Мясной фарш и способ его приготовления

Авторы патента:

A23L1/317 - дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов

Владельцы патента RU 2494649:

Общество с ограниченной ответственностью Управляющая компания "АРПИКОМ" (ООО УК "АРПИКОМ") (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей. Способ предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья в несколько этапов. Разрезанную на крупные куски свинину пропускают через мясорубку, затем загружают в фаршемешалку. Сыр зачищают и пропускают через мясорубку, загружают в фаршемешалку. Добавляют соль, специи, стабилизатор, трюфельную пасту, лед фраппе с водой. Перемешивают в течение 15 минут, после чего выгружают полученный фарш в гастроемкость и оставляют в холодильной камере -2°C/+2°C на 1 час. Пропускают через мясорубку сало обработанное, выгружают в гастроемкости и оставляют в камере шоковой заморозки -18°C на 1 час. Затем полученный фарш и сало выгружают в фаршемешалку из гастроемкости и перемешивают в течение 30 мин. Оставляют в холодильной камере на 1 час. Ингредиенты фарша берут при определенном соотношении. Технический результат заключается в получении качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса. 2 н. и 2 з.п. ф-лы., 2 табл.

Фарши - это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов мясного или мясного и немясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида продукта.

Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские и др.); шницели;

бифштексы; ромштексы; мясные фарши; купаты; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (см. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997, с.220-232).

Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян.

Широкое применение котлеты из фарша нашли в сэндвичах, в кафе и ресторанах быстрого питания (гамбургеры и т.д.).

Известен способ производства мясного фарша, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку.

Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке (мясорубке). Подготавливают немясное сырье согласно рецептуре.

Смешивание компонентов фарша осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14°C. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5%, взамен воды.

Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с.379-385).

Недостатком данного способа является то, что готовый фарш (рубленый полуфабрикат) имеет ограниченную пищевую ценность. Кроме того, усвояемость получаемого продукта организмом человека остается недостаточно высокой в связи с тем, что не обеспечивается достаточно однородная структура фарша.

Технический результат заявленного изобретения заключается в получении качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями (запах, вкус, цвет, сочность, нежность) и биологической (пищевой) ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса.

Заявленный технический результат полностью достигается совокупностью признаков каждого из независимых пунктов формулы.

Согласно изобретению в начале охлажденный (или замороженный) свининой окорок (или карбонат), обработанный (т.е. зачищенный от жил и жира), температура которого не более +5°C, нарезают на крупные куски, затем выпрессовывают через перфорированную поверхность (пропускают через мясорубку) с размером отверстий 2-3 мм, после чего загружают в фаршемешалку. Затем сыр Пармезан зачищают и пропускают через мясорубку, после чего загружают в фаршемешалку. Вводят добавки (соль, специи стабилизатор, пасту) и лед фраппе с водой. Загруженные в фаршемешалку ингредиенты перемешивают в течении 15 минут. Выгружают полученный фарш в гастроемкость и оставляют в холодильной камере (-2°C/+2°C) на 1 час.

С целью поддержания необходимого температурного режима, который не должен превышать +5°C, в процессе приготовления фарша добавляют пищевой гранулированный лед (лед фраппе). Выбор ингредиентов для приготовления фарша определен с учетом разработанной рецептуры и вкусовых качеств готового изделия.

На следующем этапе обработанный кусок сала (зачищенный от жил и жира) пропускают через мясорубку, затем выгружают в гастроемкости и оставляют в камере шоковой заморозки (-18°C) на 1 час. Микробиологическая порча является серьезной проблемой для мясных изделий. Существенное влияние на рост микроорганизмов оказывает несколько факторов, один из которых - температура. В связи с этим в процессе приготовления необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность (санитарный показатель) сырья и готовых полуфабрикатов, для этого сало, пропущенное через мясорубку, кладут в камеру шоковой заморозки. Кроме того установка сала в камеру шоковой заморозки на этом этапе способствует нахождению ингредиентов фарша в требуемом температурном режиме на дальнейшем этапе приготовления фарша без привлечения дополнительных охлаждающих веществ и/или средств, а также сохранению питательных веществ и повышению активности протеолитических ферментов, гидролизирующих белки мяса. Для равномерного замораживания сырья (как снаружи так и внутри) целесообразно его нахождение в камере шоковой заморозки в течении 1 часа.

На следующем этапе полученный фарш и сало выгружают в фаршемешалку и перемешивают в течении 30 минут. С целью равномерного распределения ингредиентов для стабилизации цветообразования и ферментных процессов формирующих консистенцию, вкус и аромат готового изделия время перемешивания на данном этапе составляет не менее 30 минут. За меньшее время перемешивания происходит не равномерное распределение ингредиентов, т.е. получается менее качественное готовое изделие. Таким образом, оптимальное время перемешивания на данном этапе составляет 30 минут. Кроме того следует отметить, что равномерное распределение ингредиентов способствует лучшей усвояемости продукта.

С целью поддержания необходимого температурного режима, который не должен превышать +5°C, в процессе приготовления фарша на данном этапе используется охлажденный фарш и замороженное сало (т.е. добавка льда фраппе не требуется).

На заключительном этапе полученный фарш выгружают в гастроемкость и оставляют в холодной камере на 1 час. Нахождение в холодной камере в течении часа необходимо для того чтобы фарш остыл, не терял своих качественных показателей, а так же для поддержания температурного режима в диапазоне не выше +5°C.

Данный способ обеспечивает экономичность процесса при получении фарша с высокими органолептическими показателями.

В предпочтительном варианте массовая доля соединительных и жировых тканей в обработанном куске свинины составляет не более 10%.

В предпочтительном варианте для выпрессовывания через перфорированную поверхность используют промышленные мясорубки (волчки) или коллоидную мельницу.

В качестве добавок используют применяемые при производстве мясного фарша пищевые добавки и/или вспомогательные средства используемые при производстве всех видов колбасных изделий в количестве до 15% от массы сырья. При выборе ароматической и многофункциональной добавки необходимо ориентироваться на вкусоароматическое направление той или иной смеси от классических направлений (Франкфуртер) до не стандартных (копченая паприка и майоран).

В качестве добавок используют: соль, стабилизатор Фибрисольмикс Франкфуртер, перец белый (молотый), трюфельную пасту. Стабилизатор Фибрисольмикс Франкфуртер (Fibrisolmix Frankfurter) представляет собой комплексный состав содержащий фосфат, стабилизатор цвета, натуральные специи и пряности. Трюфельная паста изготовлена по разработанной рецептуре и содержит: шампиньоны, эссенцию трюфеля, масло подсолнечное, соль, рисовый крахмал, ароматические пряности, травы ароматных растений.

Для приготовления мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении, мас.%:

Наименование продуктов	мас.%
Гранулированный лед (в виде фраппе с водой)	4,5
Трюфельная паста	4,5
Перец белый, молотый	0,2
Сало обработанное	35,06
Свинина обработанная	52,13
Соль	1,01
Стабилизатор Фибрисольмикс Франкфуртер	0,81
Сыр Пармезан	1,79

Такой состав фарша обеспечивает высокие органолептические показатели и высокую биологическую ценность при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы.

Далее приведен пример количества используемых компонентов для приготовления мясного фарша в расчете на 44 кг готового изделия.

Наименование продуктов	Вес брутто, г
Вода "Источник Старо-Мытищинский" (в виде фраппе)	2000
Трюфельная паста	2000
Перец белый, молотый	90
Сало обработанное	15600
Свинина обработанная	23200
Соль "экстра"	450
Стабилизатор Фибрисольмикс Франкфуртер	360
Сыр Занетти Пармезан	800

В 100 г продукта содержится: белков - 10,1 г; жиров - 48,2 г; углеводов - 1,3 г; ккал - 478.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что заявляемая рецептура и режимы осуществления этапов обеспечивают повышенную пищевую ценность при удовлетворении необходимых структурно-механических показателей и усвояемости готового продукта.

Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в мясной промышленности при производстве колбас, купат, паштетов и других подобных им мясных изделий.

Полученные полуфабрикаты, с помощью предложенного способа и рецептуры, обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан и имеет небольшие вкрапления свиного жира, не ухудшающие цвет продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственными данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом чеснока, специй и пряностей, без привкуса и запаха рубца.

Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в производстве мясных продуктов, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого изобретения критерию «промышленная применимость».

1. Мясной фарш, характеризующийся тем, что содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%:

Гранулированный лед в виде фраппе с водой	4,5
Трюфельная паста	4,5
Перец белый, молотый	0,2
Сало обработанное	35,06
Свинина обработанная	52,13
Соль	1,01
Стабилизатор Фибрисольмикс Франкфуртер	0,81
Сыр Пармезан	1,79

2. Мясной фарш по п.1, отличающийся тем, что массовая доля соединительных и жировых тканей в обработанной свинине составляет не более 10%.

3. Способ производства мясного фарша по п.1, характеризующийся тем, что свинину обработанную разрезают на крупные куски, выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, загружают в фаршемешалку, сыр зачищают и выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, и загружают в указанную фаршемешалку, затем вводят добавки, лед фраппе с водой и перемешивают в течение 15 мин, после чего выгружают в гастроемкость полученный фарш и оставляют в холодной камере на 1 ч, сало обработанное выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, затем выгружают и устанавливают в камеру шоковой заморозки на 1 ч, после чего фарш и сало выгружают в фаршемешалку и перешивают в течение 30 мин, полученный таким образом фарш выгружают в гастроемкость и оставляют в холодной камере на 1 ч.

4. Способ производства мясного фарша по п.3, отличающийся тем, что для выпрессовывания через перфорированную поверхность используют промышленную мясорубку или коллоидную мельницу.

Изобретения относятся к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей. Способ предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья в несколько этапов.

Способ производства консервов "тефтели с капустой в красном основном соусе" // 2493742

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервов "тефтели с капустой в томатном соусе" // 2493741

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "тефтели с капустой в соусе сметанном с томатом" // 2493740

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервов "тефтели с капустой в соусе красном с кореньями" // 2493739

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, оставшейся части репчатого лука, лука-порея и овощного перца и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ изготовления консервированного продукта "биточки особые с соусом красным с луком и огурцами" // 2493738

Способ выработки консервов "биточки со сметанным соусом" // 2492719

Способ выработки консервов "биточки с соусом белым с овощами" // 2492718

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением биточков.

Способ получения консервов "тефтели с капустой в соусе сметанном с томатом" // 2492717

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "бифштекс рубленый с луком и овощами в молочном соусе" // 2492716

Изобретение относится к технологии производства консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и шпика и их смешивание с частью молока, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша.

Способ производства консервов "тефтели с капустой в томатном соусе" // 2494650

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого пука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и подсолнечной муки с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервов "тефтели с капустой в красном основном соусе" // 2494651

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и подсолнечной муки с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Паштет печеночный // 2495597

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композиции печеночного паштета. Паштет включает печень одомашненного северного оленя, масло сливочное несоленое, дополнительный растительный компонент, морковь, лук репчатый, перец черный молотый, соль поваренную пищевую. В качестве дополнительного растительного компонента используют чернослив, или грибы, или ламинарию. Компоненты подобраны в определенном оптимальном соотношении. Изобретение позволяет получить новый, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью печеночный паштет из малоиспользуемого естественного ресурса на севере - печени одомашненного северного оленя, а также расширить ассортимент печеночных паштетов. 11 ил., 3 пр.

Способ производства котлет // 2496348

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства котлет. Способ предусматривает разделку полутуш яка, обвалку и жиловку мяса, подготовку рецептурных компонентов, приготовление фарша, формование котлет, панировку и замораживание. Фарш составляют с добавлением белково-углеводно-жировой композиции (БУЖК) в количестве 10-15% к массе основного сырья. БУКЖ содержит соевый белковый изолят, жировую смесь, состоящую из топленого внутреннего жира и дезодорированного подсолнечного масла, взятых в соотношении 1:2. В состав БУКЖ также входит мука из проросших зерен овса в количестве 7-8% к массе БУКЖ, полученная путем замачивания зерен овса в воде, проращивания, сушки, отделения ростков и измельчения. Способ обеспечивает обогащение котлет микроэлементом железом, увеличение выхода котлет, улучшение их органолептических показателей. 1 з.п. ф-лы, 3 ил., 8 табл., 3 пр.

Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и красным основным соусом" // 2497391

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти тетерева и жира-сырца. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца чёрного горького с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топлёном масле с получением котлет. Режут, пассеруют в топлёном масле и протирают морковь, корень петрушки и репчатый лук, режут и замораживают сахарную фасоль и зелень, заливают костным бульоном и выдерживают для набухания подсолнечную муку. Смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, сахарную фасоль, зелень и подсолнечную муку с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца чёрного горького и лавровым листом. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Мясной фарш и способ его приготовления // 2498657

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей. Способ предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья в три этапа. На первом шпиг свиной обработанный, нарезанный на крупные куски, выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, после чего выгружают и устанавливают в камеру шоковой заморозки на 1 ч. На втором этапе обработанные говядину и свинину окорок, нарезанные на крупные куски, выпрессовывают через перфорированную поверхность, после чего в полученную мясную массу производят введение добавок и гранулированного льда. Полученную мясную массу с добавками и льдом подвергают перемешиванию в течение 15 мин. На третьем этапе добавляют замороженный фарш шпига в фаршемешалку и все ингредиенты перемешивают в течение 40 мин. Обеспечивается получение качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 2 пр.

Мясной фарш и способ его приготовления // 2498658

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании. Способ производства мясного фарша характеризуется тем, что обработанная говядина и обработанный окорок баранины разрезают на крупные куски, добавляют чеснок, выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, добавляют соль, стабилизатор Таримикс Милксосидж, специи, масло, лед фраппе с водой, далее загружают в фаршемешалку. Ингредиенты перемешивают в течение 30 мин, после чего выгружают в гастроемкость полученный фарш и оставляют в холодной камере на 1 ч. В качестве специй используют кориандр молотый, перец красный молотый, перец красный острый молотый, перец черный молотый, тмин молотый. Для выпрессовывания через перфорированную поверхность используют промышленную мясорубку или коллоидную мельницу. Изобретение обеспечивает получение качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса. 2 н. и 1 з.п. ф-лы.

Мясной фарш и способ его приготовления // 2498659

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей. Способ характеризуется тем, что предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья в несколько этапов. На первом этапе разрезанную на крупные куски свинину выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, затем загружают в фаршемешалку. Массовая доля соединительных и жировых тканей в обработанной свинине составляют не более 10%. Сыр Пармезан зачищают и выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, загружают в фаршемешалку. Добавляют соль, перец белый молотый, стабилизатор Фибрисольмикс Франкфуртер, соус Сальса, лед фраппе с водой. Перемешивают в течение 15 минут. После чего выгружают полученный фарш в гастроемкость и оставляют в холодильной камере при температуре -2°C/+2°C на 1 ч. Пропускают через мясорубку сало обработанное, выгружают в гастроемкость и оставляют в камере шоковой заморозки при температуре -18°С на 1 ч. Затем полученный фарш и сало выгружают в фаршемешалку из гастроемкости и перемешивают в течение 30 мин. Оставляют в холодильной камере на 1 ч. Для выпрессовывания через перфорированную поверхность используют промышленную мясорубку или коллоидную мельницу. Ингредиенты берут при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса. 2 н. и 1 з.п. ф-лы.

Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и сметанным соусом" // 2498660

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Осуществляют шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса. Фасуют котлеты, капусту и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" // 2498661

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Осуществляют резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают морковь, корень петрушки, пассерованную часть репчатого лука, зеленый горошек, соленые огурцы, зелень и подсолнечную муку с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.