Способ выработки обогащенных консервов "солянка овощно-грибная из квашеной капусты"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Резка и пассерование в растительном масле репчатого лука. Резка соленых огурцов, измельчение маринованных грибов. Смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, подсолнечной мукой, растительным маслом, томатной пастой, аскорбиновой кислотой, сахаром, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом. Тушение при постоянном перемешивании, фасовка, герметизация и стерилизация. Способ позволяет уменьшить расслаивание получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ выработки обогащенных консервов "Солянка овощно-грибная из квашеной капусты", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку соленых огурцов, измельчение маринованных грибов, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, растительным маслом, томатной пастой, аскорбиновой кислотой, сахаром, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом, тушение при постоянном перемешивании, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.290-310).

Недостатком этого способа является расслаивание получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является уменьшение расслаивания получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки обогащенных консервов "Солянка овощно-грибная из квашеной капусты", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку соленых огурцов, измельчение маринованных грибов, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, растительным маслом, томатной пастой, аскорбиновой кислотой, сахаром, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом, тушение при постоянном перемешивании, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят подсолнечную муку, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

квашеная капуста	642
соленые огурцы	185
репчатый лук	122-124
маринованные грибы	213
подсолнечная мука	8
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	30,6
аскорбиновая кислота	1,71
сахар	71
перец красный жгучий	0,816
перец душистый	0,816
лавровый лист	0,51
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленные соленые огурцы нарезают.

Подготовленные маринованные грибы измельчают на волчке.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с квашеной капустой, подсолнечной мукой по ТУ 9146-034-27147091-09, растительным маслом, томатной пастой, аскорбиновой кислотой, сахаром и молотыми перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь тушат при постоянном перемешивании в течение около 40 минут, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата продукты по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу изготавливали в банках типа I-82-350. Содержимое банок оценивали визуально после месячного хранения. Опытный продукт содержал однородную непрозрачную равномерно окрашенную жидкую фазу. Продукт по наиболее близкому аналогу имел в верхней части банки выраженный слой отстоявшегося сока и слой окрашенного жира.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет уменьшить расслаивание получаемого целевого продукта.

Способ выработки обогащенных консервов "Солянка овощно-грибная из квашеной капусты", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку соленых огурцов, измельчение маринованных грибов, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, растительным маслом, томатной пастой, аскорбиновой кислотой, сахаром, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом, тушение при постоянном перемешивании, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят подсолнечную муку, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

квашеная капуста	642
соленые огурцы	185
репчатый лук	122-124
маринованные грибы	213
подсолнечная мука	8
томатная паста в пересчете
на 30%-ное содержание сухих веществ	30,6
аскорбиновая кислота	1,71
сахар	71
перец красный жгучий	0,816
перец душистый	0,816
лавровый лист	0,51
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000