Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и красным основным соусом"


 


Владельцы патента RU 2497391:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти тетерева и жира-сырца. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца чёрного горького с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топлёном масле с получением котлет. Режут, пассеруют в топлёном масле и протирают морковь, корень петрушки и репчатый лук, режут и замораживают сахарную фасоль и зелень, заливают костным бульоном и выдерживают для набухания подсолнечную муку. Смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, сахарную фасоль, зелень и подсолнечную муку с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца чёрного горького и лавровым листом. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ приготовления консервов "Котлеты рубленые из тетерева с гарниром и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти тетерева и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли, зелени и пшеничной муки с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2359508 С1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления консервов "Котлеты рубленые из тетерева с гарниром и красным основным соусом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти тетерева и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли и зелени с мукой, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

тетерев 1323,3
жир-сырец 11,1
топленое масло 20,3
морковь 13-13,3
корень петрушки 3,4-3,5
репчатый лук 6,5-6,6
сахарная фасоль 458,3
зелень 17,4
пшеничный хлеб 75
пшеничные сухари 27,8
подсолнечная мука 17,5
молоко 108,3
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 13,9
сахар 3,5
соль 12
перец черный горький 0,15
лавровый лист 0,08
костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный пшеничный хлеб, предпочтительно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.

Подготовленные мякоть тетерева и жир-сырец куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 33% рецептурного количества соли и приблизительно 33% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет,

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают.

Подготовленные сахарную фасоль и зелень нарезают и замораживают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Морковь, корень петрушки, репчатый лук, сахарную фасоль, зелень и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом.

Котлеты, полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8 содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу - нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ приготовления консервов "Котлеты рубленые из тетерева с гарниром и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти тетерева и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли и зелени с мукой, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

тетерев 1323,3
жир-сырец 11,1
топленое масло 20,3
морковь 13-13,3
корень петрушки 3,4-3,5
репчатый лук 6,5-6,6
сахарная фасоль 458,3
зелень 17,4
пшеничный хлеб 75
пшеничные сухари 27,8
подсолнечная мука 17,5
молоко 108,3
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 13,9
сахар 3,5
соль 12
перец черный горький 0,15
лавровый лист 0,08
костный бульон до выхода целевого продукта 1000.



 

Похожие патенты:

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства котлет. Способ предусматривает разделку полутуш яка, обвалку и жиловку мяса, подготовку рецептурных компонентов, приготовление фарша, формование котлет, панировку и замораживание.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композиции печеночного паштета. Паштет включает печень одомашненного северного оленя, масло сливочное несоленое, дополнительный растительный компонент, морковь, лук репчатый, перец черный молотый, соль поваренную пищевую.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и подсолнечной муки с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого пука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и подсолнечной муки с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей. Способ предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья в несколько этапов.
Изобретения относятся к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей. Способ предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья в несколько этапов.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, оставшейся части репчатого лука, лука-порея и овощного перца и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей. Способ предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья в три этапа. На первом шпиг свиной обработанный, нарезанный на крупные куски, выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, после чего выгружают и устанавливают в камеру шоковой заморозки на 1 ч. На втором этапе обработанные говядину и свинину окорок, нарезанные на крупные куски, выпрессовывают через перфорированную поверхность, после чего в полученную мясную массу производят введение добавок и гранулированного льда. Полученную мясную массу с добавками и льдом подвергают перемешиванию в течение 15 мин. На третьем этапе добавляют замороженный фарш шпига в фаршемешалку и все ингредиенты перемешивают в течение 40 мин. Обеспечивается получение качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 2 пр.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании. Способ производства мясного фарша характеризуется тем, что обработанная говядина и обработанный окорок баранины разрезают на крупные куски, добавляют чеснок, выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, добавляют соль, стабилизатор Таримикс Милксосидж, специи, масло, лед фраппе с водой, далее загружают в фаршемешалку. Ингредиенты перемешивают в течение 30 мин, после чего выгружают в гастроемкость полученный фарш и оставляют в холодной камере на 1 ч. В качестве специй используют кориандр молотый, перец красный молотый, перец красный острый молотый, перец черный молотый, тмин молотый. Для выпрессовывания через перфорированную поверхность используют промышленную мясорубку или коллоидную мельницу. Изобретение обеспечивает получение качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса. 2 н. и 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей. Способ характеризуется тем, что предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья в несколько этапов. На первом этапе разрезанную на крупные куски свинину выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, затем загружают в фаршемешалку. Массовая доля соединительных и жировых тканей в обработанной свинине составляют не более 10%. Сыр Пармезан зачищают и выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, загружают в фаршемешалку. Добавляют соль, перец белый молотый, стабилизатор Фибрисольмикс Франкфуртер, соус Сальса, лед фраппе с водой. Перемешивают в течение 15 минут. После чего выгружают полученный фарш в гастроемкость и оставляют в холодильной камере при температуре -2°C/+2°C на 1 ч. Пропускают через мясорубку сало обработанное, выгружают в гастроемкость и оставляют в камере шоковой заморозки при температуре -18°С на 1 ч. Затем полученный фарш и сало выгружают в фаршемешалку из гастроемкости и перемешивают в течение 30 мин. Оставляют в холодильной камере на 1 ч. Для выпрессовывания через перфорированную поверхность используют промышленную мясорубку или коллоидную мельницу. Ингредиенты берут при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса. 2 н. и 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Осуществляют шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса. Фасуют котлеты, капусту и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Осуществляют резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают морковь, корень петрушки, пассерованную часть репчатого лука, зеленый горошек, соленые огурцы, зелень и подсолнечную муку с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Осуществляют резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают морковь, корень петрушки, пассерованную часть репчатого лука, зеленый горошек, соленые огурцы, зелень и подсолнечную муку с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет. Осуществляют резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают зеленый горошек, зелень и подсолнечную муку со сметаной, томатной пастой и оставшейся частью соли. Фасуют котлеты и полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Осуществляют резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают морковь, корень петрушки, пассерованную часть репчатого лука, сахарный горох, зелень и подсолнечную муку с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти куропатки и жира-сырца. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет. Осуществляют резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, сахарный горох, зелень и подсолнечную муку с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков. Осуществляют резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, зеленый горошек, зелень и подсолнечную муку с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Фасуют биточки, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх