мясного хлебца белкового. Мясной хлебец включает котлетное мясо, крахмал картофельный, текстурат соевый, сало-шпик, горошек зеленый консервированный, соль поваренную, перец черный молотый, воду или молоко. В качестве молока используют молоко животного происхождения или соевое. Компоненты подобраны в определенном соотношении. Изобретения обеспечивает повышение количественного содержания белка, пищевую и энергетическую ценность готового изделия. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к композиционному составу мясного хлебца белкового, и может быть использовано в общественном питании.

Уровень техники

Известен мясной продукт, включающий мясное сырье и белковый наполнитель, при этом в качестве белкового наполнителя используют зерно нута, пророщенного в течение 3-х суток до появления проростков, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пророщенное зерно нута (10-15)

Мясное сырье остальное

В мясном продукте в качестве мясного сырья используют говядину жилованную односортную или второго сорта, и/или свинину жилованную полужирную и шпик боковой или хребтовый, или субпродукты второй категории (см. пат. RU 2155513, МПК A23L 1/314, A23L 1/317, опубл. 10.09.2000 г.).

Недостатком данного состава мясного является невысокое качество и срок годности.

Известно пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка (варианты), мясной продукт (варианты):

1. Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка, в состав теста входит мука, вода, яйцо, начинка представляет собой мясной продукт, включающий в своем составе мясо животного, лук, соль, пряности, воду, при этом в состав теста дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, в тесте яйцо содержится в виде меланжа, при следующем соотношении компонентов теста, мас.%:

Мука 40-80

Измельченные пророщенные зерна

ржи 10-15

Меланж 0,04-4,0

Соль 0,01-2,0

Вода остальное до 100

2. Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка, в состав теста входит мука, вода, яйцо, начинка представляет собой мясной продукт, включающий в своем составе мясо животного, лук, соль, пряности, воду, при этом в состав начинки дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, растительный белок и/или растительная клетчатка, овощная добавка, растительное масло, минеральная добавка, при этом в начинке в качестве мяса животного используется фарш мяса домашнего скота и/или фарш мяса птицы, в качестве растительного белка используется соевый концентрат, в качестве пряностей - перец черный молотый, в качестве растительной клетчатки - сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка, в качестве минеральной добавки - смесь, содержащая карбонат кальция, ортофосфат калия двухзамещенный, оксид магния, в качестве овощной добавки - паприка, при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Фарш мяса домашнего скота и/или мяса

птицы 50-75

Пророщенные зерна ржи 10-15

Соевый концентрат 1,0-4,0

Лук 2,0-6,0

Паприка 0,1-3,0

Сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая

клетчатка 0,3-2,0

Растительное масло 0,5-8,0

Минеральная добавка 0,1-1,5

Соль 0,5-2,0

Перец черный 0,05-2,0

Вода остальное до 100

3. Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка, в состав теста входит мука, вода, яйцо, начинка представляет собой мясной продукт, включающий в своем составе мясо животного, лук, соль, пряности, воду, при этом в состав теста дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, в состав начинки дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, растительный белок и/или растительная клетчатка, овощная добавка, растительное масло, минеральная добавка, при этом в начинке в качестве мяса животного используется фарш мяса домашнего скота и/или фарш мяса птицы, в качестве растительного белка используется соевый концентрат, в качестве пряностей - перец черный молотый, в качестве растительной клетчатки - сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка, в качестве минеральной добавки - смесь, содержащая карбонат кальция, орто-фосфат калия двухзамещенный, оксид магния, в качестве овощной добавки - паприка, при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Фарш мяса домашнего скота и/или мяса

птицы 50-75

Пророщенные зерна ржи 10-15

Соевый концентрат 1,0-4,0

Лук 2,0-6,0

Паприка 0,1-3,0

Сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая

клетчатка 0,3-2,0

Растительное масло 0,5-8,0

Минеральная добавка 0,1-1,5

Соль 0,5-2,0

Перец черный 0,05-2,0

Вода остальное до 100

4. Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка, в состав теста входит мука, вода, яйцо, начинка представляет собой мясной продукт, включающий в своем составе мясо животного, лук, соль, пряности, воду, при этом в состав начинки дополнительно введен витаминный премикс на основе лактозы, в состав теста дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, в тесте яйцо содержится в виде меланжа, при следующем соотношении компонентов теста, мас.%:

Мука 40-80

Измельченные пророщенные зерна ржи 10-15

Меланж 0,04-4,0

Соль 0,01-2,0

Вода остальное до 100

5. Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка, в состав теста входит мука, вода, яйцо, начинка представляет собой мясной продукт, включающий в своем составе мясо животного, лук, соль, пряности, воду, при этом в состав начинки дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, растительный белок и/или растительная клетчатка, овощная добавка, растительное масло, минеральная добавка и витаминный премикс на основе лактозы, при этом в начинке в качестве мяса животного используется фарш мяса домашнего скота и/или фарш мяса птицы, в качестве растительного белка используется соевый концентрат, в качестве пряностей - перец черный молотый, в качестве растительной клетчатки - сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка, в качестве минеральной добавки - смесь, содержащая карбонат кальция, ортофосфат калия двухзамещенный, оксид магния, в качестве овощной добавки - паприка, при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Фарш мяса домашнего скота и/или мяса птицы 50-75

Пророщенные зерна ржи 10-15

Соевый концентрат 1,0-4,0

Лук 2,0-6,0

Паприка 0,1-3,0

Сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая

клетчатка 0,3-2,0

Растительное масло 0,5-8,0

Минеральная добавка 0,1-1,5

Соль 0,5-2,0

Перец черный 0,05-2,0

Витаминный премикс на основе лактозы 0,05-0,3

Вода остальное до 100

6. Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка, в состав теста входит мука, вода, яйцо, начинка представляет собой мясной продукт, включающий в своем составе мясо животного, лук, соль, пряности, воду, при этом в состав теста дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, в состав начинки дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, растительный белок и/или растительная клетчатка, овощная добавка, растительное масло, минеральная добавка и витаминный премикс на основе лактозы, при этом в начинке в качестве мяса животного используется фарш мяса домашнего скота и/или фарш мяса птицы, в качестве растительного белка используется соевый концентрат, в качестве пряностей - перец черный молотый, в качестве растительной клетчатки - сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка, в качестве минеральной добавки - смесь, содержащая карбонат кальция, ортофосфат калия двухзамещенный, оксид магния, в качестве овощной добавки - паприка, при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Фарш мяса домашнего скота и/или

мяса птицы 50-75

Пророщенные зерна ржи 10-15

Соевый концентрат 1,0-4,0

Лук 2,0-6,0

Паприка 0,1-3,0

Сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая

клетчатка 0,3-2,0

Растительное масло 0,5-8,0

Минеральная добавка 0,1-1,5

Соль 0,5-2,0

Перец черный 0,05-2,0

Витаминный премикс на основе лактозы 0,05-0,3

Вода остальное до 100

7. В мясном продукте преимущественно для начинки для пищевого изделия по любому из пп.1-6, имеющем в своем составе фарш мяса животного, пророщенное зерно злаковых, при этом в качестве пророщенного зерна злаковых используют пророщенное зерно ржи, мясной продукт дополнительно содержит растительный белок и/или растительную клетчатку, лук, овощную добавку, растительное масло, минеральную добавку, соль, пряности, воду.

8. В мясном продукте по п.7 в качестве мяса животного используется фарш мяса домашнего скота и/или фарш мяса птицы, в качестве растительного белка используется соевый концентрат, в качестве пряностей - перец черный молотый, в качестве растительной клетчатки - сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка, в качестве минеральной добавки - смесь, содержащая карбонат кальция, ортофосфат калия двухзамещенный, оксид магния, в качестве овощной добавки - паприка, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Фарш мяса домашнего скота и/или

мяса птицы 50-75

Проросшие зерна ржи 10-15

Соевый концентрат 1,0-4,0

Лук 2,0-6,0

Паприка 0,1-3,0

Сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая

клетчатка 0,3-2,0

Растительное масло 0,5-8,0

Минеральная добавка 0,1-1,5

Соль 0,5-2,0

Перец черный 0,05-2,0

Вода остальное до 100

9. Мясной продукт преимущественно для начинки для пищевого изделия по любому из пп.1-6, имеющий в своем составе фарш мяса животного, пророщенное зерно злаковых, при этом в качестве пророщенного зерна злаковых используют пророщенное зерно ржи, мясной продукт дополнительно содержит растительный белок и/или растительную клетчатку, лук, овощную добавку, растительное масло, минеральную добавку, соль, пряности, воду, витаминную добавку, при этом в качестве мяса животного используется фарш мяса домашнего скота и/или фарш мяса птицы, в качестве растительного белка используется соевый концентрат, в качестве пряностей - перец черный молотый, в качестве растительной клетчатки - сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка, в качестве минеральной добавки - смесь, содержащая карбонат кальция, ортофосфат калия двухзамещенный, оксид магния, в качестве овощной добавки - паприка, в качестве витаминной добавки - витаминный премикс на основе лактозы, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Фарш мяса домашнего скота и/или

мяса птицы 50-75

Пророщенные зерна ржи 10-15

Соевый концентрат 1,0-4,0

Лук 2,0-6,0

Паприка 0,1-3,0

Сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка 0,3-2,0

Растительное масло 0,5-8,0

Минеральная добавка 0,1-1,5

Соль 0,5-2,0

Перец черный 0,05-2,0

Витаминный премикс на основе лактозы 0,05-0,3

Вода остальное до 100

(см. пат. RU 2255484, МПК A21D 13/00, A23L 1/317, A21D 2/38, опубл. 10.07.2005 г.).

Недостатком данного пищевого изделия и мясного продукта является сложность изготовления, высокая себестоимость и короткий срок хранения.

Известен состав мясного хлебца белкового, включающий котлетное мясо - 55,2, белково-углеводную соевую массу (окару) - 4,5, сало-шпик - 10,5, горошек зеленый консервированный - 1,3, соль поваренную - 1,0, перец черный молотый - 0,1, воду или молоко (соевое или коровье) - остальное (см. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. / Под. ред. М.П.Могильного. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 162 с.).

Недостатком данного состава мясного хлебца является невысокая питательная ценность.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятый авторами за прототип является состав мясного хлебца, получаемый согласно способу производства мясного хлебца, включающего подготовку, измельчение мяса с компонентами, формование, запекание, обсушивание, охлаждение, упаковку хлебцев, при этом нарезанное кусочками произвольной формы мясо измельчают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, смешивают фарш с белково-углеводной соевой массой (окарой), пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, массу смешивают с водой или молоком, зеленым горошком, салом-шпигом, нарезанным кубиками с размером ребра 1×1 см, солью, перцем, перемешивают смесь, наполняют формы и запекают при 200-220°С в жарочных шкафах в течение 40 мин до достижения температуры в центре хлебца 85°С, обсушивают батоны при температуре 150-170°С в течение 10 мин, охлаждают при 4-6°С до температуры в толще хлебца не выше 15°С, завертывают хлебец в пергамент или подпергамент.

В способе производства мясного хлебца в качестве молока используют молоко животное или молоко соевое (см. пат. RU 2201702, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 10.04.2003 г.).

Недостатком данного мясного хлебца является нерациональное использование животного сырья, недостаточное содержание белка в хлебце.

Раскрытие изобретения

Задачей предлагаемого изобретения является разработка композиционного состава мясного хлебца белкового, обладающего повышенным количественным содержанием белка в продукте, пищевой и энергетической ценностью.

Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого изобретения, сводится к повышению количественного содержания белка, пищевой и энергетической ценности.

