Способ выработки консервированного продукта "биточки особые с соусом красным с луком и огурцами"


 

A23L3/00 - Консервирование и предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов (предохранение от порчи муки или хлеба A21D; способы, специально предназначенные для особых видов пищевых продуктов, см. в соответствующих группах для пищевых продуктов, отнесенных к классу A23; консервирование пищевых продуктов в процессе упаковки B65B 55/00; предотвращение от порчи алкогольных напитков C12H)

Владельцы патента RU 2501388:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку соленых огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, соленых огурцов, зелени и шрота семян тыквы с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ выработки консервированного продукта "Биточки особые с соусом красным с луком и огурцами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку соленых огурцов, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, соленых огурцов, зелени и пшеничной муки с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2364268 C1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервированного продукта "Биточки особые с соусом красным с луком и огурцами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку соленых огурцов, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, соленых огурцов и зелени с мукой, соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в качестве муки используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 386,2-397,4
свинина 128,3-161,3
топленый жир 41,6
морковь 12,1-12,4
корень петрушки 3,2-3,3
репчатый лук 62,7-63,5
стручковая фасоль 354,8
соленые огурцы 17,6
зелень 16,1
пшеничный хлеб 74,2
пшеничные сухари 48,4
шрот семян тыквы 17,5
молоко 96,8
соус "Южный" 8,1
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 12,9
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 1,21
сахар 3,23
соль 12
перец черный горький 0,3
лавровый лист 0,05
костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный пшеничный хлеб, предпочтительно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.

Подготовленные говядину и свинину куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 40% рецептурного количества соли и приблизительно 66% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.

Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и замораживают.

Подготовленные соленые огурцы нарезают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Морковь, корень петрушки, репчатый лук, стручковую фасоль, соленые огурцы, зелень и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом.

Биточки, полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ выработки консервированного продукта "Биточки особые с соусом красным с луком и огурцами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку соленых огурцов, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, соленых огурцов и зелени с мукой, соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве муки используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 386,2-397,4
свинина 128,3-161,3
топленый жир 41,6
морковь 12,1-12,4
корень петрушки 3,2-3,3
репчатый лук 62,7-63,5
стручковая фасоль 354,8
соленые огурцы 17,6
зелень 16,1
пшеничный хлеб 74,2
пшеничные сухари 48,4
шрот семян тыквы 17,5
молоко 96,8
соус "Южный" 8,1
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 12,9
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 1,21
сахар 3,23
соль 12
перец черный горький 0,3
лавровый лист 0,05
костный бульон до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и подсолнечной муки с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание пассерованной части репчатого лука, стручковой фасоли, зелени и шрота семян тыквы со сметаной, соусом "Южный" и оставшейся частью соли, фасовку котлет и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, говяжьей печени и говяжьего сердца, варку до двукратного увеличения массы гречневой крупы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением тефтелей, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание пшеничной муки и шрота семян тыквы со сметаной, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку тефтелей, овощей и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, резку репчатого лука, айвы, кураги и зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, куттерование баранины, смешивание баранины, части репчатого лука, риса, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, части соли и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением толмы, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с костным бульоном, томатной пастой и оставшейся частью соли с получением заливки, фасовку толмы, айвы, кураги, оставшейся части репчатого лука и заливки, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня сельдерея и репчатого лука, их смешивание с рисом и пассерование в топленом масле, резку индюшатины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку и замораживание зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и подсолнечной муки с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание пассерованной части репчатого лука, стручковой фасоли, зелени и шрота семян тыквы со сметаной, соусом "Южный" и оставшейся частью соли, фасовку котлет и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, говяжьей печени и говяжьего сердца, варку до двукратного увеличения массы гречневой крупы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением тефтелей, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание пшеничной муки и шрота семян тыквы со сметаной, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку тефтелей, овощей и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, резку репчатого лука, айвы, кураги и зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, куттерование баранины, смешивание баранины, части репчатого лука, риса, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, части соли и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением толмы, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с костным бульоном, томатной пастой и оставшейся частью соли с получением заливки, фасовку толмы, айвы, кураги, оставшейся части репчатого лука и заливки, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей. Способ предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья в несколько этапов. Разрезанную на крупные куски свинину пропускают через мясорубку, затем загружают в фаршемешалку. Сыр зачищают и пропускают через мясорубку, загружают в фаршемешалку. Добавляют соль, специи, стабилизатор, трюфельную пасту, лед фраппе с водой. Перемешивают в течение 15 мин. После чего выгружают полученный фарш в гастроемкость и оставляют в холодильной камере при температуре -2°С/+2°С на 1 ч. Пропускают через мясорубку сало обработанное, выгружают в гастроемкости и оставляют в камере шоковой заморозки при температуре -18°С на 1 ч. Затем полученный фарш и сало выгружают в фаршемешалку из гастроемкости и перемешивают в течение 30 мин. Оставляют в холодильной камере на 1 ч. Ингредиенты фарша берут при определенном соотношении. Технический результат заключается в получении качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 табл.
Наверх