Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком"


 

A23L3/00 - Консервирование и предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов (предохранение от порчи муки или хлеба A21D; способы, специально предназначенные для особых видов пищевых продуктов, см. в соответствующих группах для пищевых продуктов, отнесенных к классу A23; консервирование пищевых продуктов в процессе упаковки B65B 55/00; предотвращение от порчи алкогольных напитков C12H)

Владельцы патента RU 2516561:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение может быть использовано в технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ изготовления консервов “Душенина маринованная, шпигованная шпиком”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2354154 С1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе изготовления консервов “Душенина маринованная, шпигованная шпиком”, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с мукой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 482,9-496,9
шпик 71,4
топленый жир 17,2
морковь 36,8-37,7
корень петрушки 22,2-22,6
корень сельдерея 14,2-14,5
репчатый лук 10-10,2
картофель 179-188,8
брюква 178,6
зеленый горошек 155,7
шрот семян тыквы 30,7
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 53,6
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 2,5
сахар 4,3
соль 12
перец черный горький 0,3
костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.

Подготовленные картофель и брюкву нарезают и бланшируют. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка замораживают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотым перцем черным горьким с получением гарнира.

Подготовленную говядину нарезают, шпигуют шпиком и обжаривают в топленом жире.

Говядину, гарнир и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП “Консервплодоовощ”, 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки, №5 содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ изготовления консервов “Душенина маринованная, шпигованная шпиком”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с мукой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.:

говядина 482,9-496,9
шпик 71,4
топленый жир 17,2
морковь 36,8-37,7
корень петрушки 22,2-22,6
корень сельдерея 14,2-14,5
репчатый лук 10-10,2
картофель 179-188,8
брюква 178,6
зеленый горошек 155,7
шрот семян тыквы 30,7
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 53,6

уксусная кислота в пересчете на
80%-ную концентрацию 2,5
сахар 4,3
соль 12
перец черный горький 0,3
костный бульон до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства закусочных консервов. Способ производства консервов «Винегрет со свежей сардиной» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и томатов, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, бланширование и протирку чеснока, резку филе сардины и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства закусочных консервов. Способ производства «Винегрета со свежим сардинопсом» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и томатов, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, бланширование и протирку чеснока, резку филе сардинопса и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства закусочных консервов. Способ производства «Винегрета со свежей сельдью» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и томатов, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, бланширование и протирку чеснока, резку филе сельди и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства закусочных консервов. Способ изготовления «Винегрета с креветками» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, лагенарии и репчатого лука, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку мяса креветок и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства закусочных консервов. Способ изготовления «Винегрета с креветками» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, патиссонов и репчатого лука, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку мяса креветок и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства закусочных консервов. Способ получения «Винегрета с креветками» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука, резку мяса креветок и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства закусочных консервов. Способ приготовления «Винегрета с кальмарами» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства закусочных консервов. Способ приготовления консервов «Винегрет с кальмарами» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание салата и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, огурцов и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука, резку филе копченой сельди и соленых грибов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов, огурцов, репчатого лука и маслин, резку и замораживание зелени, варку до увеличения массы на 150% риса, резку филе лосося, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов, относящихся к группам сырокопченых колбас, вареных колбас, паштетов, термически обработанных мясных продуктов и т.п.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии мясных блюд функционального назначения. Пищевой продукт состоит из говядины, соли поваренной пищевой, воды или молока коровьего, сливочного масла, предварительно измельченной ботвы столовой свеклы и овсяных хлопьев.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве специализированных колбасных изделий и для детского питания. Колбаса полукопченая содержит мясное сырье - баранину, мясо птицы светлого цвета, шпик боковой, курдючный жир, а также соль поваренную пищевую, кориандр молотый, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий.
Изобретение может быть использовано в технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и лагенарии, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает приготовление консервов в виде котлет рубленых из фазана с гарниром и соусом белым с овощами.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, резку соленых огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, пассерованной части репчатого лука, сахарного гороха, соленых огурцов, зелени и шрота семян тыквы с соусом ″Южный″, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, пассерованной части репчатого лука, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с соусом "Южный", томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, горчицей и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает приготовление консервов в виде котлет рубленых из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, пассерованной части репчатого лука, зеленого горошка, соленых огурцов, зелени и шрота семян тыквы с соусом ″Южный″, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, резку соленых огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, пассерованной части репчатого лука, сахарной фасоли, соленых огурцов, зелени и шрота семян тыквы с соусом ″Южный″, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови и чернослива, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование зеленого горошка, резку свинины, соленых огурцов, зеленого лука и зелени укропа, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы.
Наверх