Способ производства консервов "говядина тушеная в горчичном соусе"
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и замораживание спаржи и смешивание перечисленных компонентов с мукой, сметаной, томатной пастой, солью, горчицей, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Говядина тушеная в горчичном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и замораживание спаржи, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, солью, горчицей, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2351179 C1, 2009).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Говядина тушеная в горчичном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и замораживание спаржи и смешивание перечисленных компонентов с мукой, сметаной, томатной пастой, солью, горчицей, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| говядина | 419-431,2 |
| топленый жир | 50,6 |
| морковь | 23,4-24 |
| репчатый лук | 17,6-17,8 |
| спаржа | 412,5 |
| подсолнечная мука | 12,5 |
| сметана | 25 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 12,5 |
| соль | 12 |
| горчица | 0,75 |
| перец черный горький | 0,2 |
| лавровый лист | 0,1 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире.
Подготовленную спаржу нарезают и замораживают.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, томатной пастой, солью и молотыми горчицей, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира.
Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в топленом жире.
Говядину, гарнир и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу - нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Говядина тушеная в горчичном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и замораживание спаржи и смешивание перечисленных компонентов с мукой, сметаной, томатной пастой, солью, горчицей, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| говядина | 419-431,2 |
| топленый жир | 50,6 |
| морковь | 23,4-24 |
| репчатый лук | 17,6-17,8 |
| спаржа | 412,5 |
| подсолнечная мука | 12,5 |
| сметана | 25 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 12,5 |
| соль | 12 |
| горчица | 0,75 |
| перец черный горький | 0,2 |
| лавровый лист | 0,1 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
