Способ производства консервов "телячий эскалоп тушеный с цедрой апельсина"
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Производство консервов «Телячий эскалоп тушеный с цедрой апельсина» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, бланширование и протирку чеснока и цедры апельсина, резку и размораживание зелени петрушки и сельдерея, заливку белым сухим вином и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы. Затем проводят смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, резку, отбивание, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле телятины, фасовку телятины, полученной смеси и белого сухого вина, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Телячий эскалоп тушеный с цедрой апельсина, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, бланширование и протирку чеснока и цедры апельсина, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, резку, отбивание, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле телятины, фасовку телятины, полученной смеси и белого сухого вина, герметизацию и стерилизацию (RU 2358510 C1, 2009).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Телячий эскалоп тушеный с цедрой апельсина", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, бланширование и протирку чеснока и цедры апельсина, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, резку, отбивание, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле телятины, фасовку телятины полученной смеси и белого сухого вина, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают белым сухим вином и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| телятина | 734,8-756,1 |
| растительное масло | 43,5 |
| морковь | 30,5-31,3 |
| корень петрушки | 27,1-27,5 |
| корень сельдерея | 27,1-27,5 |
| репчатый лук | 40,7-41,2 |
| чеснок | 5,6-5,9 |
| зелень петрушки | 21,7 |
| зелень сельдерея | 54,5 |
| цедра апельсина | 21,7 |
| пшеничная мука | 21 |
| шрот семян тыквы | 9,5 |
| томатная паста в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 14,5 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| перец душистый | 0,6 |
| лавровый лист | 0,2 |
| белое сухое вино | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленные чеснок и цедру апельсина бланшируют и протирают.
Подготовленную зелень петрушки и сельдерея нарезают и замораживают.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают белым сухим вином в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой и солью и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом.
Подготовленную телятину нарезают, отбивают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.
Телятину, полученную смесь и белое сухое вино расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход телятины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу - нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Телячий эскалоп тушеный с цедрой апельсина", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, бланширование и протирку чеснока и цедры апельсина, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, резку, отбивание, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле телятины, фасовку телятины, полученной смеси и белого сухого вина, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают белым сухим вином и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| телятина | 734,8-756,1 |
| растительное масло | 43,5 |
| морковь | 30,5-31,3 |
| корень петрушки | 27,1-27,5 |
| корень сельдерея | 27,1-27,5 |
| репчатый лук | 40,7-41,2 |
| чеснок | 5,6-5,9 |
| зелень петрушки | 21,7 |
| зелень сельдерея | 54,5 |
| цедра апельсина | 21,7 |
| пшеничная мука | 21 |
| шрот семян тыквы | 9,5 |
| томатная паста в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 14,5 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| перец душистый | 0,6 |
| лавровый лист | 0,2 |
| белое сухое вино | до выхода целевого продукта 1000 |
