Вареное колбасное изделие с белково-растительной эмульсией

Авторы патента:

Бузова Вероника Васильевна (RU)

Храмова Валентина Николаевна (RU)

Шинкарева Светлана Валерьевна (RU)

Княжеченко Ольга Андреевна (RU)

A23L13/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2688051:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) (RU)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству вареных колбасных изделий. Вареное колбасное изделие содержит свинину, говядину, кабачковое пюре, нитритно-посолочную смесь и воду, а также комплексную добавку «Росмикс Сливочная», белково-растительную эмульсию. Белково-растительная эмульсия состоит из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50», взятых в массовых отношениях 2:2,5:3 соответственно. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов. Обеспечивается повышение пищевой ценности изделия, при увеличении выхода и сохранении характерных органолептических показателей готового продукта. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству вареных колбасных изделий.

Известна вареная колбаса, включающая набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79: говядина жилованная высшего сорта, говядина жилованная I сорта, мозги говяжьи или свиные, рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй и связующий компонент в виде эмульсии в воде из масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок [патент RU 2375926, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, 20.12.2009].

Недостатком данного колбасного изделия являются невысокие органолептические показатели и выход готового продукта.

Известна белковая добавка для производства мясных продуктов (вареных колбас), включающая растительный белок, дополнительно содержит плазму крови КРС, сухое обезжиренное молоко, ферментный препарат Протосубтилин Г10Х, а в качестве растительного белка используют белковый препарат чечевицы при следующем соотношении компонентов, мас. %: белковый препарат чечевицы 35-45, плазма крови КРС 35-45, сухое обезжиренное молоко 15-25, протосубтилин Г10Х 0,45-0,55 [патент RU 2091044, МПК A23L 1/31, 27.09.1997].

Недостатком данного способа является низкие органолептические показатели готового продукта из-за высокого содержания в добавке растительного белка.

Наиболее близким является изделие вареное колбасное из мяса свинины и говядины с добавлением кабачкового пюре [Бузова, В.В. Изделие вареное колбасное с добавлением кабачкового пюре / В.В. Бузова // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета (г. Волгоград, 16-19 мая 2017 г.) : тез. докл. В 2 ч. Ч. 2 / редкол.: А.В. Навроцкий (отв. ред.) [и др.]; ВолгГТУ. - Волгоград, 2017. - С. 22].

Недостатком данного способа является несбалансированный белковый состав, а также невысокие значения органолептических показателей готового продукта.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента вареных колбасных изделий.

Технический результат - повышение пищевой ценности изделия, при увеличении выхода и сохранении характерных органолептических показателей готового продукта.

Технический результат достигается в вареном колбасном изделии с белково-растительной эмульсией, содержащем свинину, говядину, кабачковое пюре, нитритно-посолочную смесь и воду, при этом вареное колбасное изделие содержит пищевую комплексную добавку «Росмикс Сливочная», а кабачковое пюре содержится в виде предварительно подготовленной белково-растительной эмульсии из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50», взятых в массовых отношениях 2:2,5:3, соответственно, при следующем соотношении компонентов изделия, масс. ч.:

Свинина жилованная полужирная	40
Говядина жилованная в/с	15
Говядина жилованная 2 с	15
Нитритно-посолочная смесь	1,8
«Росмикс Сливочная»	1,5
Белково-растительная эмульсия	30
Вода	25

В состав вареного колбасного изделия с белково-растительной эмульсией входят:

- Свинина жилованная полужирная, говядина жилованная высшего сорта (в/с), говядина жилованная второго сорта (2с). Мясное сырье - говяжьи и свиные полутуши подвергают разделке, обвалке, жиловке. Затем жилованное мясо измельчают на волчке, при этом жилованную говядину второго сорта измельчают на волчке с более крупным диаметром решетки, смешивают с нитритно-посолочной смесью и оставляют на созревание в течение 12 ч.

- Белково-растительная эмульсия из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50» (состава мясной альбумин - 50%, концентрат сывороточного молочного белка - 15%, яичный альбумин - 13%, молочная сыворотка - 20%, углеводный компонент - 2%). В соответствии с рецептурой, для предварительного приготовления белково-растительной эмульсии сначала в течение 3-5 мин куттеруют утиную шкурку и промытые, очищенные кабачки. Затем добавляют белковую добавку и воду (лед) в соотношении 1:5 (вода/лед используется для гидратации белковой добавки). Далее, полученную массу куттеруют еще 2-3 мин. Температура эмульсии не должна превышать 10°С. После чего выдерживают эмульсию в течение 2 ч при температуре 2-4°С для набухания белков и ее стабилизации.

- РМ «Сливочный» - пищевая комплексная добавка «Росмикс Сливочная» - обладает высокими влагосвязывающими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами.

- Нитритно-посолочная смесь, состоящая из поваренной пищевой соли и нитрита натрия.

- Вода.

Полученные колбасные изделия хранятся не более 25 суток при температурах, близких к 0°С и не выше 8°С, и относительной влажности воздуха не выше 75.

Предлагаемый состав вареного колбасного изделия расширяет ассортимент вареных колбас с высокой питательной ценностью.

Изделие колбасное исследовалось по показателям качества и пищевой ценности на содержание белка, липидов, углеводов и влаги. Органолептическая оценка была проведена сенсорным методом по 5-ти бальной шкале.

Пищевая ценность вареного колбасного изделия с белково-растительной эмульсией (пример) и вареного колбасного изделия с кабачковым пюре (прототип) представлен в таблице.

На рисунке представлена диаграмма с органолептическими показателями изделия колбасного по примеру (сплошная линия) и с добавлением эмульсии и по прототипу (пунктирная линия).

Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что по пищевой ценности, вареные колбасные изделия, выработанные с использованием белковой добавки, не уступают прототипу, а именно по сравнению с прототипом заметно увеличение массовой доли белка - на 16,8%. При этом снижено содержание массовой доли жира - на 13,3% и влаги - на 2,6%.

Введение белково-растительной эмульсии в рецептуру колбасного изделия способствовало улучшению органолептических характеристик продукта. Так, консистенция экспериментального образца стала более упругой, плотной, что повлияло и на внешний вид продукта - снизилось количество бульонно-жировых отеков по сравнению с контрольным. Также было отмечено формирование более насыщенного вкуса и аромата в экспериментальном образце.

Пример.

Говяжьи и свиные полутуши подвергают разделке, обвалке и жиловке. Жилованную говядину высшего сорта (1,5 кг) и свинину полужирную (4 кг) измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Говядину второго сорта (1,5 кг) измельчают на волчке с диаметром отверстий 20-30 мм. Мясное сырье смешивают с нитритно-посолочной смесью (0,18 кг) и оставляют на созревание в течение 12 часов.

Параллельно готовят белково-растительную эмульсию. Кабачки очищают на моечно-очистительной машине и измельчают на куттере в течение 1 минуты, получая пюре (1 кг). В куттер загружают утиную кожу (0,8 кг) и куттеруют 3-5 мин кабачковым пюре. Затем добавляют белковую добавку (0,2 кг) и воду/лед (1 кг) (для гидратации белковой добавки). Затем полученную массу куттеруют 2-3 мин. При этом температура эмульсии не выше 10°С. Эмульсию выдерживают 2 ч при температуре 2-4°С.

Далее на куттере готовят фарш. На первом этапе куттеруют говядину высшего сорта, затем свинину полужирную, эмульсию, комплексную пищевую добавку «Росмикс Сливочная» (0,15 кг), воду/лед (2,5 кг). На втором этапе добавляют кусочки говядины второго сорта и тщательно перемешивают. Температура готового фарша не должна превышать 12°С.

Далее изделие проходит стадию формовки, которая включает подготовку колбасной оболочки, формование, навешивание на палки и рамы. Затем следует осадка в течение 2-4 ч при 2-4°С. Колбасные изделия варят в универсальных камерах при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 70-72°С.

Далее изделие охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут до температуры в центре батона - 30-35°С. Затем готовые колбасные изделия направляют на охлаждение в камеры при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0 до 8°С. Выход готового изделия составляет 125%.

Таким образом, вареное колбасное изделие, содержащее свинину, говядину, белково-растительную эмульсию из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50», взятых в массовых отношениях 2:2,5:3, пищевую комплексную добавку «Росмикс Сливочная», нитритно-посолочную смесь и воду, при заявленном соотношении компонентов обладает повышенной пищевой ценностью, при увеличении выхода и сохранении характерных органолептических показателей готового продукта.

Вареное колбасное изделие с белково-растительной эмульсией, содержащее свинину, говядину, кабачковое пюре, нитритно-посолочную смесь и воду, отличающееся тем, что вареное колбасное изделие содержит пищевую комплексную добавку «Росмикс Сливочная», а кабачковое пюре содержится в виде предварительно подготовленной белково-растительной эмульсии из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50», взятых в массовых отношениях 2:2,5:3, соответственно, при следующем соотношении исходных компонентов изделия, масс. ч.:

Свинина жилованная полужирная	40
Говядина жилованная в/с	15
Говядина жилованная 2 с	15
Нитритно-посолочная смесь	1,8
«Росмикс Сливочная»	1,5
Белково-растительная эмульсия	30
Вода	25

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложено ягодное желе с рыбным желатином, произведенное из свежего или быстрозамороженного ягодного сырья, сахара, агара, сухих листьев стевии, лимонной кислоты, воды.

Гетерополисахариды, полученные из древесных растений, для применения при лечении урологических симптомов и заболеваний // 2687585

Группа изобретений относится к полученной из древесных растений композиции для применения в лечении по меньшей мере одного урологического симптома или заболевания у человека или животного, фармацевтической композиции и способу лечения по меньшей мере одного урологического симптома или заболевания у нуждающегося в лечении человека или животного.

Композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного // 2687459

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложена композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного, включающая сгущенное молоко, сахар-песок, патоку, масло сливочное, и которая содержит порошок ягод калины, порошок ягод лимонника, порошок ягод винограда Амурского, порошок консервированных пантов северного оленя и антиоксидантный премикс «Лавитол-М» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сгущенное молоко 17,4-42,2; сахар-песок 24,2-36,1; патока 22,2-27,4; масло сливочное 3,8-7,4; порошок ягод калины 2,2-4,4; порошок ягод лимонника 1,4-2,2; порошок ягод винограда Амурского 1,2-1,8; порошок из консервированных пантов северного оленя 1,8-2,6; антиоксидантный премикс «Лавитол-М» 1,0-3,0.

Способ производства белковых батончиков для питания спортсменов // 2687450

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способу производства белковых батончиков для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Способ производства белковых батончиков включает подготовку и дозирование компонентов, приготовление сиропа-связки из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа, внесение в сироп дополнительных компонентов, перемешивание, формование, резку на отдельные батончики и покрытие их шоколадной глазурью.

Пудинг мясной "сезам" // 2687441

Изобретение относится к общественному питанию и мясной промышленности, а именно к композиции мясного пудинга. Пудинг мясной «Сезам» содержит говядину отварную, масло сливочное, яйца, молоко, дополнительно содержит кунжутную муку в количестве 7% от массы сырья.

Соединения, представляющие собой красители, полученные из генипина или материалов, содержащих генипин // 2687413

Изобретение относится к новым соединениям, выделенным в результате взаимодействия сока Genipa americana, генипина или аналогов генипина, с амином, которые могут быть использованы в качестве природных красителей в пищевой, косметической и текстильной промышленности.

