Способ приготовления закваски для производства хлеба

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ приготовления закваски для производства хлеба включает смешивание ржаной муки и воды с введением в качестве бродильного компонента смеси послеспиртовой барды из топинамбура и дрожжей, выбраживание смеси при температуре 20-32°С до достижения кислотности 12-24 град. Изобретение позволяет удешевить и упростить процесс производства закваски, увеличить на 30-40% производительность процесса и при этом получать высококачественный хлеб из ржаной муки. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Известен способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий разведочный цикл, предусматривающий смешивание муки и воды с введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, состоящей из муки и воды с последующим выбраживанием.

См. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С.74-84.

Недостатками известного способа являются многофазность производства закваски, трудозатраты, при длительном перерыве в работе предприятия необходимо консервирование закваски с последующим ее возобновлением, а также изменение состава микрофлоры при продолжительном ведении.

Известен также способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий смешивание ржаной муки и воды с введением бродильного компонента и выбраживание смеси.

См. Патент RU 2241337, кл. A21D 8/04, 2003 г.

Согласно этому способу в разведочном цикле смешивают муку, заварку, воду с введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживают смесь, затем в производственном цикле к смеси добавляют питательную среду из ржаной муки, заварки, воды и гидролизованного пюре из якона в количестве 10-15% от массы муки в закваске. Продолжительность брожения закваски 210 мин.

Данный способ является наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому эффекту и поэтому принят за прототип.

Недостатком известного способа является его многофазность.

Технический результат заключается в сокращении цикла производства закваски, а также в улучшении качества хлеба, приготовленного с ее использованием.

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления закваски для производства хлеба, включающем смешивание ржаной муки и воды с введением бродильного компонента и выбраживание смеси, ржаную муку смешивают с водой до достижения влажности смеси 50-70%, в качестве бродильного компонента используют смесь послеспиртовой барды из топинамбура и дрожжей, а выбраживание смеси осуществляют при температуре 20-32°С до достижения кислотности 12-24 град, при следующем соотношении компонентов на 100 кг ржаной муки:

послеспиртовая барда из топинамбура 3-5 кг;

дрожжи хлебопекарные 0,3-0,5 кг;

вода - по расчету.

Послеспиртовая барда из топинамбура (ПСБТ) - дешевый источник молочнокислых бактерий и питательных веществ. Введение послеспиртовой барды позволяет улучшить закваску за счет наличия молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum (1,0×10⁹ КОЕ/г). ПСБТ является биологически ценным продуктом, в котором содержатся пищевые вещества, присущие топинамбуру. В том числе от массы сухих веществ: примерно 15,0% белка (50% - растворимого), 40,0% пищевых волокон (30,0% - растворимых), небольшое количество жира, в состав которого входят 28 жирных кислот. В составе жирных кислот наибольшую массовую долю имеют линолевая, пальмитиновая, линоленовая и олеиновая кислоты. При оптимизированных параметрах способа производства закваски смесь молочнокислых бактерий и питательных веществ дает синергетический эффект, находящий отражение в быстром нарастании кислотности и сокращении цикла производства закваски.

Согласно предложенному способу закваску готовят следующим образом: ржаную муку смешивают с водой в количестве 85-90% от массы, обеспечивающей влажность закваски 50-70%. Затем в полученную смесь добавляют предварительно разведенные в 10-15% воды от общего ее количества 3,0-5,0% ПСБТ и 0,3-0,5% хлебопекарных прессованных дрожжей от массы муки в закваске. Брожение заквасок проводят при температуре 20-32°С.

ПСБТ получают в результате производства биоэтанола в следующем порядке: клубни топинамбура подвергают гидромойке, далее топинамбур измельчают, используя гомогенизатор. Измельченный топинамбур направляют в емкость для осахаривания, куда затем добавляют воду температурой 60-65°С. После смешивания воды с топинамбуром температура затора составляет 30-40°С. Гидромодуль - сырье: вода - выбирают исходя из содержания в топинамбуре сухого вещества, гидромодуль составляет от 1±0,25 до 1±0,50.

Затем в емкость для осахаривания добавляют расчетное количество CaSO₄ в виде водного 1%-ного раствора. Задача соли составляет 0,01% CaSO₄. Самоосахаривание ведут в течение 2-3 ч при температуре 50-55°С. Затор периодически перемешивают.Далее проводят асептирование сусла путем пастеризации в течение 1 мин при 80±2°С. После завершения процесса осахаривания температуру сусла снижают до 28-30°С. Затем от обработанного сусла отбирают 10-15% (преимущественно жидкой части) и направляют в емкость для декантации. Густую часть возвращают в основной технологический процесс, а жидкую используют для выращивания засевных дрожжей. Засевные дрожжи готовят по общеизвестной технологии. В традиционную среду для размножения добавляют жидкую фазу осахаренного сусла из топинамбура. Сбраживание сусла из топинамбура ведут при температуре 28-30°С. Норма задачи засевных дрожжей составляет 100-120 млн/см³ сусла, продолжительность сбраживания - 48-60 ч. Окончание брожения определяют по общепринятым показателям качества бражки. Брагоректификацию осуществляют по общепринятой схеме, в результате получают этиловый спирт и послеспиртовую барду из топинамбура.

