Способ производства компота из вишни

Авторы патента:

A23L3/04 - на цепных или ленточных конвейерах

Владельцы патента RU 2517907:

Ахмедов Магомед Эминович (RU)

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу производства компота из вишни в банках 1-82-500. Способ включает предварительный нагрев плодов в банках горячей водой температурой 60°С, замену воды на сироп температурой 85°С с последующей герметизацией банок самоэксгаустируемыми крышками и стерилизацией без создания противодавления в аппарате по новому режиму. Способ обеспечивает повышение производительности стерилизационного оборудования, сокращение продолжительности технологического цикла и повышение качества готовой продукции. 1 пр.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве компота из вишни в банках 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота со стерилизацией в автоклаве [1] по режиму

$\frac{20 - (10 - 20) - 20}{100^{o} C} \cdot 118 к П а$

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

(10-20) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°С - температура стерилизации, °С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии;

- сложность технологического оборудования для осуществления тепловой стерилизации, обусловленная тем, что оно работает под избыточным давлением:

- большая продолжительность технологического цикла, что снижает производительность стерилизационного оборудования и ухудшает качество готового продукта.

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства компота, обеспечивающего повышение производительности стерилизационного оборудования, сокращение продолжительности технологического цикла, упрощение самого процесса осуществления тепловой стерилизации и повышение качества и конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С, далее заменяют воду на сироп температурой 85°С, банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками [2] и подвергают стерилизации в аппаратах открытого типа без противодавления по режиму $\frac{15 - (10 - 20) - 12}{70 - 100 - 70}$ , обеспечивающему равенство конечной температуры охлаждения воды в автоклаве ее начальной температуре, требуемой при загрузке очередной партии консервов, с продолжением охлаждения в другой емкости по режиму $\frac{5}{50 - 40}$

где 15 - продолжительность периода нагрева воды от 70 до 100°С, мин;

(10-20) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

12 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100 до 70°С, мин;

70 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов;

100 - температура стерилизации, °С;

70 - конечная температура воды в автоклаве в конце процесса охлаждения, °С;

5 - продолжительность периода охлаждения консервов в другой емкости при температуре воды от 50 до 40°С, мин;

Пример осуществления способа

В банки с уложенными плодами, перед заливкой сиропом, на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 60°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 85°С, банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками, помещают в автоклав с горячей водой температурой 70°С и подвергают нагреванию в течение 15 мин, повышая температуру воды в автоклаве до 100°С. Далее в течение 10-20 мин банки стерилизуют при достигнутой температуре воды 100°С с последующим охлаждением воды в автоклаве течение 12 мин до 70°С (начальная температура воды при загрузке очередной партии консервов на стерилизацию) и продолжают охлаждение в другой емкости при температуре воды от 50 до 40°С в течение 5 мин.

Заливка сиропа при температуре 85°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 85°С, а не до 60°С, как предусмотрено в технологической инструкции.

Использование самоэксгаустируемых крышек обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе их нагрева, что, во-первых, обеспечивает возможность проведения процесса стерилизации без создания противодавления в аппарате, и во-вторых, удаление воздуха из банок способствует более полному сохранению биологически активных веществ, содержащихся в продукте, т.к. отсутствие воздуха в банках существенно снижает разложение за счет прекращения окислительных реакций.

Охлаждение консервов в автоклаве до начальной температуры воды, требуемой при загрузке очередной партии консервов (70°С), обеспечивает возможность сокращения продолжительности технологического цикла 2 производства консервов, и тем самым повышение производительности стерилизационного оборудования, так как исключается из технологического цикла время (8-10 мин), необходимое для нагрева воды от 35-40°С (конечная температура охлаждения консервов по существующему методу) до 70°С (начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов). И кроме того, способ обеспечивает экономию тепловой энергии (исключается расход тепла на нагрев воды от 35-40°С до 70°С и охлаждающей воды (исключается расход воды на охлаждение воды в автоклаве от 70°С до 50°С).

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 60°С, что позволяет заливать в банку сироп температурой 85°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 60°С) [1]; банки герметизируются самоэксгаустируемыми крышками и тепловая обработка осуществляется без создания противодавления в аппарате; охлаждение консервов в автоклаве осуществляется до температуры воды, равной начальной температуре воды при загрузке очередной партии консервов на стерилизацию.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности технологического цикла, повышение производительности; стерилизационного оборудования, экономию электроэнергии из-за ненадобности создания противодавления в аппарате, не требуется сложного технологического оборудования для осуществления тепловой стерилизации консервов, экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции за счет удаления воздуха из банок и сокращения продолжительности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М.: Пищевая промышленность. 1977.

2. Флауменбаум Б.Л., Ибрагимова Л.Р., Блох Г.А. Самоэксгаустируемая стеклянная тара с укупоркой типа 1 «дышащими» крышками. - Консервная и овощесушильная промышленность, 1983, №1, с.29-32.

Способ производства компота из вишни, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С с последующей заменой воды на сироп температурой 85°С, далее банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками и подвергают тепловой обработке без создания противодавления в аппаратах открытого типа по режиму: , предусматривающему охлаждение воды в автоклаве до температуры, равной начальной температуре воды при загрузке очередной партии консервов, с продолжением охлаждения в другой емкости по режиму: .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве компотов. Способом консервирования предусматривается предварительный двукратный нагрев плодов в банках горячей водой с температурой 40 и 65°C в течение соответственно 2-3 мин, замена воды на сироп с температурой 85°C, закатка банок самоэксгаустируемыми крышками и затем стерилизация без создания противодавления в аппарате открытого типа по режиму . Способом обеспечивается сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, экономия тепловой энергии. .

Способ производства компота из вишни // 2517905

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу производства компота из вишни в банках 11-82-650. Способ включает предварительную подготовку и расфасовку плодов в банки, заливку на 2-3 мин горячей водой с температурой 60°С, замену воды на сироп с температурой 85°С.

Способ производства компота из черешни // 2517904

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ характеризуется тем, что проводят предварительный двукратный нагрев плодов в банках горячей водой с температурой 60 и 95°С в течение соответственно 2-3 мин, заменяют воду на сироп с температурой 98°С, закатывают банки самоэксгаустируемыми крышками и подвергают стерилизации без создания противодавления в аппарате по заданному режиму.

Способ стерилизации компота из черешни // 2517903

Способ предусматривает последовательный нагрев по 4 минуты закатанных банок с компотом в ваннах с водой температурой 65°С, 85°С и 100°С соответственно. Нагрев продолжают в течение 5 минут в потоке воздуха температурой 160°С и скоростью 7-8 м/с.

Способ производства компота из абрикосов // 2517902

Способ предусматривает предварительный нагрев расфасованных в банки плодов в течение 2-3 минут водой с температурой 85°С. Затем воду заменяют на сироп с температурой 95°С, закатывают банки самоэксгаустируемыми крышками и стерилизуют по определенному режиму без создания противодавления в аппарате открытого типа.

Способ производства компота из инжира и фейхоа // 2517901

Способ стерилизации компота из черешни // 2517900

Способ предусматривает последовательный нагрев по 4 минуты закатанных банок с компотом в ваннах с водой температурой 65, 85 и 100°С соответственно. Нагрев продолжают в течение 5 минут в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 7-8 м/с.

Способ стерилизации консервов "компот черешневый с ксилитом" // 2517896

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу стерилизации компота черешневого с ксилитом в банках 1-82-500. Способ включает трехступенчатый нагрев консервов в воде температурами 60, 80 и 100°С в течение соответственно 5,5 и 25-30 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде в течение 5,5 и 8 мин.

Способ производства компота из винограда // 2517895

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к производству компота из винограда в банках 1-82-350. Способ включает предварительный нагрев плодов в банках горячей водой с температурой 40°С в течение 2-3 мин, замену воды на сироп с температурой 60°С.

Способ производства компота из груш и айвы // 2517894

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу производства компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-500. Способ включает предварительную подготовку и расфасовку плодов в банки, заливку на 2-3 мин водой с температурой 85°С, повторную заливку на 2-3 мин водой с температурой 95°С, замену воды сиропом с температурой 95-97°С.

Способ стерилизации компота из персиков с косточками // 2517908

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при стерилизации компота. Способом предусматривается трехступенчатый нагрев компота из персиков с косточками в воде температурой 60, 80 и 100°С соответственно 6, 6 и 18 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в течение 6, 6 и 8 мин, при этом нагрев и охлаждение при температурах воды 60 и 80°С осуществляются в одних и тех же ваннах и продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40°С в течение 8 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с-1. Способом обеспечивается сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, упрощение процесса осуществления способа, экономия тепловой энергии и воды.