Способ производства колбасных изделий // 2687367

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий. Способ включает разделку, обвалку и измельчение мясного сырья, внесение посолочных ингредиентов, пряностей, внесение белоксодержащей добавки, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой.

Композиция растительного сырья, обладающая антиоксидантными свойствами // 2687361

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции растительного сырья. Предложенная композиция растительного сырья представляет собой смесь, содержащую листья черники обыкновенной, листья грецкого ореха, листья смородины черной, душицу обыкновенную и чабрец, измельченную при температуре 18-20°C до размера частиц 1-2 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%: листья черники обыкновенной - 55-60; листья грецкого ореха - 15-20; листья смородины черной - 8-10; душица обыкновенная - 5-10; чабрец - 7-10.

Композиция растительного сырья для профилактики йоддефицитных состояний // 2687358

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения композиции растительного сырья. Композиция растительного сырья для профилактики йоддефицитных состояний представляет собой смесь, содержащую листья грецкого ореха, эхинацею пурпурную, чабрец и листья смородины черной, измельченную при температуре 18-20°С до размера частиц 1-2 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%: листья грецкого ореха - 55-60; эхинацея пурпурная - 15-20; чабрец - 15-20; листья смородины черной - 5-10.

Способ получения напитка на основе соевого молока // 2687337

Изобретение относится к пищевой промышленности. Очищают семена сои и замачивают в электроактивированной жидкости с рН 3,2-3,5 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ.

Ягодное желе "компоте" // 2688055

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству низкокалорийных кондитерских изделий - сладких ягодных желированных блюд. Предложено ягодное желе, включающее желатин, воду, которое дополнительно включает свежее или быстрозамороженное ягодное сырье, сахар, агар, сухие листья стевии, лимонную кислоту при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: свежее или быстрозамороженное ягодное сырье 14,0-20,0; сахар 2,6-2,8; желатин 2,6-2,7; агар 0,3-0,4; сухие листья стевии 0,18-0,20; лимонная кислота 0,08-0,1; вода остальное. Изобретение направлено на улучшение органолептических свойств пищевого продукта, понижение содержания углеводов, снижение калорийности пищевого продукта. 2 табл., 4 пр.

Полуфабрикат куриный обогащенный для питания беременных женщин // 2688346

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, к производству специализированных обогащенных полуфабрикатов для питания беременных женщин из мяса птицы. Полуфабрикат куриный обогащенный для питания беременных женщин включает мясо кур мясояичного направления, хлеб пшеничный, меланж коагулированный, минеральный обогатитель из скорлупы яичной, ламинарию сушеную, кровь коагулированную, фолиевую кислоту, аскорбиновую кислоту, соль поваренную пищевую, воду питьевую и дополнительно в качестве источника легкоусвояемого железа содержит печень свиную при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мясо кур мясояичного направления - 25-33, хлеб пшеничный – 10, меланж коагулированный - 10-20, минеральный обогатитель из скорлупы яичной - 1,2, ламинария сушеная - 1,3, печень свиная - 16-18, кровь коагулированная - 10-12, фолиевая кислота - 0,003, аскорбиновая кислота - 0,05-0,07, соль поваренная - 0,5, вода питьевая – остальное. Как вариант, полуфабрикат куриный обогащенный дополнительно в качестве источника легкоусвояемого железа содержит печень куриную при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мясо кур мясояичного направления - 28-33, хлеб пшеничный – 10, меланж коагулированный - 10-20, минеральный обогатитель из скорлупы яичной - 1,2, ламинария сушеная - 1,3, печень куриная - 12-13, кровь коагулированная - 8-12, фолиевая кислота - 0,003, аскорбиновая кислота - 0,05-0,07, соль поваренная пищевая - 0,5 и вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет оптимизировать рацион питания женщин в период беременности, а также получить готовый продукт с повышенными органолептическими показателями. 1 табл., 6 пр.

