Способ производства консервированных рыбных котлет
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов и представляет собой способ, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование рыбного фарша и пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, рыбным бульоном, концентратом структурирующим пищевым, частью соли, частью перца черного горького, перцем красным жгучим, перцем душистым, гвоздикой и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением котлет, пассерование пшеничной муки, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание пшеничной муки и шрота семян тыквы с растительным маслом, рыбным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и горчицей и варку с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.
Известен способ производства консервированных рыбных котлет, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование рыбного фарша и пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, рыбным бульоном, концентратом структурирующим пищевым, частью соли, частью перца черного горького, перцем красным жгучим, перцем душистым, гвоздикой и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением котлет, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с растительным маслом, рыбным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и горчицей и варку с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2277820 C2, 2006).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированных рыбных котлет, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование рыбного фарша и пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, рыбным бульоном, концентратом структурирующим пищевым, частью соли, частью перца черного горького, перцем красным жгучим, перцем душистым, гвоздикой и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением котлет, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с растительным маслом, рыбным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и горчицей и варку с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| рыбный фарш | 306 |
| растительное масло | 75,1 |
| репчатый лук | 19,5-19,8 |
| овощной перец | 19,5 |
| свежая белокочанная капуста | 51,5 |
| айва | 39 |
| манная крупа | 43 |
| пшеничный хлеб | 34 |
| мука нута | 48,1 |
| шрот семян тыквы | 9,1 |
| пшеничная мука | 26 |
| сухое молоко | 9,6 |
| яичный порошок | 4,5 |
| концентрат структурирующий пищевой | 4,3 |
| соль | 20,6 |
| перец черный горький | 0,7 |
| перец красный жгучий | 0,75 |
| перец душистый | 0,65 |
| гвоздика | 0,65 |
| горчица | 0,3 |
| мускатный орех | 0,3 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные репчатый лук и овощной перец нарезают, пассеруют в растительном масле и куттеруют.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, замораживают и куттеруют.
Подготовленную айву нарезают и куттеруют.
Подготовленные рыбный фарш и пшеничный хлеб, желательно черствый, куттеруют.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, рыбным бульоном и концентратом структурирующим пищевым при соотношении последних по массе около 5:1, приблизительно 42% рецептурного количества соли и молотыми приблизительно 86% рецептурного количества перца черного горького, перцем красным жгучим, перцем душистым, гвоздикой и мускатным орехом с получением фарша, который формуют и обжаривают в растительном масле с получением котлет.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Пшеничную муку и молотый шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с растительным маслом, рыбным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и горчицей. Полученную смесь варят до достижения сухих веществ около 14,5% с получением соуса.
Котлеты и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервированных рыбных котлет, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование рыбного фарша и пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, рыбным бульоном, концентратом структурирующим пищевым, частью соли, частью перца черного горького, перцем красным жгучим, перцем душистым, гвоздикой и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением котлет, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с растительным маслом, рыбным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и горчицей и варку с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| рыбный фарш | 306 |
| растительное масло | 75,1 |
| репчатый лук | 19,5-19,8 |
| овощной перец | 19,5 |
| свежая белокочанная капуста | 51,5 |
| айва | 39 |
| манная крупа | 43 |
| пшеничный хлеб | 34 |
| мука нута | 48,1 |
| шрот семян тыквы | 9,1 |
| пшеничная мука | 26 |
| сухое молоко | 9,6 |
| яичный порошок | 4,5 |
| концентрат структурирующий пищевой | 4,3 |
| соль | 20,6 |
| перец черный горький | 0,7 |
| перец красный жгучий | 0,75 |
| перец душистый | 0,65 |
| гвоздика | 0,65 |
| горчица | 0,3 |
| мускатный орех | 0,3 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
