Способ приготовления мясного полуфабриката купаты из мяса птицы
Владельцы патента RU 2704291:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов из мяса птицы. Способ приготовления купат из мяса птицы включает подготовку и измельчение филе индейки, приготовление из него фарша с введением растительного белка, соли, питьевой воды, жира и функциональных ингредиентов, формование и последующее охлаждение или замораживание. В фарш добавляют мясо птицы механической обвалки, в качестве источника растительного белка используют шампиньоны, лук, зелень петрушки, в качестве жира - льняное масло, а в качестве функциональных ингредиентов - апельсиновое волокно Citri - Fi 200, кальциевый обогатитель, янтарную кислоту и соль с пониженным содержанием натрия. Готовую фаршевую массу выдерживают в морозильных камерах в течение на 15-20 минут при температуре минус 18-22°С и для формовки купатов используют свиные черева диаметром не более 35 мм. Подобрано количественное соотношение ингредиентов в купатах. Обеспечивается расширение ассортимента мясных и мясорастительных полуфабрикатов или фаршей для лечебно-профилактического, диетического, детского и специального питания. 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов из мяса птицы, выращенных в условиях малого крестьянского хозяйства. Широко известны традиционные способы и технологии производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные, рубленые полуфабрикаты, котлетные массы или фарши.
Известен способ приготовления полуфабрикатов, содержащий филе курицы, соль поваренную пищевую, пасту из муки «Витазар», экстракты ароматических и пряных компонентов (SU, патент: №25554435, кл. A23L 1/314/, 2015).
Недостатком данной композиции является то, что при внесении муки «Витазар» готовый продукт приобретает неспецифичный для мясных полуфабрикатов сладкий привкус.
Также известен способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки (патент РФ №2609279, кл. A23L 13/50, 2017 - прототип), включающий подготовку и измельчение филе индейки, приготовление из него фарша с введением растительного белка, соли, питьевой воды, жира и функциональных ингредиентов, формование и последующее охлаждение или замораживание.
Недостатком известного технического решения является недостаточная обогащенность продуктов питания, что не позволяет их использовать для лечебно-профилактических целей.
Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента мясных и мясорастительных полуфабрикатов или фаршей для лечебно-профилактического, диетического, детского и специального питания, повышение пищевой и биологической ценности, улучшение органолептических показателей.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления мясного полуфабриката купаты из мяса птицы, включающий подготовку и измельчение филе индейки, приготовление из него фарша с введением растительного белка, соли, питьевой воды, жира и функциональных ингредиентов, формование и последующее охлаждение или замораживание, согласно изобретению в фарш добавляют мясо птицы механической обвалки, в качестве источника растительного белка используют шампиньоны, лук, зелень петрушки, в качестве жира - льняное масло, а в качестве функциональных ингредиентов - апельсиновое волокно Citri - Fi 200, кальциевый обогатитель, янтарную кислоту и соль с пониженным содержанием натрия при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Филе индейки 20-26
Мясо птицы - курицы механической обвалки 20-25
Шампиньоны 5-9
Лук репчатый 2-5
Зелень петрушки 0,5-1,5
Апельсиновое волокно Citri - Fi 200 1,2-1,8
Льняное масло 0,5-1,0
Минеральный кальциевый обогатитель 0,2-0,5
Соль с пониженным содержанием натрия 0,5-0,7
Янтарная кислота 0,07-0,1
Питьевая вода - остальное,
затем готовую фаршевую массу выдерживают в морозильных камерах в течение на 15-20 минут при температуре - минус 18-22°С и для формовки купатов используют свиные черева диаметром не более 35 мм.
Совокупность признаков, содержащихся в независимом пункте формулы изобретения, не известна из уровня техники, что свидетельствует о соответствии заявленного технического решения критерию патентоспособности «новизна».
По данным научно-технической и патентной литературы не обнаружена совокупность признаков, позволяющая решать задачу, которая ранее не могла быть решена известными техническими решениями. В уровне техники отсутствуют решения, имеющие признаки, совпадающие с отличительными признаками предлагаемого технического решения, что свидетельствует о соответствии технического решения критерию патентоспособности «изобретательский уровень».
Соответствие заявляемого решения критерию патентоспособности «промышленная применимость» обусловлено тем, что предлагаемое техническое решение может быть использовано для производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные, рубленые полуфабрикаты, котлетные массы или фарши.
Шампиньоны - низкокалорийный диетический продукт быстро вызывающий чувство насыщения. Если количество грибов взять меньше 5%, то в организм поступает недостаточное количество незаменимых аминокислот, которые поступают только с пищей, не синтезируюясь внутри, а если больше 10%, то будет переизбыток, отрицательно влияющий на организм, оптимальное количество 9%.
В мясе птицы механической обвалки доля белка достигает 15%, а вот содержание жиров в нем близко к минимальным значениям, поэтому для него характерна низкая калорийность, из-за этого его включают в диетический рацион людей, страдающих излишним весом. Если его количество будет меньше 20%, или больше то это влечет за собой несбалансированность состава исходного продукта.
Измельченная свежая зелень петрушки обеспечивает продукт витаминами группы В, фолиевой кислотой, калием, магнием, железом, флавоноидами, фитонцидами и инулином. Если ее количество будет меньше 1% - недостаток витаминов, если больше 2% - переизбыток, влияющий на внешний вид продукта. Оптимальное количество 1,5%.
Присутствие пищевого апельсинового волокна Citri - Fi повышает пищевую ценность продукта и прочно связывает жир, что придает продукту достаточную плотность. Если его будет меньше 1% - недостаточно свяжется жир, и продукт получится рыхлым, больше 2% - получается слишком плотная консистенция. Оптимальное количество - 1,8%.
Уникальный химический состав льняного масла и его малая калорийность, так же придают продукту полезные свойства. Если его будет 0,5%, то это недостаточно для получения всех положительных свойств, если больше 1,5% - то продукт получается жирным. Оптимальное количество - 1%.
Соль с пониженным содержанием натрия нужно употреблять в первую очередь страдающим ожирением для снижения массы тела, улучшения работы почек и сердца, нормализации артериального давления. Если его меньше 0,5% - недостаток, если больше 1% - продукт пересолен, ухудшаются вкусовые качества. Оптимальное количество - 0,7%.
Янтарная кислота благодаря своим абсорбирующим свойствам оказывает немаловажное влияние на обменные процессы, способствует очищению организма от шлаков и токсинов. Если ее меньше 0,05%, то будет происходить недостаточная абсорбция в организме, если больше 0,1%, из-за ее переизбытка в организме нарушается обмен веществ. Оптимальное количество - 0,1%.
Способ приготовления мясного полуфабриката купаты из мяса птицы осуществляют следующим образом: приемка сырья ведется по определению качества и количества. При составлении фарша для купатов в куттере измельчают мясное сырье, бланшируют шампиньоны, измельчают лук, шампиньоны и зелень для приготовления фарша так же добавляют льняное масло и функциональные ингредиенты - апельсиновое волокно Citri - Fi 200, кальциевый обогатитель и янтарную кислоту. В фарш вливают воду для повышения влагосвязывающей способности и подготовленную котлетную массу ставят перед формованием в морозильную камеру на 15-20 минут при температуре - минус 18-22°С, для того, чтобы вода связывала фарш.
Для формовки купатов используют свиные черева диаметром не более 35 мм. Формование купатов в оболочке производится на шприце с применением вакуума или без него. Оболочки с фаршем скручиваются в виде полуколец с внутренним диаметром не более 10 см.
Мясорастительная полуфабрикатная продукция выпускается в реализацию с температурой в толще продукта: охлажденные - не выше 4°С; замороженные - не выше 10°С.
Готовая продукция упаковывается в одноразовую потребительскую тару: лотки из полимерных материалов с крышками. Замороженные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полимерных пленочных материалов.
Купаты рекомендовано упаковывать охлажденные в регулируемой газовой среде для увеличения срока реализации в охлажденном состоянии.
Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде замораживаются в скороморозильных аппаратах - при температуре от - 30 до -35°С и отправляют на хранение.
Транспортировка на склад готовой продукции и хранение. Упакованную и маркированную продукцию вывозят в склад готовой продукции где она хранится охлажденной при температуре 0-6°С 12 часов; замороженной при температуре 10°С 10-30 суток.
Примеры конкретного выполнения способа приготовления мясного полуфабриката купаты из мяса птицы, в которых были взяты разные содержания компонентов.
Пример 1. Берем исходное сырье при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Филе индейки 20
Мясо птицы - курицы механической обвалки 20
Шампиньоны 9
Лук репчатый 5
Зелень петрушки 1,5
Апельсиновое волокно 1,5
Льняное масло 0,7
Минеральный кальциевый обогатитель 0,4
Соль с пониженным содержанием натрия 0,7
Янтарная кислота 0,1
Питьевая вода - остальное
Предварительно ведется приемка сырья по определению качества и количества, его подготавливают к переработке.
Для приготовления готового продукта берут 200 кг мяса индейки, 200 кг мяса птицы - курицы механической обвалки, 90 кг шампиньонов, 50 кг лука, 15 кг петрушки, 15 кг апельсинового волокна, 7 кг льняного масла, 4 кг минерального кальциевого обогатителя, 7 кг соли, 1 янтарной кислоты, воды - остальное. При составлении фарша для купатов в куттере измельчают мясное сырье, бланшируют шампиньоны, измельчают лук, шампиньоны и зелень для приготовления фарша так же добавляют льняное масло и функциональные ингредиенты - пищевое волокно, кальциевый обогатитель и янтарную кислоту. В фарш вливают воду для повышения влагосвязывающей способности и подготовленную котлетную массу ставят перед формованием в морозильную камеру на 15-20 минут при температуре - минус 18-22°С, для того, чтобы вода связывала фарш.
Для формовки купатов используются свиные черева диаметром не более 35 мм. Формование купат в оболочке производится на шприце с применением вакуума или без него. Оболочки с фаршем скручиваются в виде полуколец с внутренним диаметром не более 10 см.
Мясорастительная полуфабрикатная продукция выпускается в реализацию с температурой в толще продукта: охлажденные - не выше 4°С; замороженные - не выше 10°С.
Полученный продукт обладает недостаточно мясным вкусом и является пресным, из-за недостатка соли, цвет на разрезе купатов с небольшими вкраплениями шампиньонов, масса не достаточно плотная и крошится.
Пример 2. Технологический процесс осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Филе индейки 23
Мясо птицы - курицы механической обвалки 22
Шампиньоны 7
Лук репчатый 3
Зелень петрушки 1
Апельсиновое волокно 1,5
Льняное масло 0,8
Минеральный кальциевый обогатитель 0,5
Соль с пониженным содержанием натрия 0,6
Янтарная кислота 0,1
Питьевая вода - остальное
Для приготовления готового продукта берут 230 кг мяса индейки, 220 кг мяса птицы - курицы механической обвалки, 70 кг шампиньонов, 30 кг лука, 10 кг петрушки, 15 кг апельсинового волокна, 8 кг льняного масла, 5 кг минерального кальциевого обогатителя, 6 кг соли, 1 янтарной кислоты, воды - остальное.
Полученный продукт обладает мясным вкусом и не является пресным, цвет на разрезе купаты с небольшими вкраплениями шампиньонов, масса не достаточно плотная и упругая после охлаждения продукта.
Пример 3. Технологический процесс осуществлялся аналогично примеру 1, но при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Филе индейки 26
Мясо птицы - курицы механической обвалки 25
Шампиньоны 9
Лук репчатый 5
Зелень петрушки 1,5
Апельсиновое волокно 1,8
Льняное масло 1,0
Минеральный кальциевый обогатитель 0,5
Соль с пониженным содержанием натрия 0,7
Янтарная кислота 0,1
Питьевая вода - остальное
Для приготовления готового продукта берут 260 кг мяса индейки, 250 кг мяса птицы - курицы механической обвалки, 90 кг шампиньонов, 50 кг лука, 15 кг петрушки, 18 кг апельсинового волокна, 10 кг льняного масла, 5 кг минерального кальциевого обогатителя, 7 кг соли, 1 янтарной кислоты, воды - остальное.