Технический результат достигается за счет композиционного состава мясного хлебца белкового, включающего котлетное мясо, белково-углеводную соевую массу, сало-шпик, горошек зеленый консервированный, соль поваренную, перец черный молотый, воду или молоко, при этом состав дополнительно снабжен крахмалом картофельным, а в качестве белково-углеводной соевой массы используют текстурат соевый, при следующем соотношении компонентов в масс.%:

Котлетное мясо 55,2-63,5

Текстурат соевый 5,0-7,0

Крахмал картофельный 3,2-5,0

Сало-шпик 10,5-12,3

Горошек зеленый консервированный 1,5-2,0

Соль поваренная 1,4-2,0

Перец черный молотый 0,1-0,15

Вода или молоко остальное

В композиционном составе мясного хлебца белкового в качестве молока используют молоко животное или соевое.

Сущность получения композиционного состава мясного хлебца белкового в мас.% заключается в следующем.

Котлетное мясо в количестве 55,2-63,5 нарезают кусочками произвольной формы, пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, добавляют текстурат соевый (фарш) - 5,0-7,0, крахмал картофельный 3,2-5,0, воду или молоко (соевое или коровье) - остальное до 100%, тщательно перемешивают и оставляют на 30 минут для набухания, затем пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм. В фарш добавляют соль поваренную - 1,4-2,0, перец черный молотый - 0,1-0,15 и перемешивают, добавляют зеленый горошек консервированный - 1,5-2,0 без рассола, сало-шпик - 10,5-12,3 нарезанный кубиками с размерами сторон 1,0×1,0 см, смесь тщательно перемешивают. Формы из нержавеющего металла или из алюминия смазывают жиром, например растительным маслом, и плотно заполняют фаршем, поверхность которого заглаживают и запекают в жарочных шкафах при температуре 200-230°С в течение 30-35 минут до достижения температуры в центре хлеба 85-87°С. Готовые мясные хлебцы освобождают от форм и обсушивают в жарочном шкафу при 150-170°С в течение 9-11 минут. Затем хлебцы охлаждают при температуре 4-6°С до температуры в толще хлеба не выше 15°С, затем охлажденные хлебцы завертывают в пергамент или подпергамент и укладывают в оборотную тару.

Таким образом, сопоставляя характеристики прототипа, аналогов и предлагаемого продукта, можно заключить, что предлагаемый состав позволяет улучшить структуру мясного фарша за счет введения текстурата соевого (фарша). Для связывания кусочков мяса и текстурата (фарша) между собой добавляют крахмал картофельный. Эффект становится более ярко выраженным, после тепловой обработки продукт, прошедший тепловую обработку, близко напоминает по внешнему виду, текстуре и нарезаемости на ломтики структуру кускового мяса. Предусмотрено запекание при более повышенной температуре 200-230°С в жарочных шкафах до достижения температуры в центре хлебца 85-87°С, что способствует доведению продукта до готовности с повышением срока годности.

Осуществление изобретения

Примеры конкретного выполнения получения композиционного состава мясного хлебца белкового.

Пример 1

Котлетное мясо говядины (50,2%) нарезают кусочками произвольной формы массой 100-150 г и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, в мясной фарш добавляют текстурат соевый (фарш) в количестве 4%, крахмал картофельный - 2,0%, тщательно перемешивают, добавляя воду (или молоко соевое или коровье) - остальное, выдерживают 10 минут для набухания продуктов и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм с целью равномерного распределения компонентов. В мясную массу добавляют зеленый горошек без рассола 1,0%, сало-шпик, нарезанный кубиками размером ребра 1,0×1,0 см, - 10%, соль поваренную 1,0%, перец черный молотый 0,1%, перемешивают и заполняют массой форму.

Формы из нержавеющего металла или алюминия смазывают жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Формы наполняют вручную. Масса фарша в форме.

Поверхность фарша заглаживают и запекают в жарочных шкафах при температуре 200°С в течение 40 мин до достижения температуры в центре хлебца 85°С. Готовый мясной хлебец белковый освобождают от форм и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 150°С в течение 10 мин.

Полученный хлебец отличается крошливостью при разрезании, трещинами на поверхности, чрезмерной пористостью, плохо хранит форму, впрессовывает избыток влаги.

