Способ производства компота из алычи

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ характеризуется тем, что проводят предварительный нагрев плодов в банках горячей водой с температурой 60°С в течение 2-3 мин. Заменяют воду на сироп с температурой 85°С. Закатывают банки самоэксгаустируемыми крышками и подвергают стерилизации без создания противодавления в аппарате по заданному режиму. Изобретение способствует сохранению натуральных компонентов применяемого сырья, уменьшению количества остаточного воздуха в банке перед герметизацией и удалению в процессе тепловой обработки, уменьшению количества разваренных плодов, повышению пищевой ценности готового продукта, а именно более полному сохранению биологически активных компонентов исходного сырья и витамина С, обеспечивает снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готового продукта за счет экономии тепловой и электрической энергии. 1 пр.

 

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве компота из алычи в банках 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из алычи» в автоклаве [1] по режиму

$$\frac{25-\left(5-10\right)-25}{100°C}\cdot 118кПа$$

где 25 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

5-10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°С - температура стерилизации, °С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии.

- сложность технологического оборудования для осуществления тепловой стерилизации, обусловленная тем, что оно работает под избыточным давлением.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; экономии тепловой энергии, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С, далее заменяют воду на сироп температурой 85°С, далее банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками [2] и подвергаются стерилизации в аппаратах открытого типа без противодавления по режиму

$$\frac{15-\left(5-10\right)-25}{100°C}$$

где 15 - продолжительность периода нагрева воды до 85°С, мин;

5-10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 85°С, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°С - температура стерилизации, °С.

Пример осуществления способа.

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 60°С, после чего заменяют воду на сироп температурой 85°С, банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками, помещают в ванну (емкость) с горячей водой температурой 70°С и подвергают нагреванию в течение 15 мин, повышая температуру воды в ванне (емкости) до 100°С. Далее в течение 5-10 мин банки стерилизуют при достигнутой температуре воды 100°С с последующим охлаждением холодной водой в течение 20 мин, снижая температуру воды в ванне (емкости) в течение этого времени до 40°С.

Заливка сиропа при температуре 85°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что т.к. сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 85°С, а не до 60°С, как предусмотрено в технологической инструкции.

Использование самоэксгаустируемых крышек обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе их нагрева, что, во-первых, обеспечивает возможность проведения процесса стерилизации без создания противодавления в аппарате, и, во-вторых, удаление воздуха из банок способствует более полному сохранению биологически активных веществ, содержащихся в продукте, т.к. отсутствие воздуха в банках существенно снижает их разложение за счет прекращения окислительных реакций.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 60°С, что позволяет заливать в банку сироп температурой 85°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 60°С) [1]; банки герметизируются самоэксгаустируемыми крышками, и тепловая обработка осуществляется без создания противодавления в аппарате.

Данный режим обеспечивает экономию электроэнергии из-за ненадобности создания противодавления в аппарате, не требуется сложного технологического оборудования для осуществления тепловой стерилизации консервов, экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции за счет сокращения продолжительности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М., Пищевая промышленность, 1977.

2. Флауменбаум Б.Л., Ибрагимова Л.Р., Блох Г.А. Самоэксгаустируемая стеклянная тара с укупоркой типа 1 «дышащими» крышками. - Консервная и овощесушильная промышленность, 1983, №1, С.29-32.

Способ производства компота из алычи, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С с последующей заменой воды на сироп температурой 85°С, далее банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками и подвергают тепловой обработке без создания противодавления в аппаратах открытого типа по режиму: