Способ выработки консервов "чахохбили из птицы"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Чахохбили из птицы" включает резку и обжаривание в топленом масле мяса птицы, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени, заливку молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении 1:5 и выдержку его для набухания, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, повидлом, солью, перцем черным горьким, корицей, гвоздикой и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Снижается адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ выработки консервов "Чахохбили из птицы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле мяса птицы, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, повидлом, солью, перцем черным горьким, корицей, гвоздикой и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2314724 C1, 2008).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервов "Чахохбили из птицы", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле мяса птицы, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени, смешивание перечисленных компонентов с мукой, томатной пастой, уксусной кислотой, повидлом, солью, перцем черным горьким, корицей, гвоздикой и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
птица | 594,4-937,3 |
топленое масло | 75,2 |
репчатый лук | 468-474 |
зелень | 50 |
шрот семян тыквы | 18,1 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 96,7 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,8 |
повидло | 31,3 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
корица | 0,02 |
гвоздика | 0,02 |
лавровый лист | 0,04 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленное мясо птицы нарезают и обжаривают в топленом масле.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле.
Подготовленную зелень нарезают и замораживают.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А, Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, повидлом, солью и молотыми перцем черным горьким, корицей, гвоздикой и лавровым листом.
Полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки 1 категории, а максимальный соответствует использованию кур. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 218,4 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Чахохбили из птицы", включающий резку и обжаривание в топленом масле мяса птицы, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени, заливку молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении 1:5 и выдержку его для набухания, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, повидлом, солью, перцем черным горьким, корицей, гвоздикой и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, при этом используют компоненты при следующем соотношении, мас.ч.:
птица | 594,4-937,3 |
топленое масло | 75,2 |
репчатый лук | 468-474 |
зелень | 50 |
молотый шрот семян тыквы | 18,1 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 96,7 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,8 |
повидло | 31,3 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
корица | 0,02 |
гвоздика | 0,02 |
лавровый лист | 0,04 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |