Способ получения соевого соуса


 


Владельцы патента RU 2448526:

Государственное научное учреждение Дальневосточный научно-исследовательский институт сельского хозяйства Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Семена сои замачивают в водопроводной воде комнатной температуры на 15-18 часов, воду сливают, набухшие семена смешивают с поджаренными овсяными хлопьями в количестве 10-20% к весу семян сои. Полученную смесь закладывают в стеклянные банки емкостью 0,5-3 литра и стерилизуют в автоклаве при избыточном давлении 2 атм при температуре 120-125°C в течение не менее 3-х часов. Стерильную смесь охлаждают до комнатной температуры от 18°C, но не выше 30°C и инокулируют в стерильных условиях поверхностно, без перемешивания смеси, посевным мицелием высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки - Вешенки обыкновенной, или Вешенки флоридской, или Вешенки ильмовой, ставят на наращивание мицелия при оптимальной температуре 26-27°C на 20-25 суток до полного нарастания мицелия по всей массе субстрата. Продукт ферментации вынимают из банок, измельчают до размера частиц 0,5-0,7 см, вымачивают в пресной воде или бульоне в соотношении 1:2,25-1:5 при температуре от 4-6°C до 18-20°C в течение 4-16 часов, смесь вываривают в течение 25-40 минут, охлаждают, фильтруют. В фильтрат вносят вкусовые и ароматические добавки -поваренную соль, сахар, глутаминат натрия, специи и приправы. Предлагаемый способ позволяет сократить технологический процесс, расширить ассортимент готового продукта, улучшить вкусовые качества. 1 з.п. ф-лы, 4 пр.

 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для получения соевого соуса из семян сои. Соевый соус является неотъемлемой частью продуктов питания населения юго-восточных стран, в частности Японии и Китая. Соевый соус компенсирует недостаток белка, способствует повышению вкусовых качеств пищевых продуктов и улучшению процесса пищеварения.

Для производства соевого соуса используют смесь вареной сои и обжаренной пшеницы (заявка ЕПВ №0417481, кл. 23L 1/238, 1991 г.). Смесь инокулируют различными видами низших грибов рода Aspergillus (заявка Японии №4-67946, кл. А23L 1/20, 1992 г.; заявка ЕПВ №0218967, кл. А23L 1/20, 1987 г.; заявка Японии №1-252269, кл. А23L 1/202, 1989 г.). Процесс брожения осуществляют в присутствии некоторых компонентов (патент ЕР №913097, кл. А23L 1/238, А23L 1/20, 1999 г.; патент Японии №2879618 В2 7067573 А, кл. А23L 1/238, 1999 г.).

Существует традиционный способ получения соевого соуса, производство которого наиболее стандартизировано в Японии и дает достаточно однородный эффект. Способ получения соевого соуса по японской технологии взят в качестве прототипа (Л.М.Иольсон, Соя. Химия, технология, применение. Снабтехиздат, 1932, С.151-158). Он осуществляется поэтапно:

- приготовление продукта предварительной ферментации;

- инокуляция;

- брожение ферментированного продукта;

- отделение соевого соуса.

В состав продукта предварительной ферментации входят соя и пшеница. Семена сои замачивают в воде на 20-24 часа, варят в открытом котле или автоклаве до мягкой консистенции. Сваренную сою охлаждают. Пшеницу поджаривают и измельчают. Вареную охлажденную сою и поджаренную измельченную пшеницу тщательно перемешивают. После этого производят заражение смеси плесневыми грибами: культуры Aspergillus, выращенной на рисе, либо чистой культурой плесневых грибов. Массу тщательно перемешивают, раскладывают на подносы, помещают в специальные камеры для созревания. Происходит нарастание мицелия гриба при оптимальной температуре 24-28°С, при неоднократном перемешивании массы. Полученный ферментированный продукт помещают в открытые резервуары различной вместимости, содержащие раствор поваренной соли концентрации 25-35%. Содержимое емкостей периодически перемешивают. Процесс брожения продолжается от 6 месяцев до 1 года и более. По окончании процесса брожения смесь отфильтровывают через плотную ткань. Жидкая фракция представляет собой соевый соус. Твердая фракция после вымачивания используется как удобрение или на корм скоту.