См. Александрова М.М. Разработка энерго- и ресурсосберегающей технологии получения этанола из топинамбура. [Текст]: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Москва, 2001. - 143 с.

Согласно изобретению используют следующее сырье: клубни топинамбура; муку пшеничную (ГОСТ Р 52189-2003); муку ржаную хлебопекарную обдирную (ГОСТ Р 7045-90); дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81); соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574-2000); воду питьевую (СанПиН 2.1.4.1074-01)

Изобретение поясняется примерами.

Пример 1. 100 кг ржаной муки смешивают с расчетным количеством воды, обеспечивающем влажность смеси 50%. Затем в полученную смесь добавляют предварительно разведенные в 10% воды от общего ее количества 3,0 кг ПСБТ и 0,3 кг хлебопекарных прессованных дрожжей. Брожение заквасок проводят при температуре 20°С до достижения кислотности 12 град.

Пример 2-5. Процесс ведут по технологии, описанной в примере 1. Переменные значения параметров по примерам 2-5 приведены в таблице 1.

Таблица 1
Параметры	Примеры
1	2	3	4	5
ПСБТ, кг	3,0	4,0	5,0	2,0	6,0
Дрожжи хлебопекарные, кг	0,3	0,4	0,5	0,2	0,6
Влажность закваски, %	50	60	70	40	80
Температура выбраживания, °С	20	26	32	14	40
Кислотность, град	12	18	24	8	30
Продолжительность брожения, мин	145	125	150	195	200

Как видно из представленных в таблице 1 данных, при оптимизированных параметрах способа (примеры 1-5) продолжительность процесса брожения закваски сокращается на 30-40% по сравнению со временем приготовления закваски по способу-прототипу. При отклонении значений параметров от оптимизированных в большую или меньшую сторону время брожения закваски становится соизмеримым со временем брожения закваски, приготовленной известным способом.

С использованием ржаных заквасок по примерам 1-3 и по способу-прототипу выпекают хлеб из ржаной обдирной муки (Р) и смеси ржаной и пшеничной муки первого сорта (РП) по известной технологии (См. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для студентов сред. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 448 с.).

Тесто замешивают, оставляют на брожение, а после окончания процесса брожения тесто делят на куски, направляют на окончательную расстойку, которую ведут до готовности тестовых заготовок. Выпечку хлеба проводят при температуре 210-220°С в течение 40-45 мин.

Удельный объем формового хлеба и формоустойчивость подового хлеба определяют по ГОСТ 27669-88.

Пористость определяют по ГОСТ 5669-96.

Результаты оценки качества хлеба представлены в таблице 2.

Таблица 2
Показатели хлеба, приготовленного из муки	При использовании заквасок
	По примерам	По способу-прототипу
	1	2	3
Р	РП	Р	РП	Р	РП	Р	РП
Формоустойчивость	0,35	0,34	0,37	0,36	0,38	0,37	0,31	0,30
Удельный объем, г/см3	324	323	328	327	335	332	310	312
Пористость, %	73	73	73	74	75	75	66	64
Запах	Хлебный	Менее выраженный

Как видно из представленных в таблице 2 данных, изготовление хлеба из закваски с оптимизированным составом ингредиентов по примерам 1-3 позволяет получить хлеб по формоустойчивости, удельному объему и пористости лучше, чем хлеб, приготовленный из закваски по способу-прототипу.

Приготовление закваски для производства хлеба с введением в качестве бродильного компонента смеси послеспиртовой барды из топинамбура и дрожжей при оптимальном соотношении параметров способа позволяет удешевить и упростить процесс производства закваски, на 30-40% увеличить производительность процесса и при этом получать высококачественный хлеб из ржаной муки и смеси ржаной муки с пшеничной.

Способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий смешивание ржаной муки и воды с введением бродильного компонента и выбраживание смеси, отличающийся тем, что ржаную муку смешивают с водой до достижения влажности смеси 50-70%, в качестве бродильного компонента используют смесь послеспиртовой барды из топинамбура и дрожжей, а выбраживание смеси осуществляют при температуре 20-32°С до достижения кислотности 12-24 град при следующем соотношении компонентов на 100 кг ржаной муки, кг:

послеспиртовая барда из топинамбура	3-5
дрожжи хлебопекарные	0,3-0,5
вода	по расчету