Способ стерилизации компота из яблок
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Способ предусматривает закатку банок с компотом и их установку в носитель. Далее банки подвергают ступенчатому нагреву в ваннах с водой температурой 65, 85 и 100°С в течение соответственно 4, 4 и 4 минут. Затем нагревают в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 8-8,5 м/с в течение 15 минут. После чего банки с компотом охлаждают в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-30°С и скоростью 7-8 м/с в течение 8 минут. Продолжают охлаждать в потоке атмосферного воздуха и одновременно наносят на поверхность банки водяную пленку с температурой 70-75°С в течение 8 минут. При этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса, сократить расход тепловой энергии и воды, а также предотвратить термический бой тары и повысить качество готового продукта за счет уменьшения количества разваренных плодов. 1 пр.
Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-500.
Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из яблок» в автоклаве [1] по режиму
где (10-20) - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;
(10-25) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения, мин;
100°С - температура стерилизации, °С;
118 - противодавление в автоклаве, кПа.
Недостатками этого способа являются:
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готовой продукции.
Поставленная цель достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой, равной 65°С, в течение 4 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 85°С на 4 мин и 100°С на 4 мин с последующим переносом в камеру с нагретым воздухом температурой 130°С и скоростью 8-8,5 м/с на 15 мин и дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-30°С и скоростью 7-8 м/с в течение 8 мин и продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с нанесением на поверхность банки водяной пленки с температурой 70-75°С в течение 8 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1
Пример осуществления способа.
Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 65°С на 4 мин. После истечения 4 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 85°С на 4 мин, далее в ванну с водой температурой 100°С на 4 мин. По истечении этого времени банки переносятся в камеру с горячим воздухом, где банки с продуктом нагреваются в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 8-8,5 м/с в течение 15 мин. Далее банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-30°С и скоростью 7-8 м/с в течение 8 мин и с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с нанесением на поверхность банки водяной пленки с температурой 70-75°С в течение 8 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1.
Использование ступенчатого нагрева в воде и на последней ступени в потоке нагретого воздуха с температурой 150°С и скоростью 8-8,5 м/с, когда скорость нагрева продукта в третьей ванне снижается из-за уменьшения температурного перепада между продуктом и теплоносителем (водой с температурой 100°С), использование нагретого воздуха с высокими параметрами (температура и скорость) способствует интенсификации процесса теплообмена и сокращению продолжительности процесса.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 65, 85 и 100°С соответственно 4, 4 и 4 мин с последующим продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха с температурой 130°С и скоростью 8-8,5 м/с в течение 15 мин и охлаждение в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-30°С и скоростью 7-8 м/с в течение 8 мин и с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с нанесением на поверхность банки водяной пленки с температурой 70-75°С в течение 8 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1.
Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 43 мин, что на 22 мин меньше по сравнению с прототипом.
Данный режим обеспечивает существенное экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М., 1977 г.
Способ стерилизации компота из яблок, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурами 65, 85 и 100°С в течение соответственно 4, 4 и 4 мин с продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 8-8,5 м/с в течение 15 мин и последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-30°С и скоростью 7-8 м/с в течение 8 мин и продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с нанесением на поверхность банки водяной пленки с температурой 70-75°С в течение 8 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1.
