Способ производства заварных хлебобулочных изделий из смеси муки ржаной и пшеничной

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление заварки путем смешивания пшенной муки, солода и воды с температурой 95-97°C, охлаждения до температуры 63-65°C, осахаривания заварки, приготовление теста путем смешивания подкислителя, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания, деления на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку. Пшенную заварку сушат воздухом с температурой 90°С в течение 8 часов до конечной влажности 10-12%, измельчают до получения порошка дисперсностью не более 200 мкм, смешивают с ржано-пшеничной мукой и молочной сывороткой. В качестве подкислителя используют аскорбиновую кислоту. Изобретение позволяет улучшить качество заварки и увеличить продолжительность ее хранения, а так же повысить пищевую и биологическую ценность заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. 4 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким является способ производства заварных хлебобулочных изделий который предусматривает для улучшения качества ржано-пшеничного хлеба применение заварки, которую готовят путем смешивания пшенной муки и солода, заваривания водой с температурой 95-97°C, осахаривания в течение 90-120 минут, охлаждения до температуры 30-32°C и использования на замес теста [Березина Н.А. Исследование влияния пшенной муки на качество заварных хлебобулочных изделий [Текст] / Хлебопродукты. - 2010. - №5].

Недостатком данного способа является то, что приготовленная таким способом пшенная заварка, в связи с повышенной влажностью подвержена микробиологической порче в процессе хранения, кроме того, содержит недостаточное количество бисульфитсвязывающих соединений, влияющих на вкус и аромат готового заварного хлеба.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении качества заварки, увеличении продолжительности ее хранения, повышении пищевой и биологической ценности заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Это достигается тем, что в способе производства заварных хлебобулочных изделий, предусматривающем приготовление заварки путем смешивания пшенной муки, солода и воды с температурой 95-97°C, охлаждение до температуры 63-65°C, осахаривание заварки, приготовление теста путем смешивания подкислителя, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживание, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку, при этом в отличие от прототипа пшенную заварку сушат воздухом с температурой 90°C в течение 8 часов до конечной влажности 10-12%, измельчают до получения порошка дисперсностью не более 200 мкм, смешивают с ржано-пшеничной мукой и молочной сывороткой, а в качестве подкислителя используют аскорбиновую кислоту.

Сущность изобретения поясняется таблицами 1-4.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Для приготовления заварки 5 кг ферментированного солода и 9,5 кг пшенной муки при перемешивании заваривают 38 кг воды, имеющей температуру 95-97°C. Осахаривание заварки осуществляется в течение 30-120 минут. Для лучшего осахаривания в заварку при температуре 63-65°C вносят ржано-пшеничную муку в количестве 0,5 кг.

Для приготовления закваски 19 кг ржано-пшеничной муки смешивают с 11 кг спелой закваски, 0,05 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде, 13 кг воды и выбраживают до конечной кислотности 12-16 град.

Для приготовления теста 43,05 кг готовой закваски смешивают с 53 кг осахаренной заварки, 60 кг ржано-пшеничной муки, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, и 14 кг воды. Выбраживают до кислотности 9-11 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 45-60 минут затем выпекают в течение 50-60 минут при температуре 190-240°C.

Пример 2. Пшенную заварку готовят, как в примере 1.

После чего заварку сушат воздухом с температурой 90°C в течение 8 часов до конечной влажности 10-12%, измельчают до получения порошка, просеивают через сито из шелковой ткани №27 или из полиамидной ткани №27 ПА-120 для получения порошка дисперсностью 200 мкм.

Готовят смесь путем смешивания ржано-пшеничной муки, заварки сухой пшенной и сыворотки молочной сухой при следующем соотношении компонентов мас.%:

мука ржано-пшеничная - 86

заварка сухая пшенная - 12;

сыворотка сухая молочная - 2.

К полученной смеси добавляют 71 кг воды, прессованные дрожжи в количестве 2% от массы смеси, предварительно растворенные в воде, соль в количестве 1,5% от массы смеси, предварительно растворенную в воде, аскорбиновую кислоту в количестве 0,3-0,4% от массы смеси, предварительно растворенную в воде. Замешивают тесто в течение 3-5 минут.

Тесто подвергают брожению в течение 60-70 минут, делят на куски, раскладывают формовой хлеб в формы, подовый в кассеты, растаивают в течение 50-60 минут и выпекают при температуре 200-220°C. Затем выпекают в течение 50-60 минут при температуре 190-240°C.

