Способ производства бисквитно-сбивного печенья

Авторы патента:

Яценко Светлана Викторовна (RU)

Башинская Оксана Сергеевна (RU)

Садыгова Мадина Каипулловна (RU)

Белова Мария Владимировна (RU)

Филонова Надежда Николаевна (RU)

A21D13/80 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2707132:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства печенья, в котором взбивают яичный меланж с рафинадной пудрой в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, вносят муку пшеничную 1-го сорта, муку льняную и муку из семян пайзы, взятые в соотношении 80:5:15 соответственно, смесь перемешивают в течение 10-15 с, замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы, обсыпают печенье сахаром и выпекают при температуре 160–200°C в течение 7-10 мин, выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40°C и упаковывают, тесто готовят влажностью 28±1% при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг: мука пшеничная 1-го сорта 387,8; льняная мука 24,9; пайзовая мука 75,7; пудра рафинадная 49,6; меланж яичный 322,5; сахар на обсыпку 139,5. Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности. 1 ил., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства печенья сдобного бисквитно-сбивного «Ленинградское», включающий взбивание меланжа с сахарной пудрой в течение 10-20 мин, добавление эссенции и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 26-32%, перемешивание в течение 10–15 с, его формование и выпечку печенья при температуре 180-220°C в течение 3-6 мин [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Сост. А.В. Павлов. - СПб: Изд-во «Профессия», 2001. - С. 253-254].

Недостатком известного способа производства печенья является невысокое качество, повышенное содержание сахара, низкая пищевая и биологическая ценность.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства печенья, позволяющего получить изделия высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства печенья, характеризующийся тем, что взбивают яичный меланж с рафинадной пудрой в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, вносят муку пшеничную 1-го сорта, муку льняную и муку из семян пайзы, взятых в соотношении 80:5:15 соответственно, смесь перемешивают в течение 10-15 с, замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы, обсыпают печенье сахаром и выпекают при температуре 160-200°C в течение 7-10 мин, выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40°C и упаковывают, тесто готовят влажностью 28±1% при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

Мука пшеничная 1-го сорта	387,8
Льняная мука	24,9
Пайзовая мука	75,7
пудра рафинадная	49,6
меланж яичный	322,5
Сахар (на обсыпку)	139,5

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий за счет использования нетрадиционных видов сырья.

Нетрадиционные виды муки являются богатыми источниками растительного белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот.

Пайза характеризуется высокой биологической пластичностью и адаптивностью, рационально использует агроклиматические условия зоны возделывания. В абсолютно сухом веществе пайзы в период полного выметывания метелки содержится 12-15% протеина, 1,26% жира, 36-58% клетчатки, 34-39% БЭВ.

Особо ценным является витаминный состав льняной муки: витамины B1, B2, B6, фолиевая кислота содержатся в значительно больших количествах, по сравнению с пшеничной мукой. Витамин Е представлен в льняном семени преимущественно γтокоферолом, являющимся мощным природным биоантиоксидантом.

Использование муки из семян пайзы, льняной и пшеничной муки, меланжа, сахара в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует повышению пищевой и биологической ценности, получению печенья с улучшенными показателями качества.

Способ производства бисквитно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

Берут меланж яичный и рафинадную пудру, взбивают в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза. В конце взбивания в полученную массу вносят пшеничную, льняную и пайзовую муку, взятых в соотношении 80:5:15 соответственно. Смесь перемешивают в течение 10-15 с, не допуская затягивания теста.

Замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы, обсыпают печенье сахаром и выпекают при температуре 160-200°C в течение 7-10 мин. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40°C и упаковывают.

Способ производства бисквитно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто влажностью 29% из 370,5 кг муки пшеничной высшего сорта, 345,8 кг сахарной пудры, 283,7 кг меланжа яичного при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

мука пшеничная высшего сорта	370,5
сахарная пудра	345,8
меланж яичный	283,7

Замешенное тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой. Выпекают печенье в печи при температуре 200°C в течение 5 мин. Выпеченные изделия охлаждают и упаковывают.

Физико-химические показатели качества печенья представлены в таблице.

Пример 2

При производстве бисквитно-сбивного печенья замешивают тесто влажностью 28 % из 387,8 кг муки пшеничная 1-го сорта, 24,9 кг льняной муки, 75,7 кг муки из семян пайзы, 49,6 кг рафинадной пудры, 322,5 кг меланжа яичногопри следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

Мука пшеничная 1-го сорта	387,8
Льняная мука	24,9
Пайзовая мука	75,7
пудра рафинадная	49,6
меланж яичный	322,5
Сахар (на обсыпку)	139,5

Замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы, обсыпают печенье сахаром и выпекают при температуре 200°C в течение 6 мин. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 40°C и упаковывают.

Физико-химические показатели качества печенья представлены в таблице.

По физико-химическим показателям качества печенье, приготовленное по предложенному способу (пример 2), превосходит прототип (пример 1).

Добавление 5% льняной муки устранило расплываемость изделий. С добавлением льняной муки и пайзы цвет печенья изменился со светло-желтого на серо-коричневый. Намокаемость увеличена на 3%. Содержание сахара на уровне стандарта. С добавлением 5% льняной муки влажность изделий увеличивается, и они становятся менее крошащимися.

Предложенный способ производства печенья позволяет улучшить показатели качества и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Способ производства печенья, характеризующийся тем, что взбивают яичный меланж с рафинадной пудрой в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, вносят муку пшеничную 1-го сорта, муку льняную и муку из семян пайзы, взятые в соотношении 80:5:15 соответственно, смесь перемешивают в течение 10-15 с, замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы, обсыпают печенье сахаром и выпекают при температуре 160 – 200°C в течение 7-10 мин, выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40°C и упаковывают, тесто готовят влажностью 28±1% при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг:

Мука пшеничная
1-го сорта	387,8
Льняная мука	24,9
Пайзовая мука	75,7
Пудра рафинадная	49,6
Меланж яичный	322,5
Сахар на обсыпку	139,5

Изобретение относится к области биотехнологии, конкретно к стевиол-гликозиду ребаудиозида Z1, и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложен способ получения композиции стевиол-гликозидов с применением рекомбинантных полипептидов, обладающих УДФ-гликозилтрансферазной активностью, включая 1,2-19-O-глюкоза-гликозилирующую активность и 1,2-13-O-глюкоза-гликозилирующую активность.

Способ производства заварных безглютеновых пряников // 2706543

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства заварных безглютеновых пряников, в котором готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку льняную полуобезжиренную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука гречневая 280,3-284,1; мука амарантовая 140,2-144,0; мука льняная полуобезжиренная 45,0-49,4; крахмал кукурузный 117,6; сахар белый 284,7; патока 86,2; масло сливочное 28,8; меланж 18,8; разрыхлитель 4,7; сухие духи 2,0; вода по расчету.

Одноразовая съедобная посуда // 2706075

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области кулинарии и хлебопекарного производства, и может быть использовано для производства изделий из съедобных продуктов, в виде тарелки (посуды) при организации приема пищи в пунктах питания.

Способ производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами // 2705904

Изобретение относится к области кондитерского производства, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами, включающий приготовление смеси из муки, сахарного песка, соли, пищевых волокон, активированных дрожжей, приготовленной эмульсии из патоки, масла кукурузного рафинированного, воды, замес теста, ферментацию теста, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение и упаковку готовых изделий, причем в качестве пищевых волокон используют пищевые волокна из выжимок тыквы, полученные низкотемпературным вакуумным выпариванием, в дозировке 10-12 кг на 100 кг муки, в качестве пластификатора применяют рафинированное кукурузное масло в дозировке 30-32 кг на 100 кг муки.

