Способ производства кофейного напитка "ельнинский"
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку. Обжаривают зерно ячменя, желуди и ядра плодовых косточек. Смешивают скорцонер, зерно ячменя, желуди, ядра плодовых косточек и какаовеллу в соотношении по массе 3:6:6:2:3. Криоизмельчают полученную смесь в жидком азоте. Способ позволяет получить новый кофейный напиток по безотходной технологии.
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.
Известен способ производства кофейного напитка "Новинка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и дробление цикория и желудей, обжарку зерна ячменя и ядер плодовых косточек, смешивание цикория, зерна ячменя, желудей, ядер плодовых косточек и какаовеллы в соотношении по массе 3:6:6:2:3, размалывание полученной смеси и ее просеивание (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.148-156).
Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, при заваривании которого образуется большое количество отходов в виде осадка.
Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка по безотходной технологии.
Этот результат достигается тем, что способ производства кофейного напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерна ячменя, желудей и ядер плодовых косточек, смешивание скорцонера, зерна ячменя, желудей, ядер плодовых косточек и какаовеллы в соотношении по массе 3:6:6:2:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис.д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80-90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер, зерно ячменя, желуди и ядра плодовых косточек обжаривают по традиционной технологии. Скорцонер, зерно ячменя, желуди, ядра плодовых косточек и какаовеллу смешивают в соотношении по массе 3:6:6:2:3 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.
Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 76%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток по безотходной технологии.
Способ производства кофейного напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку зерна ячменя, желудей и ядер плодовых косточек, смешивание скорцонера, зерна ячменя, желудей, ядер плодовых косточек и какаовеллы в соотношении по массе 3:6:6:2:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.
