Способ консервирования компота из вишни

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ включает предварительный нагрев плодов в банках горячей водой температурой 60°С. После этого воду заменяют на сироп температурой 85°С. Проводят двухступенчатый нагрев компота из вишни в воде температурой 80°С в течение 5 мин и 100°С в течение 12-15 мин. Затем охлаждают в потоке атмосферного воздуха при скорости 3-4 м/с в течение 20 мин. При этом банка в течение всего процесса вращается с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1. Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции, а также сократить продолжительность процесса при одновременной экономии тепловой энергии и воды.

 

Предлагаемый способ изобретения относится к консервной промышленности и может использоваться при производстве компота из вишни в банках 11-68-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из вишни» в автоклаве [1] по режиму

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 1000°C, мин;

(12-15)- продолжительность периода собственной стерилизации при 1000°C, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации, °C;

98 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°C, далее заменяют эту воду на сироп температурой 85°C, закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке) и подвергают нагреву в воде температурой, равной 80°C, в течение 5 мин с последующим переносом в воду температурой 100°C на 12-15 мин, после чего охлаждают в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 3-4 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 60°C, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 85°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 80°C на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°C на 12-15 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 3-4 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 60°C, что позволяет заливать в банку сироп температурой 85°C (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 60°C) /1/, двухступенчатый нагрев компота в воде температурами 80°C и 100°C соответственно 5 и 12-15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха в течение 20 мин при ее скорости 3-4 м/с.

Заливка сиропа при температуре 85°C позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что сироп варят при температуре 100°C и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 85°C, а не до 60°C, как предусмотрено в технологической инструкции.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 37-40 мин, что на 15 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.

Источники информации

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.2, М. Пищевая промышленность. 1977.

Способ консервирования компота из вишни, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С с заменой воды на сироп температурой 85°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в воде температурой, равной 80°С, в течение 5 мин с последующим переносом в воду температурой 100°С на 12-15 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 3-4 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.