Пример 2

Проводят аналогично примера 1, но компоненты берут при следующем соотношении в мас.%:

Котлетное мясо 55,2

Текстурат соевый (фарш) 5,0

Крахмал картофельный 3,2

Сало-шпик 10,5

Горошек зеленый консервированный 1,5

Соль поваренная 1,4

Перец черный молотый 0,1

Вода или молоко (соевое или коровье) остальное

Формы из нержавеющего металла или алюминия смазывают жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Формы наполняют вручную. Масса фарша в форме.

Поверхность фарша заглаживают и запекают в жарочных шкафах при температуре 200°С в течение 40 мин до достижения температуры в центре хлебца 85°С. Готовый мясной хлебец белковый освобождают от форм и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 150°С в течение 10 мин.

Полученное изделие хорошо хранит форму, трещины на поверхности незначительны, структура близка к куску натурального мяса, влажность изделия в пределах нормы. При разрезании отсутствует крошливость.

Пример 3

Проводят аналогично примера 1, но компоненты берут при следующем соотношении в мас.%:

Котлетное мясо 60,6

Текстурат соевый (фарш) 6,0

Крахмал картофельный 4,6

Сало-шпик 11,5

Горошек зеленый консервированный 1,8

Соль поваренная 1,7

Перец черный молотый 0,12

Вода или молоко (соевое или коровье) остальное

Формы из нержавеющего металла или алюминия смазывают жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Формы наполняют вручную. Масса фарша в форме.

Поверхность фарша заглаживают и запекают в жарочных шкафах при температуре 220°С в течение 40 мин до достижения температуры в центре хлебца 85°С. Готовый мясной хлебец белковый освобождают от форм и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 150°С в течение 10 мин.

Полученное изделие хорошо хранит форму, трещины на поверхности незначительны, структура близка к куску натурального мяса, влажность изделия в пределах нормы. При разрезании отсутствует крошливость.

Пример 4

Проводят аналогично примера 1, но компоненты берут при следующем соотношении в мас.%:

Котлетное мясо 63,5

Текстурат соевый (фарш) 7,0

Крахмал картофельный 5,0

Сало-шпик 12,3

Горошек зеленый консервированный 2,0

Соль поваренная 2,0

Перец черный молотый 0,15

Вода или молоко (соевое или коровье) остальное

Поверхность фарша заглаживают и запекают в жарочных шкафах при температуре 230°С в течение 40 мин до достижения температуры в центре хлебца 87°С. Готовый мясной хлебец белковый освобождают от форм и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 170°С в течение 10 мин.

Готовое изделие хорошо хранит форму, трещины на поверхности незначительны, структура близка к куску натурального мяса, влажность изделия в пределах нормы, при разрезании крошливость отсутствует.

Пример 5

Котлетное мясо говядины (66,0%) нарезают кусочками произвольной формы массой 100-150 г и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, в мясной фарш добавляют текстурат соевый (фарш) в количестве 8,0%, крахмал картофельный - 6,0%, тщательно перемешивают, добавляя воду (или молоко соевое или коровье) - остальное, выдерживают 30 минут для набухания продуктов и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм с целью равномерного распределения компонентов. В мясную массу добавляют зеленый горошек без рассола 1,5%, сало-шпик, нарезанный кубиками размером ребра 1,0×1,0 см, - 12,7%, соль поваренную 2%, перец черный молотый 0,14%, перемешивают и заполняют массой форму.

Формы из нержавеющего металла или алюминия смазывают жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Формы наполняют вручную. Масса фарша в форме 1,0 кг.

Поверхность фарша заглаживают и запекают в жарочных шкафах при температуре 220°С в течение 40 мин до достижения температуры в центре хлебца 85°С. Готовый мясной хлебец белковый освобождают от форм и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 170°С в течение 10 мин.

Изделие плохо хранит форму, трещины на поверхности глубокие, на разрезе масса неоднородна, видны частицы текстурата, запах и вкус соевого наполнителя четкие. Влажность повышенная.