Способ производства картофельных чипсов // 2688374

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности картофельных чипсов. Способ включает очистку картофеля от кожуры, мойку, нарезку ломтиками, бланширование. Картофельные ломтики покрывают раствором лактулозы, предварительно разведенным водой и смешанным с крахмалом, укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом и солью, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: картофель – 79; раствор лактулозы – 5; вода – 10; крахмал - 2,5; смесь пряностей – 1; соль - 2,5. Изобретение позволяет получить картофельные чипсы с традиционной структурой и вкусом, пониженной жирности. 2 пр.

Способ получения сушеной продукции из голотурий // 2688387

Способ включает подготовку сырья из голотурий. После подготовки сырье измельчают, смешивают с компонентами, формуют, подсушивают и порционируют. Компоненты берут в следующих количествах: измельченное сырье - 80,5-84,0 кг, крахмал - 7,0-8,0 кг, семена льна - 4,0-6,0 кг, кислота аскорбиновая - 0,5 кг, перец красный молотый - 1,0 кг, сахар - 0,3-4,0 кг, имбирь - 0,2-4,0 кг. Способ позволяет получить пищевой продукт из голотурий с минимальными потерями ценных веществ. 2 табл., 3 пр.

Способ получения продукта из скорлупы кедрового ореха в виде экстракта, содержащего углеводно-минеральный комплекс // 2688743

Изобретение относится к технологии комплексной переработки дикорастущего сырья с получением биологически активных веществ для использования в пищевой и фармацевтической промышленности. Предложен способ получения продукта из скорлупы кедрового ореха в виде экстракта, содержащего углеродно-минеральный комплекс, в котором последовательно проводят стадии измельчения скорлупы кедрового ореха, экстракции, очистки и распылительной сушки, причем измельчение проводят до размера частиц 0,5-0,7 мм, измельченную скорлупу заливают 5,0%-ным водным раствором глицерина и ведут экстракцию при температуре 80°C, рН=8,5 в течение 2 ч, затем осуществляют фильтрацию полученного экстракта на ультрафильтрационной установке с использованием мембран с диаметром пор 0,01 мкм при температуре 60°C и давлении 0,5 МПа и распылительную сушку в течение 20 с при следующих параметрах: температура 100°C, скорость подачи раствора 8 мл/мин, скорость воздушного потока 15 м3/ч. При этом экстракцию глицерином ведут при гидромодуле 1:5, или при гидромодуле 1:15, или при гидромодуле 1:25. Изобретение позволяет получить продукт из скорлупы кедрового ореха в виде экстракта, содержащего углеродно-минеральный комплекс с массовой долей углеводов 95,7-96,2%, степенью очистки 95% и высокой биологической ценностью для использования в производстве продуктов функционального питания и биологически активных добавок к пище. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Способ приготовления белоксодержащего десертного желейного продукта // 2688770

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композиции для приготовления белоксодержащего десертного желейного продукта, и может быть использовано в производстве пищевых продуктов с лечебно-профилактическим действием на основе рационального использования плазмы крови сельскохозяйственных животных и кальция лактата. Способ предусматривает приготовление смеси из рецептурных компонентов с раствором белкового обогатителя, добавление к полученной смеси компонента, катализирующего гелеобразование, перемешивание и формование массы. В качестве белкового обогатителя и гелеобразователя применяют предварительно пастеризованную при 50-55°C с последующей выдержкой при комнатной температуре при трехкратной повторности цикла плазму крови животных в количестве 38-42% в смеси с натуральным морковным или тыквенным соком с мякотью в количестве 38-42% и сахарным сиропом. Продукт дополнительно содержит кальция лактат, в качестве которого используют растворимую соль кальция в количестве 5-7% в виде 10% раствора, с последующим смешиванием с сахарным сиропом в течение 8-10 мин. Выдержку при комнатной температуре осуществляют в течение 55-75 мин, а гелеобразование осуществляют при комнатной температуре в течение 55-65 мин. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение продукта с высокой биологической ценностью и вкусовыми свойствами, увеличение его срока годности. 5 пр.