Способ производства консервов "котлеты сурские"
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и протирку его части, резку, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование пшеничной муки, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание обесшкуренного рыбного филе, капусты и непротертой части репчатого лука с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением котлет, смешивание белых кореньев, протертого репчатого лука и пшеничной и подсолнечной муки с рыбным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом и варку с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства консервов "Котлеты сурские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, пассерование в маргарине пшеничной муки, резку белых кореньев, смешивание обесшкуренного рыбного филе, капусты и части репчатого лука с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением котлет, смешивание белых кореньев, оставшейся части репчатого лука и пшеничной муки с рыбным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, варку и протирку с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2278550 С2, 2006).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Котлеты сурские", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и протирку его части, резку, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование пшеничной муки, смешивание обесшкуренного рыбного филе, капусты и непротертой части репчатого лука с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением котлет, смешивание белых кореньев, протертого репчатого лука и пшеничной муки с рыбным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом и варку с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе | 267 |
куриные яйца | 90 |
растительное масло | 75 |
свежая белокочанная капуста | 417 |
репчатый лук | 138-139,8 |
белые коренья | 42-42,7 |
панировочные сухари | 45 |
пшеничная мука | 25 |
подсолнечная мука | 25 |
соль | 15 |
перец черный горький | 0,3 |
лавровый лист | 0,1 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленное обесшкуренное рыбное филе куттеруют.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и протирают приблизительно 30% его рецептурного количества.
Подготовленные белые коренья нарезают, бланшируют и протирают.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Обесшкуренное рыбное филе, капусту и непротертую часть репчатого лука в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, приблизительно 73% рецептурного количества соли и приблизительно 67% молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в растительном масле с получением котлет.
Протертую часть репчатого лука, белые коренья, пшеничную и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Полученную смесь варят в течение 25-30 минут с получением соуса.
Котлеты и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Котлеты сурские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и протирку его части, резку, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование пшеничной муки, смешивание обесшкуренного рыбного филе, капусты и непротертой части репчатого лука с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением котлет, смешивание белых кореньев, протертого репчатого лука и пшеничной муки с рыбным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом и варку с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе | 267 |
куриные яйца | 90 |
растительное масло | 75 |
свежая белокочанная капуста | 417 |
репчатый лук | 138-139,8 |
белые коренья | 42-42,7 |
панировочные сухари | 45 |
пшеничная мука | 25 |
подсолнечная мука | 25 |
соль | 15 |
перец черный горький | 0,3 |
лавровый лист | 0,1 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |