Способ получения кофейного напитка
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку корня одуванчика и яблок и их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при заданных параметрах процесса. Далее проводят сушку черноплодной рябины в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при заданных параметрах процесса, обжарку корня одуванчика, досушку яблок и черноплодной рябины конвективным методом, смешивание корня одуванчика, яблок и черноплодной рябины и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте. Способ позволяет получить новый кофейный напиток по безотходной технологии.
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.
Известен способ получения цикорно-яблочно-черноплоднорябинового напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку, обжарку и измельчение цикория, резку, конвективную сушку до остаточной влажности 4-5% и измельчение яблок, конвективную сушку до остаточной влажности 4-5% и измельчение черноплодной рябины, смешивание перечисленных компонентов в соотношении по массе 10:9:1, экстрагирование полученной смеси питьевой водой, фильтрование полученного экстракта, его концентрирование, фасовку, герметизацию и пастеризацию (Нахмедов Ф.Г., Технология возделывания, переработки и употребления цикория - М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.24-29).
Недостатком этого способа является образование большого количества отходов.
Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка по безотходной технологии.
Этот результат достигается тем, что способ получения кофейного напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку корня одуванчика и яблок, их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, сушку черноплодной рябины в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев черноплодной рябины до температуры внутри ягод 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарку корня одуванчика, досушку яблок и черноплодной рябины до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание корня одуванчика, яблок и черноплодной рябины в соотношении по массе 10:9:1 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные корень одуванчика и яблоки нарезают. Черноплодную рябину и нарезанные корень одуванчика и яблоки раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис.д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри ягод черноплодной рябины, и кусочков корня одуванчика, и яблок 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки для каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии, а яблоки и черноплодную рябину досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%. Корень одуванчика, яблоки и черноплодную рябину смешивают в соотношении по массе 10:9:1 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.
Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й., Производство быстрорастворимых продуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 83%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток по безотходной технологии.
Способ получения кофейного напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку корня одуванчика и яблок, их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, сушку черноплодной рябины в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев черноплодной рябины до температуры внутри ягод 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарку корня одуванчика, досушку яблок и черноплодной рябины до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание корня одуванчика, яблок и черноплодной рябины в соотношении по массе 10:9:1 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.