Недостатки данного способа - длительность технологического процесса, своеобразные вкусовые качества соевого соуса, непривычные для европейского населения, что ограничивает спрос на продукт.

Задача настоящего изобретения - улучшение вкусовых качеств соевого соуса, расширение ассортимента, сокращение технологического процесса.

Поставленная задача решается благодаря использованию следующих приемов:

- на стадии подготовки продукта предварительной ферментации набухшие семена сои смешивают с поджаренными овсяными хлопьями;

- для инокуляции используют посевной мицелий высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки;

- проводят экстракцию ферментированной массы в пресной воде или бульоне с последующим вывариванием продуктов ферментации;

- после отделения экстракта в него вносят специи, а остатки ферментированной массы используют на пищевые цели.

Техническое решение заключается в следующем. Семена сои замачивают в водопроводной воде комнатной температуры на 15-18 часов со сменой воды 3-4 раза, чтобы предотвратить загнивание семян. Воду сливают. Набухшие соевые семена смешивают с поджаренными овсяными хлопьями в количестве 10-20% к весу сои. Овсяные хлопья поджаривают так, чтобы они слегка потемнели и приобрели легкий подгорелый запах и вкус. Подготовленную смесь закладывают в стеклянные банки емкостью 0,5-3 литра и стерилизуют в автоклаве при избыточном давлении 2 атмосферы при температуре 120-125°С в течение 3-х часов.

Стерильную смесь охлаждают до комнатной температуры 18-30°С и инокулируют в стерильных условиях поверхностно, без перемешивания смеси, посевным мицелием высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки - Вешенки обыкновенной, или Вешенки ильмовой, или Вешенки флоридской, ставят на наращивание при оптимальной температуре 26-27°С на 20-25 суток до полного нарастания мицелия гриба по всей массе субстрата.

Выбор овсяного компонента обусловлен тем, что он имеет более высокое содержание углеводов по сравнению с пшеницей, что улучшает питательную среду и способствует формированию новых вкусовых качеств.

Для инокуляции используют посевной мицелий высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки. Вешенка содержит сбалансированный набор биологически активных веществ, выполняющих роль адаптогенов, белки, аминокислоты, макро- и микроэлементы. Продуцирует антиоксидант эрготионеин, которого в 40 раз больше, чем в проростках пшеницы. Вешенка не содержит ядовитых и антипитательных веществ. Новый компонент привносит в продукт новые пищевые и биологические качества. В процессе нарастания мицелия гриба под воздействием протеолитических ферментов происходит расщепление сложных структур белков сои на более простые составные: пептиды, пептоны, аминокислоты, которые лучше усваиваются в пищеварительном тракте. Одновременно происходит накопление витаминов.

Продукт предварительной ферментации представляет собой плотную пастообразную массу темно-коричневого цвета с хорошо заметными (белого цвета) прослойками мицелия гриба по всей массе продукта.

Продукт предварительной ферментации вынимают из банок, измельчают до размера частиц 0,5-0,7 см, вымачивают в пресной воде или бульоне в соотношении 1:2,25-1:5 при температуре от 4-6°С до 18-20°С в течение 4-16 часов. Полученную смесь вываривают в течение 25-40 минут, охлаждают, фильтруют через плотную ткань. В процессе вымачивания и вываривания происходит экстракция продуктов ферментации: продукты глубокого гидролиза белков сои (пептиды, пептоны, аминокислоты), продукты биосинтеза мицелия гриба Вешенки.

Отфильтрованный экстракт представляет собой жидкость коричневого цвета, без осадка, с оригинальным ароматом, не имеет неприятного запаха и привкуса.

Для получения соуса в экстракт вносят разнообразные вкусовые и ароматические добавки. В качестве вкусовых и ароматических добавок используют поваренную соль, сахар, глутаминат натрия, всевозможные специи и приправы.

Способ получения соевого соуса иллюстрируется примерами.

