Способ производства карамелбных изделий с пористой структурой
» з . » » патентио-и-;з;,;,;,,.-..:,,„, -А ч-ОПИСАНИ Е
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВЙДЕТЕЛЬСТВУ
244lll
Союз Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 19.II I.1968 (№ 1227086/28-13) с присоединением заявки .№
Приоритет
Опубликовано 14,V.1969. Бюллетень ¹ 17
Кл, 53l, 2
МПК А 23g
УДК 664.143 4(088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
Дата опубликования описания 25.1Х.1969
Авторы изобретения
Г. К. Викторова, Г. А. Малышева, T П. Иванова, А. 3. Ваннах, П. М. Архангельский, П. Н. Кудрявцев, P. А. Корчинская, Д. Т. Бородулин и И. Ф. Яковец
Ленинградский межотраслевой ..аучно-исследовательский институт пищевой промышленности
Заявитель
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ
С ПОРИСТОЙ СТРУКТУРОЙ
Предмет изобретения
Изобретение относится к области кондитерской, промышленности.
Известны способы производства карамельных изделий с пористой структурой, заключаю щийся в том, что карамельную массу разрыхляют, охлаждают и затем формуют.
Предложенный способ упрощает технологический про цесс производства карамели с пористой структурой и позволяет расширить ассортимент выпускаемых изделий.
Это достигается тем, что охлаждение проводят в две стадии — предварительное и окончательное, причем окончательное охлаждение прово дят,под вакуумом при разрежении преимущественно 680 — 760 мм рт. ст. В качестве разрыхлителя используют смесь бикарбоната натрия с лимонной кислотой. Для разрыхления массы можно также использовать процесс перетягивания массы с целью введения воздуха.
Предварительное охлаждение массы производят до температуры преимущественно
65 — 90 С.
Спосо б заключается;в слвдующем.
Карамельную массу разрыхляют путем введения газообразователя, например бикарбоната натрия вместе с лимонной кислотой. Прп разложении бикарбоната натрия выделяется углекислый газ. Кар амельную массу, содержащую пузырьки углекислого газа, охлаждают до температуры 65 — 90 С и формуют. Отформованную карамель обрабатывают под вакуумом для образования пористой стру.кту,ры и охлаждают до фиксирования пористои
5 структуры в той же вакуум-камере.
Пример. В карамельную массу прп температуре 100 — 120 С вводят газообразующую смесь — бикарбонат н атрия в количестве
0,05 — 0,2% и лимонную кислоту в количестве
10 0,1 — 1,5% от веса карамельной массы. В карамельной массе происходит реакция разложения бикарбоната натрия, которая в присутствии кислоты идет до полного выделения углекислого газа.
15 Карамельную массу с пузырьками углекислого газа внутри охлаждают до температуры
65 — 90 С, затем формуют на формующем агрегате.
Отформованную карамель подают в вакуум20 ную камеру с разрежением 680 — 760 мм рт. ст., где пузырьки газа расширяются. В вакуум-камере карамель охлаждают до температуры 45 — 35 С до фиксирования пористой структуры.
1. Способ производства карамельных изделий с пористой структурой путем разрыхле30 ния, охлаждения и формования массы, отли244111
Составитель Н. Селиверстова
Редактор Э. Н. Шибаева Текред Л. Я. Левина Корректор Г. П. Шильман
Заказ 2450/17 Тираж 480 Подписное
ЦНИИПИ Когиитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, 2 чающийся тем, что, с целью упрощения процесса и расширения ассортимента изделий, охлаждение проводят в две стадии — предварительное и окончательное, причем окончательное охлаждение проводят под вакуумом при разрежении, преимущественно 680—
760 мм рт. ст.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве разрыхлителя используют смесь бикарбоната натрия с лимонной кислотой.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что предварительное охлаждение производят до .температуры массы преимущественно 65—
90 С.
