Способ приготовления желейного мармелада с пюре крыжовника
Владельцы патента RU 2701853:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления желейного мармелада с добавлением пюре из крыжовника, который включает предварительное замачивание агара в холодной воде с температурой 10-25°С, фильтрацию, уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа до содержания сухих веществ 79±1%, отливку в формы, обсыпку сахаром-песком, при этом уваривание сиропа происходит с добавлением пюре из крыжовника в количестве 45% до содержания сухих веществ 74±1%, после чего производят охлаждение полученной мармеладной массы до температуры 73°С с внесением в нее лимонной кислоты. Изобретение позволяет получить желейный мармелад с повышенной пищевой ценностью, сниженной энергетической ценностью и улучшенной формоустойчивостью, а также повысить качество готового изделия и увеличить ассортимент продукции. 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мармелада желейного.
Наиболее близким по своей технологической сущности к предполагаемому способу является процесс приготовления мармелада желейного, который включает в себя следующие стадии производства: предварительно замачивают в холодной воде студнеобразователя, приготовление сиропа, уваривание мармеладной массы, осаждение мармеладной массы, формование и студнеобразование, выборка мармелада из форм и отбраковка изделий, обсыпка мармелада сахаром песком, выстойка готовых изделий, упаковка и хранение.
Недостатком данного состава является то, что желейный мармелад имеет низкий химический состав, высокое содержание углеводов, низкое содержание витамин и минеральных веществ.
Технической задачей изобретения является получение желейного мармелада с повышенной пищевой ценностью и сниженной энергетической ценностью, улучшении формоустойчивости, повышение качества готового изделия, увеличение ассортимента продукции.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, предусматривающем предварительно замачивание в холодной воде студнеобразователя, приготовление сиропа, уваривание мармеладной массы с добавлением 45% пюре крыжовника, охлаждение мармеладной массы, формование и студнеобразование, выборка мармелада из форм и отбраковка изделий, обсыпка мармелада сахаром песком, выстойка готовых изделий, упаковка и хранения при следующем соотношений г. из расчета выхода 100 г готовых изделий:
Технический результат заключается в улучшении качества желейного мармелада за счет улучшения химического состава продукта, снижении калорийности, расширение ассортимента сахарных кондитерских изделий и сырьевой базы, за счет использования местного нетрадиционного сырья.
Способ приготовления желейного мармелада с пюре крыжовника отображается следующими примерами (расчет на выход 100 г готовых изделий).
Пример 1 (прототип). Для приготовления 100 г желейного мармелада предварительное замачивается агара 0,945 г, приготовление сиропа 52,56 г сахара - песка и 26,28 г патоки. Варят в течение 15 минут до содержания сухих веществ 79-82%. Уваривание мармеладной массы производят до содержания сухих веществ 74%, охлаждение мармеладной массы до температуры 73°С с внесением кислоты лимонной 0,42 г. Формование и студнеобразование производится в мраморные формы, затем производиться выборка из форм и обсыпка сахаром песком. Выстойка готовых изделий производиться при комнатной температуре в течение 6-8 часов.
Показатели качества желейного мармелада приведены в таблице 2, химический состав и энергетическая ценность в таблице 3.
Пример 2. Для приготовления 100 г желейного мармелада предварительное замачивается агара 0,945 г, приготовление сиропа 52,56 г сахара - песка и 26,28 г патоки. Варят в течение 15 минут до содержания сухих веществ 79-82%. Уваривание мармеладной массы производят до содержания сухих веществ 74% с внесением 15,79 г пюре крыжовника, охлаждение мармеладной массы до температуры 73°С с внесением кислоты лимонной 0,42 г. Формование и студнеобразование производится в мраморные формы, затем производиться выборка из форм и обсыпка сахаром песком. Выстойка готовых изделий производиться при комнатной температуре в течение 6-8 часов.
При внесении пюре крыжовника в количестве 45% обладает оптимальными показателями.
Показатели качества желейного мармелада приведены в таблице 2, химический состав и энергетическая ценность в таблице 3.
При увеличении количества пюре в рецептуре показатели качества готового изделия ухудшаются.
Способ приготовления желейного мармелада с добавлением пюре из крыжовника, характеризующийся тем, что включает предварительное замачивание агара в холодной воде с температурой 10-25°С, фильтрацию, уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа до содержания сухих веществ 79±1%, отливку в формы, обсыпку сахаром-песком, при этом уваривание сиропа происходит с добавлением пюре из крыжовника в количестве 45% до содержания сухих веществ 74±1%, после чего производят охлаждение полученной мармеладной массы до температуры 73°С с внесением в нее лимонной кислоты.
