Способ производства консервов "кролик жареный с тушеной капустой"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, резку, смазывание сметаной и обжаривание в топленом масле мяса кролика, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и ее смешивание с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку мяса кролика, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Кролик жареный с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, резку, смазывание сметаной и обжаривание в топленом масле мяса кролика, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку мяса кролика, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2301570 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Кролик жареный с тушеной капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, резку, смазывание сметаной и обжаривание в топленом масле мяса кролика, смешивание муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса кролика, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:

кролик	533,3-571,4
топленое масло	32,3
свежая белокочанная капуста	441
морковь	30-30,8
корень петрушки	16,2-16,5
репчатый лук	57-57,7
подсолнечная мука	27
сметана	20
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	20
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ное содержание сухих веществ	0,67
сахар	18
соль	12
перец черный горький	0,32
лавровый лист	0,06
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле.

Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Подготовленное мясо кролика нарезают, смазывают сметаной и обжаривают в топленом масле.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Мясо кролика, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8 содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Кролик жареный с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, резку, смазывание сметаной и обжаривание в топленом масле мяса кролика, смешивание муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса кролика, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:

кролик	533,3-571,4
топленое масло	32,3
свежая белокочанная капуста	441
морковь	30-30,8
корень петрушки	16,2-16,5
репчатый лук	57-57,7
подсолнечная мука	27
сметана	20
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	20
уксусная кислота в пересчете на
80%-ное содержание сухих веществ	0,67
сахар	18
соль	12
перец черный горький	0,32
лавровый лист	0,06
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000