Способ стерилизации компота из крыжовника // 2517909

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу стерилизации компота из крыжовника в банках СКО 1-82-500. Способ включает трехступенчатый нагрев компота из крыжовника в воде температурами 60, 80 и 100°С в течение соответственно 5, 5 и 18 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в течение 5, 5 и 8 мин. Нагрев и охлаждение при температурах воды 60 и 80°С осуществляют в одних и тех же ваннах. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей. 1 пр.

Способ производства компота из груш и айвы // 2517911

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Способом консервирования предусматривается, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин водой с температурой 85°С, повторно заливают на 3-4 мин водой с температурой 95°С, после этого заменяют воду сиропом с температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму в перевернутом состоянии банок. Предложенным способом обеспечивается сокращение продолжительности процесса и повышение качества готовой продукции.

Способ производства компота из персиков без косточек // 2517913

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ производства компота из персиков без косточек характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой 85°С. Затем воду заменяют сиропом с температурой 95°С. Далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий им механическую герметичность, и подвергают одновременному ступенчатому нагреву консервов в ваннах с водой температурами 75, 95 и 100°С, в течение соответственно 5, 5 и 10-15 мин и охлаждение других в тех же ваннах с водой температурами 95, и 75°С в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 8 мин. Использование изобретения позволит получить качественный готовый продукт.

Способ производства компота из черешни // 2517914

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу производства компота из черешни в банках 11-82-800. Способ включает предварительную подготовку и расфасовку плодов в банки, заливку на 2-3 мин горячей водой с температурой 60°С, замену воды на сироп с температурой 85°С. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок. Осуществляют трехступенчатый нагрев в воде с температурами 75, 95 и 100°С в течение соответственно 5, 5 и 12-15 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде с температурами 75, 95°С в течение 5 и 5 мин и в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 8 мин. В процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,16 с-1. Нагрев и охлаждение при температурах 75 и 95°С осуществляется в одних и тех же ваннах. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.

Способ стерилизации компота из черешни // 2517915

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу стерилизации компота из черешни в банках СКО 1-82-1000. Способ стерилизации компота из черешни включает закатку банок и установку в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок. Банки подвергают ступенчатому нагреву в ваннах с водой температурами 60, 80, 100°С и в ванне с раствором хлористого кальция температурой 120°С, в течение соответственно 5, 5, 5 и 8-12 мин. Банки охлаждают в тех же ваннах с водой температурами 100, 80, и 60°С в течение 5, 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40°С в течение 10 мин. В процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с-1. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.

Способ стерилизации компота из персиков с косточками // 2517916

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при стерилизации компота. Способом предусматривается трехступенчатый нагрев компота из персиков с косточками в воде температурой 60, 80 и 100°С соответственно 8, 8 и 40 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в течение 8, 8 и 12 мин, при этом нагрев и охлаждение при температурах воды 60 и 80°С осуществляются в одних и тех же ваннах с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40°С в течение 12 мин. Способом обеспечивается сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов, упрощение процесса осуществления способа, экономия тепловой энергии и воды.

Способ производства компота из груш и айвы // 2517932

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве компота. Способом консервирования предусматриваются предварительный нагрев плодов в банках горячей водой с температурой 60°С в течение 2-3 мин, замена воды на сироп с температурой 95°С, закатка банок самоэксгаустируемыми крышками и затем стерилизация без создания противодавления в аппарате по режиму 15 − ( 35 − 45 ) − 20 100 ∘ C . Способом обеспечиваются сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, экономия тепловой энергии.

Способ производства компота из персиков без косточек // 2517980

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу производства компота из персиков без косточек. Способ производства характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин водой с температурой 85°С, повторно заливают на 3-4 мин водой с температурой 95°С. После этого заменяют воду сиропом с температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по заданному режиму. Предложенный способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса и повышение качества готовой продукции. 1пр.

Способ производства компота из мандаринов // 2518005

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу производства компота из мандаринов в банках СКО 1-82-3000. Способ включает предварительную подготовку и расфасовку плодов в банки, заливку на 2-3 мин горячей водой с температурой 85°С, замену воды на сироп с температурой 95°С. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок. Осуществляют трехступенчатый нагрев банок в воде с температурами 75, 95 и 100°С в течение соответственно 8, 8 и 30 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде с температурами 75, 95°С в течение 8 и 8 мин и в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С, скоростью 7-8 м/с в течение 10 мин. В процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с-1. Нагрев и охлаждение при температурах 75 и 95°С проводят в одних и тех же ваннах. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.