Полученный продукт обладает насыщенным мясным вкусом, цвет фарша на разрезе купат розоватый с видимыми вкраплениями шампиньонов, масса достаточно плотная и упругая. Полученные результаты полностью удовлетворяют вкусовым потребностям и отвечают желаемому результату.
Пример 4. Технологический процесс осуществлялся аналогично примеру 1, но при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Филе индейки 26
Мясо птицы - курицы механической обвалки 25
Шампиньоны 5
Лук репчатый 2
Зелень петрушки 0,5
Апельсиновое волокно 1,5
Льняное масло 1,0
Минеральный кальциевый обогатитель 0,5
Соль с пониженным содержанием натрия 0,7
Янтарная кислота 0,1
Питьевая вода - остальное
Для приготовления готового продукта берут 260 кг мяса индейки, 250 кг мяса птицы - курицы механической обвалки, 50 кг шампиньонов, 20 кг лука, 5 кг петрушки, 15 кг апельсинового волокна, 10 кг льняного масла, 5 кг минерального кальциевого обогатителя, 7 кг соли, 1 янтарной кислоты, воды - остальное.
Полученный продукт обладает насыщенным мясным вкусом, масса слишком плотная и упругая.
Пример 5. Технологический процесс осуществлялся аналогично примеру 1, но при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Филе индейки 24
Мясо птицы - курицы механической обвалки 24
Шампиньоны 9
Лук репчатый 2
Зелень петрушки 1,5
Апельсиновое волокно 1,8
Льняное масло 1,0
Минеральный кальциевый обогатитель 0,5
Соль с пониженным содержанием натрия 0,7
Янтарная кислота 0,1
Питьевая вода - остальное
Для приготовления готового продукта берут 240 кг мяса индейки, 240 кг мяса птицы - курицы механической обвалки, 90 кг шампиньонов, 20 кг лука, 15 кг петрушки, 18 кг апельсинового волокна, 10 кг льняного масла, 5 кг минерального кальциевого обогатителя, 7 кг соли, 1 янтарной кислоты, воды - остальное.
Полученный продукт обладает насыщенным мясным вкусом, масса слишком плотная, упругая. Полуфабрикат слишком соленый, цвет фарша на разрезе серо-зеленый, что не может привлечь потребителя.
Таким образом, наиболее удовлетворяющий по органолептическим и физико-химическим показателям является образец №3.
Предлагаемый способ позволяет увеличить выход готовых изделий, расширить ассортимент мясных полуфабрикатов или фаршей, которые отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным витаминным и минеральным составом, имеют хорошие органолептические и физико-химические показатели и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом происходит рациональное использование сырья, усиливается лечебно-профилактическая направленность.
Способ приготовления мясного полуфабриката купаты из мяса птицы, включающий подготовку и измельчение филе индейки, приготовление из него фарша с введением растительного белка, соли, питьевой воды, жира и функциональных ингредиентов, формование и последующее охлаждение или замораживание, отличающийся тем, что в фарш добавляют мясо птицы механической обвалки, в качестве источника растительного белка используют шампиньоны, лук, зелень петрушки, в качестве жира - льняное масло, а в качестве функциональных ингредиентов - апельсиновое волокно Citri - Fi 200, кальциевый обогатитель, янтарную кислоту и соль с пониженным содержанием натрия при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
Филе индейки 20-26
Мясо птицы - курицы механической обвалки 20-25
Шампиньоны 5-9
Лук репчатый 2-5
Зелень петрушки 0,5-1,5
Апельсиновое волокно Citri - Fi 200 1,2-1,8
Льняное масло 0,5-1,0
Минеральный кальциевый обогатитель 0,2-0,5
Соль с пониженным содержанием натрия 0,5-0,7
Янтарная кислота 0,07-0,1
Питьевая вода - остальное,
затем готовую фаршевую массу выдерживают в морозильных камерах в течение 15-20 минут при температуре минус 18-22°С и для формовки купатов используют свиные черева диаметром не более 35 мм.