Пример 1

Семена сои замачивают в водопроводной воде комнатной температуры на 18 часов со сменой воды 3 раза. Воду сливают. Набухшие семена смешивают с поджаренными овсяными хлопьями в количестве 20% к весу семян. Подготовленную смесь закладывают в стеклянные банки вместимостью 1 литр и стерилизуют в автоклаве при избыточном давлении 2 атм при температуре 120°С в течение 3-х часов, охлаждают до температуры 24°С, инокулируют в стерильных условиях поверхностно, без перемешивания смеси, посевным мицелием высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки обыкновенной, ставят на наращивание мицелия при температуре 26°С на 25 суток. Полученный продукт предварительной ферментации вынимают из банок, измельчают до размера частиц 0,6 см.

600 г измельченного продукта заливают пресной водой в количестве 1360 мл, настаивают в течение 4-х часов при температуре 20°С, смесь кипятят в течение 30 минут, охлаждают, фильтруют через плотную ткань. В отфильтрованную жидкость вносят вкусовые и ароматические добавки:

- соль поваренная 60 г
- сахар 64 г
- глутаминат натрия 4 г
- приправа Карри 4 г
- корейская приправа для моркови (острая) 4 г
- укроп сушеный 4 г
- чеснок свежий 5 г

Смесь кипятят в течение 3-х минут, охлаждают, фильтруют.

Полученный соус представляет собой жидкость коричневого цвета, без осадка, в меру соленого вкуса, с привкусом и ароматом вкусовых и ароматических добавок.

Пример 2

Технологический процесс аналогичен приведенному в примере 1.

На 1 литр фильтрата вносят:

- соль поваренная 60 г
- сахар 64 г
- глутаминат натрия 4 г
- приправа Магги «куриный бульон» 20 г
- лавровый лист 4 шт.
- перец черный горошек 10 шт.

Смесь кипятят в течение 3-х минут, снимают с огня, охлаждают, фильтруют. Полученный соус представляет собой жидкость коричневого цвета, без осадка, в меру соленого вкуса, с привкусом и ароматом вкусовых и ароматических добавок.

Пример 3

Технологический процесс аналогичен приведенному в примерах 1, 2.

В отфильтрованную жидкость вносят сушеного кальмара в количестве 30 г на 1 л фильтрата. Смесь кипятят 8 минут, вносят вкусовые и ароматические добавки согласно примеру 1, кипятят еще 3 минуты, охлаждают, фильтруют. Полученный соус представляет собой жидкость коричневого цвета, без осадка, в меру соленого вкуса, с привкусом и ароматом вкусовых и ароматических добавок, со своеобразным ароматом кальмара.

Пример 4

Технологический процесс аналогичен приведенному в примере 1. На стадии инокуляции стерильную смесь инокулируют в стерильных условиях поверхностно, без перемешивания смеси, посевным мицелием высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки ильмовой. Далее технологический процесс и рецептура аналогичны приведенным в примере 1. Полученный соус представляет собой жидкость коричневого цвета, без осадка, в меру соленого вкуса, с привкусом и ароматом вкусовых и ароматических добавок и специфическим ароматом Вешенки ильмовой.

Предполагаемое изобретение имеет следующие отличия от прототипа.

1. Набухшие семена сои смешивают с прожаренными овсяными хлопьями.

2. Смесь инокулируют в стерильных условиях посевным мицелием высшего съедобного гриба-ксилотрофа Вешенки.

3. Экстракцию продуктов ферментации осуществляют путем вываривания в пресной воде или бульоне.

4. В фильтрат вносят разнообразные вкусовые и ароматические добавки.

5. Существенно сокращается время получения соевого соуса.

Соевый соус, полученный по предлагаемому способу, обладает приятными вкусовыми качествами и может использоваться в салатах, в дополнение к мясным и рыбным блюдам, супам, способствуя улучшению процесса пищеварения и компенсируя недостаток белка.

1. Способ получения соевого соуса, включающий замачивание семян сои в воде, смешивание с растительным компонентом, инокуляцию спорами гриба, получение продукта предварительной ферментации, его измельчение, вымачивание с последующей экстракцией, охлаждением и фильтрацией, отличающийся тем, что замачивание семян сои осуществляют в водопроводной воде комнатной температуры в течение 15-18 ч со сменой воды 3-4 раза, набухшие семена смешивают с поджаренными овсяными хлопьями в количестве 10-20% к весу сои, подготовленную смесь стерилизуют в автоклаве при избыточном давлении 2 атм при температуре 120-125°C в течение 3 ч, стерильную смесь охлаждают до комнатной температуры 18-30°C и инокулируют в стерильных условиях поверхностно посевным мицелием высшего съедобного гриба - ксилотрофа Вешенки и оставляют на наращивание при оптимальной температуре 26-27°C на 25-25 суток для полного нарастания мицелия гриба по всей массе субстара, полученный продукт ферментации измельчают до размера 0,5-0,7 см, измельченный продукт вымачивают в пресной воде или бульоне в соотношении 1:2,25 - 1:5 при температуре от 4-6°C до 18-20°C в течение 4-16 ч, полученную смесь вываривают в течение 25-40 мин, охлаждают, фильтруют, в полученный жидкий экстракт вносят вкусовые и ароматические добавки, кипятят в течение 3 мин, охлаждают, фильтруют.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовых и ароматических добавок используют поваренную соль, сахар, глутаминат натрия, специи и приправы.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к применению по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты в общей концентрации от 5 до 30 мг/л, в частности от 10 до 15 мг/л, в частности от 12 до 15 мг/л, в частности 12,5 мг/л в свободной форме, в способе получения ферментированного пищевого продукта при помощи закваски, содержащей молочнокислые бактерии и бифидобактерии, и не более 0,5% экстракта дрожжей или автолизата дрожжей.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам общественного питания, к способам приготовления соусов и паст. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам общественного питания, а именно к способам приготовления соусов и паст. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при разработке новых видов продуктов на основе растительных белков диетического и профилактического назначения, а именно соево-грибных продуктов.
Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, в частности к способам приготовления пищевых концентратов кулинарных соусов. .
Изобретение относится к способу получения приправы. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков, творога, сыров, соусов, бутербродных масс. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Настоящее изобретение относится к способу приготовления пищевой композиции на основе гидролизата из съедобного твердого субстрата. Съедобный твердый субстрат может быть субстратом животного или растительного происхождения, включающим съедобное мясо животных, мякоть рыбы, мякоть моллюсков, или съедобное растение, или их комбинацию. Способ включает приготовление ферментированного коджи из материала, содержащего белок, и углевода, смешивание ферментированного коджи с выбранным съедобным твердым субстратом до образования смеси, и гидролиз смеси в среде без соли или с содержанием соли менее 2 масс.%. В другом воплощении настоящего изобретения ферментированный коджи можно приготовить из съедобного твердого субстрата как такового. Гидролизат, приготовленный в соответствии с настоящим изобретением, можно дополнительно подвергнуть этапу ферментации мороми для получения пищевой композиции. Альтернативно, культуру молочнокислых бактерий можно инокулировать в смесь перед гидролизом, таким образом устраняя ферментацию мороми и ускоряя способ. Гидролизат из настоящего изобретения можно применять в качестве кулинарной основы или приправ. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Способ предусматривает получение из семян сои белково-дисперсной системы, коагуляцию белковых веществ в ней раствором органической кислоты и отделение коагулята от сыворотки. При этом белковую дисперсную систему готовят путем совместной дезинтеграции семян сои и перца красного слабой или средней жгучести в водной среде при соотношении 1:1:7. Коагуляцию проводят 5% водным раствором аскорбиновой кислоты. Отделенный от сыворотки коагулят формуют и доводят до влажности 10-55%, а сыворотку смешивают с томатной пастой в весовом соотношении 2:1, получая соус-аджику. Изобретение позволяет получить продукты питания повышенной биологической ценности с высокими органолептическими показателями. 1 ил., 1 пр.
Наверх