Таким образом, наиболее оптимальными вариантами композиционного состава мясного хлебца белкового являются 2, 3 и 4, так как предлагаемый состав хлебца мясного белкового обеспечивает производство мясного хлебца белкового в мясоперерабатывающей промышленности и в общественном питании, близко напоминающего по внешнему виду, текстуре и нарезаемости на ломтики структуру кускового мяса, и позволяет расширить ассортимент мясных продуктов с высоким содержанием пищевых веществ (в том числе белков) и энергетической ценности.

Мясной хлебец белковый укладывают на столы или стеллажи и охлаждают при температуре 4-6°С до температуры в толще хлебца не выше 15°С, охлажденные хлебцы завертывают в пергамент или подпергамент и укладывают в оборотную тару.

Мясной хлебец белковый хранят при температуре 0-6°С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.

Мясной хлебец белковый в мясоперерабатывающей промышленности приготавливают по рецептуре несоленого сырья на 100 кг; в общественном питании мясные хлебцы приготавливают по рецептуре с выходом на 1000 г.

Пищевая и энергетическая ценность хлебцев из мяса достаточно высокая, и продукт относится к высококалорийным изделиям (таблица).

При использовании молока (соевого или коровьего) содержание пищевых веществ увеличивается. Предлагаемый состав позволяет улучшить качество готового продукта и рационально использовать сырье.

Пищевая и энергетическая ценность мясных хлебцев
Наименование продукта	Содержание в 100 г, г	Энергетическая ценность
воды	белка	жира	углеводов	золы	пищевых волокон	ккал	кДж
Мясные хлебы (ГОСТ 23670)
Ветчинный	60,2	12,9	21,8	2,0	3,1	-	256	1071
Говяжий	61,3	10,5	23,5	1,8	2,9	-	261	1092
Заказной	55,4	9,5	32,3	-	2,8	-	329	1377
Любительский	55,9	12,0	29,0	-	3,1	-	309	1293
Отдельный	61,7	12,0	21,0	2,3	3,0	-	246	1029
Чайный	63,3	10,3	20,7	2,8	2,9	-	239	1000
Мясные хлебцы (с водой) Патент РФ 2201702	48,0	14,8	28,4	2,5	2,5	0,7	325	1047
Мясные хлебцы (с молоком)
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии из сои и
соевых продуктов для предприятий общественного питания / под. ред. М.П.Могильного. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 387 с.	52,1	14,4	20,8	2,4	1,7	0,7	254	1064
Мясной хлебец белковый (с водой)	51,9	17,1	23,1	5,2	2,3	0,4	297	1243
Мясной хлебец белковый (с молоком соевым)	48,3	19,6	24,1	5,3	2,2	0,5	316,1	1322
Мясной хлебец белковый (с молоком коровьим)	47,8	19,1	24,9	5,6	2,2	0,4	322,9	1350

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:

- повышение пищевой и энергетической ценности;

- рациональное использование животного сырья;

- повышение количественного содержания в продукте белка;

- оптимальное соотношение белка и жира;

- обладает сочностью и нежностью готового продукта, приятным вкусом ароматом;

- длительным сроком хранения до 72 часов.

1. Композиционный состав мясного хлебца белкового, включающий котлетное мясо, белково-углеводную соевую массу, сало-шпик, горошек зеленый консервированный, соль поваренную, перец черный молотый, воду или молоко, отличающийся тем, что он дополнительно снабжен крахмалом картофельным, а в качестве белково-углеводной соевой массы используют текстурат соевый при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Котлетное мясо	55,2-63,5
Текстурат соевый	5,0-7,0
Крахмал картофельный	3,2-5,0
Сало-шпик	10,5-12,3
Горошек зеленый консервированный	1,5-2,0
Соль поваренная	1,4-2,0
Перец черный молотый	0,1-0,15
Вода или молоко	Остальное

2. Композиционный состав мясного хлебца белкового по п.1, отличающийся тем, что в качестве молока используют молоко животного происхождения или соевое.