Высушивание осахаренной заварки из пшенной муки при температуре менее 90°C, увеличивает продолжительность сушки до 20-24 часов, что способствует увеличению микробиологической обсемененности и снижению сроков ее хранения. Увеличение температуры сушки более 90°C способствует ухудшению ее органолептических и физико-химических свойств - порошок хуже измельчается до нужной дисперсности, приобретает горький вкус вследствие накопления продуктов конденсации Сахаров заварки. При температуре 90°C происходит накопление бисульфитсвязывающих соединений, характеризующих вкус и аромат заварки, что способствует увеличению содержания их в сухой пшенной заварке в 1,4 раза по сравнению с невысушеной заваркой из пшенной муки (таблица 1). Просеивание измельченного порошка через сито из шелковой ткани №27 или из полиамидной ткани №27 ПА-120, позволяет получить порошок с крупнотой соответствующей хлебопекарной муке.

Сухая пшенная заварка имеет более длительный срок хранения (таблица 1), чем невысушенная пшенная заварка, имеет дисперсность, соответствующую хлебопекарной муке, в связи с чем, ее можно использовать в составе готовой мучной смеси для производства хлебобулочных изделий. Кроме того, сухая пшенная заварка содержит больше бисульфисвязывающих соединений, что положительно влияет на вкус и аромат хлеба, улучшая его органолептическую оценку (таблица 2).

Сыворотка сухая молочная благодаря своему богатому химическому составу увеличивает пищевую и биологическую ценность заварных хлебобулочных изделий, кроме того, содержащиеся в ней органические кислоты и лактоза положительно влияют на вкус и аромат готового хлеба. Так же кислоты, вносимые с сухой молочной сывороткой, повышают кислотность теста для того, чтобы затормозить действие амилолитических ферментов ржаной муки.

Аскорбиновая кислота вносится как подкислитель заварного ржано-пшеничного теста, обеспечивающая торможение действия α-амилазы, входящей в состав ржаной муки. Дозировка аскорбиновой кислоты зависит от количества вносимой сухой молочной сыворотки, для обеспечения начальной кислотности теста 6-7 градусов.

Из результатов исследований, представленных в таблице 3, видно, что содержание белка в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, на 2,8% выше, чем в хлебе, приготовленном по известному способу. Кроме того, в предлагаемом образце хлеба увеличилось содержание незаменимых аминокислот на 4,1%, улучшился аминокислотный скор и, следовательно, усвояемость хлеба.

Как видно из данных, представленных в таблице 4, в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, увеличивается содержание золы на 3,2%, в том числе кальция - в 1,8 раза, магния - в 1,3 раза.

Предложенный способ производства дает возможность улучшить качество заварки и увеличить продолжительность ее хранения, а так же повысить пищевую и биологическую ценность заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Таблица 1
Показатели качества невысушенной и сухой заварки из пшенной муки
Наименование показателей	Прототип	Предлагаемый образец
Массовая доля влаги, %	56	10-12
Содержание бисульфисвязывающих соединений, см3 0,1 н р-ра йода на сухое вещество	3,63	5
Продолжительность хранения	1-3 суток	6 месяцев

Таблица 2
Физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий
Показатели качества хлебобулочных изделий	Прототип	Предлагаемый образец
Удельный объем, см3/100 г	2,33	2,32
Пористость, %	68,3	68
Кислотность, град	7,2	7,0
Влажность, %	47,4	46,4
Органолептическая оценка, балл	82	85

Таблица 3
Содержание белка в хлебобулочных заварных изделиях, его аминокислотный состав
Наименование продукта	Прототип	Предлагаемый образец
Содержание белка, г/100 г	7,34	7,55
Незаменимые аминокислоты:	Содержание, мг	Аминокислотный скор, %	Содержание, мг	Аминокислотный скор, %
валин	307,95	83,88	322,84	85,488
изолейцин	264,32	89,99	280,04	92,69
лейцин	491,55	95,63	509,73	96,41
лизин	243,21	60,22	247,04	59,46
Метионин + цистин	272,32	105,97	281,47	106,47
треонин	230,82	78,59	245,96	81,41
триптофан	95,105	129,52	98,14	129,94
фенилаланин	323,58	73,45	332,15	92,26
Итого	2069,42		2153,96
Лимитирующие аминокислоты	Лизин + фенилаланин	Лизин + треонин

Таблица 4
Минеральный состав заварных хлебобулочных изделий
Наименование веществ	Прототип	Предлагаемый образец
Зола, %	1,75	1,81
Минеральные вещества, мг:
калий	144,07	172,93
кальций	26,5026	47,5695
магний	33,1942	42,06
натрий	399,4947	408,1
фосфор	137,2205	153,0891
железо	2,94413	3,04249

Способ производства заварных хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление заварки путем смешивания пшенной муки, солода и воды с температурой 95-97°C, охлаждения до температуры 63-65°C, осахаривания заварки, приготовление теста путем смешивания подкислителя, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания, деления на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что пшенную заварку сушат воздухом с температурой 90°C в течение 8 ч до конечной влажности 10-12%, измельчают до получения порошка дисперсностью не более 200 мкм, смешивают с ржано-пшеничной мукой и молочной сывороткой, а в качестве подкислителя используют аскорбиновую кислоту.