Способ производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ заключается в том, что замешивают тесто на основе пшеничной муки с введением при замесе порошка из семенной оболочки сои в количестве 7% к массе пшеничной муки. После чего замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий. Изобретение позволяет увеличить пористость, удельный объем, формоустойчивость хлебобулочных изделий, а также повысить объем и содержание белков, пищевых волокон, минеральных веществ.

 

Известен способ приготовления мучных изделий, включающий замес теста с внесением биомодифицированной рисовой лузги в количестве 7% от массы пшеничной муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку изделий (Каравай Л.В. Обоснование технологии использования вторичных продуктов переработки риса в кулинарных изделиях: автореф. дис. на соискание ученой степени канд. тех. наук (05.18.07; 05.18.15) / Каравай Людмила Владимировна: [Тихоокеанс. Гос. Аграрн. Университет]. - Владивосток. 2009. - 22 с.).

Однако данный способ имеет ограниченное применение, требуются дополнительные производственные мощности, направленные на биомодификацию рисовой лузги.

Техническим результатом предлагаемого способа является улучшение качества хлебобулочных изделий, повышение их биологической ценности путем применения порошка из семенной оболочки сои. Использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки позволяет увеличить их пористость, удельный объем, формоустойчивость, повысить в хлебобулочных изделиях содержание белков, пищевых волокон, минеральных веществ, придать хлебобулочным изделиям диетические и профилактические свойства, обусловленные наличием биологически активных веществ. Введение порошка в сухом виде обеспечивает высокую степень микробиологической безопасности и удобство дозирования.

Технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста на основе пшеничной муки с введением при замесе порошка из семенной оболочки сои в количестве 7% к массе пшеничной муки. Для удобства его внесения в тесто порошок смешивают с частью используемой на замес теста пшеничной муки. После чего замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий. Выпечку изделий проводят в течение 55 минут при температуре 200-220°С.

Порошок из семенной оболочки сои оказывает благоприятное влияние на качество теста и готовых хлебобулочных изделий. При внесении массовой доли порошка из семенной оболочки сои 7% к массе пшеничной муки увеличивается водоудерживающая способность теста на 6% по сравнению с контролем и газоудерживающая - на 3% по сравнению с контролем, улучшаются органолептические показатели качества готовых изделий. За счет увеличения водоудерживающей способности теста увеличивается срок хранения хлебобулочных изделий на 24 часа.

Снижение дозы вносимого порошка из семенной оболочки сои нецелесообразно, так как это очень мало улучшает показатели качества готовых изделий. Увеличение же дозы вносимого продукта переработки сои свыше 7% к массе пшеничной муки приводит к ухудшению пористости, формоустойчивости, приобретению специфического запаха сои и темной окраски изделий, снижению подъемной силы муки.

При внесении порошка из семенной оболочки сои мякиш изделий по мере увеличения его содержания приобретает темную окраску и специфический привкус сои. Поэтому целесообразно вносить не более 7% к массе пшеничной муки.

Изобретение поясняется следующим примером его осуществления.

Пример.

Для производства хлеба замешивают тесто на основе пшеничной муки. При замесе теста вводят порошок из семенной оболочки сои в количестве 7% к массе пшеничной муки. Тесто замешивают, подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку хлеба.

Цвет мякиша по аналогу светло-желтый, а по заявленному способу - светло-коричневый.

Пористость хлеба по аналогу мелкая, равномерная, развитая, а по заявленному способу - мелкая, тонкостенная, сильно развитая.

Хлеб имеет правильную форму без трещин и подрывов.

Запах и вкус хлеба по аналогу нормальные. Хлеб с порошком из семенной оболочки сои без постороннего запаха и привкуса.

Таким образом, хлебобулочные изделия по заявленному способу имеют лучшие показатели качества, чем изделия, полученные известным способом.

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий, улучшения их качества, в рецептурную смесь дополнительно вводят порошок из семенной оболочки сои в количестве 7% от массы муки.