Способ получения шоколадного снэка и снэк, который может быть получен указанным способом // 2705292

Изобретение относится к области пищевой и кондитерской промышленности. Предложен способ получения снэка, состоящего из хлебобулочного изделия из сдобного теста в виде продолговатой булочки, содержащей внутри слой шоколада в виде плитки, включающий стадии: a) обеспечения полуфабриката в виде продолговатой булочки, полученной из теста на основе муки, заквашенного на натуральных дрожжах; b) выпекания указанного полуфабриката с получением хлебобулочного изделия в виде продолговатой булочки с содержанием влаги, составляющим от 22% до 24% масс.

Кекс на стевиозиде и молочной сыворотке // 2705261

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кекса предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из агара, альгината натрия, гуммиарабика и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 70-90°С, перемешивание и набухание смеси в течение 15-45 минут, введение в смесь стевиозида с последующим смешиванием и увариванием с получением пенной массы.

Способ изготовления песочного пирожного // 2704282

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Предложен способ изготовления песочного пирожного, включающий этапы подготовки сырья, приготовления песочного полуфабриката, приготовления кондитерской массы, формования из кондитерской массы пирожного и его декорирования, при этом на этапе приготовления песочного полуфабриката в тестомесильную машину загружают жиросодержащий компонент, вливают меланж или всыпают восстановленный яичный порошок и перемешивают, добавляют муку пшеничную, соединенную с разрыхлителем, перемешивают с остальными компонентами с получением теста, содержащего в качестве исходных компонентов в мас.%: муку пшеничную - 30,0-60,0; жирсодержащий компонент - 12,0-30,0; сахаросодержащий компонент - 7,0-20,0; меланж яичный или яичный порошок - 1,0-8,0; разрыхлитель - 0,03-0,08; воду - остальное, с последующим пропусканием полученного теста через мясорубку, выкладыванием его на листы толщиной 10-15 мм и выпеканием путем нагревания при температуре 210-230°С в течение 10-30 минут и дальнейшим охлаждением до температуры не более 25°С и последующим измельчением с получением крошки с фракцией 3-10 мм, на этапе приготовления кондитерской массы измельченный песочный полуфабрикат соединяют со связующим в количестве 20,0-45,0 мас.%, на этапе формования пирожного из кондитерской массы формуют изделие правильной конусообразной формы в виде горки.

Композиция безлактозного десерта // 2703434

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к производству десертов. Предложена композиция безлактозного десерта, состоящая из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, сливочного масла, агар-агара, которая дополнительно содержит куриное яйцо, соль, ванилин, разрыхлитель, сливочный сыр "Филадельфия", сахарную пудру, безлактозное молоко, природный консервант в виде высушенных и измельченных до порошкообразного состояния плодов шиповника, при следующем соотношении исходных компонентов, г на 100 г: мука пшеничная высшего сорта 18-19; сахар-песок 15-16; сливочное масло 11-12; агар-агар 1,8-1,9; соль 0,2-0,3; ванилин 0,1-0,2; разрыхлитель 1,5-1,6; сливочный сыр "Филадельфия" 13-14; сахарная пудра 3-4; безлактозное молоко 13,9-14; куриное яйцо 16-17; высушенные и измельченные до порошкообразного состояния плоды шиповника 2,5-4,0.

Вафельное изделие // 2703202

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Вафельное изделие, содержащее корпус, выполненный из вафельной оболочки в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок с плоским основанием с размещенной внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную в/с, яичный компонент, жировой компонент, лецитин, соду пищевую, соль пищевую, фермент, а рецептурный состав начинки содержит жировой компонент, лецитин, ароматизатор, при этом соотношение вафельной оболочки и начинки корпуса составляют в мас.

Способ производства печенья // 2703149

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства печенья включает подготовку сырья, приготовление эмульсии, сахарного теста, формование тестовых заготовок, выпечку и упаковывание.