Способ производства консервированного пюре из зеленого горошка

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу производства консервированного пюре из зеленого горошка в банках 1-58-200. Способ включает четырехступенчатый нагрев консервов в воде температурами 80, 100 и в растворе хлористого кальция температурами 120 и 140°C в течение соответственно 5, 5, 5 и 30 мин с последующим четырехступенчатым охлаждением в растворе хлористого кальция температурой 120°C и воде температурами 100, 80 и 60-40°C соответственно в течение 5, 7, 8 и 10 мин без противодавления. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, повышение качества готового продукта, экономию тепловой энергии, электроэнергии и воды.

 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов «Пюре из зеленого горошка» в банках 1-58-200.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что банки с продуктом подвергаются стерилизации в автоклаве по режиму

$$\frac{25-45-25}{120}\cdot 176÷196кПа$$

где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 120°С, мин;

45 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин,

176-196 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды, обусловленный тем, что для каждой партии консервов после стерилизации, воду в автоклаве охлаждают до 40°C, потом для новой партии снова нагревают до 120°C;

- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии.

Технический результат предлагаемого способа направлен на сокращение продолжительности процесса, повышение качества готового продукта, экономию тепловой энергии, электроэнергии и воды.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают ступенчатой тепловой обработке в воде и растворе хлористого кальция без противодавления по режиму:

$$\frac{5}{{80}^{o}C}\cdot \frac{5}{{100}^{o}C}\cdot \frac{5}{{120}^{o}C}\cdot \frac{30}{{140}^{o}C}\cdot \frac{5}{{120}^{o}C}\cdot \frac{7}{{100}^{o}C}\cdot \frac{8}{{80}^{o}C}\cdot \frac{10}{60-{40}^{o}C}\cdot$$

где 5 - продолжительность периода нагрева консервов при температуре воды 80°C, мин;

5 - продолжительность периода нагрева консервов при температуре воды 100°C, мин;

5 - продолжительность периода нагрева консервов в растворе хлористого кальция при температуре раствора 120°C, мин;

30 - продолжительность периода нагрева консервов в растворе хлористого кальция при температуре раствора 140°C, мин;

5 - продолжительность периода охлаждения консервов в растворе хлористого кальция при температуре раствора 120°C, мин;

7 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 100°C,мин;

8 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 80°C, мин;

10 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 60-40°C, мин.

Пример осуществления способа.

Банки с консервами после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и помещают в автоклав (ванну) с горячей водой температурой 80°C на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в другой автоклав (ванну) с водой температурой 100°C на 5 мин с последующим переносом в автоклавы (ванны) с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 5 мин и 140°C на 30 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в автоклаве (ванне) с раствором хлористого кальция температурой 120°C в течение 5 мин, далее продолжают охлаждение в ваннах (автоклавах) с водой температурой 100°C в течение 7 мин, 80°C в течение 8 мин с дальнейшим переносом в последующий автоклав (ванну) для окончательного охлаждения при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин, при этом тепловая обработка консервов осуществляется без противодавления.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: трехступенчатый нагрев консервов в воде температурами 80, 100 и растворе хлористого кальция температурой 120 и 140°C соответственно 5, 5, 5 и 30 мин с последующим четырехступенчатым охлаждением в растворе хлористого кальция температурой 120°C и воде температурами 100, 80 и 60-40°C в течение соответственно 5, 7, 8 и 10 мин и тепловая обработка осуществляется без противодавления.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности, экономию тепловой энергии и для осуществления предлагаемого способа не требуется сложного технологического оборудования.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, М.: Пищевая промышленность. 1977.

Способ стерилизации пюре из зеленого горошка, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают ступенчатой тепловой обработке в воде и растворе хлористого кальция без противодавления по режиму

где5 - продолжительность периода нагрева консервов при температуре воды 80°C, мин;
5 - продолжительность периода нагрева консервов при температуре воды 100°C, мин;
5 - продолжительность периода нагрева консервов в растворе хлористого кальция при температуре раствора 120°C, мин;
30 - продолжительность периода нагрева консервов в растворе хлористого кальция при температуре раствора 140°C, мин;
5 - продолжительность периода охлаждения консервов в растворе хлористого кальция при температуре раствора 120°C, мин;
7 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 100°C, мин;
8 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 80°C, мин;
10 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 60-40°C, мин.