Состав для производства десертного соуса с низким гликемическим индексом

Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение в рационе питания населения, имеющего предрасположенность к избыточному весу, ожирению и сахарному диабету. Предложен состав для производства десертного соуса с низким гликемическим индексом, содержащий ягоды смородины черной, пектин, кислоту лимонную безводную, ксилит или сорбит и воду питьевую, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: ягода смородины черной 70,0; ксилит 15,0; кислота лимонная безводная 0,1; пектин 1,0; вода питьевая 13,9 или ягода смородины черной 65,0; сорбит 20,0; кислота лимонная безводная 0,1; пектин 1,0; вода питьевая 13,9. Изобретение направлено на снижение гликемического индекса десертного соуса за счет замены сахарозы с гликемическим индексом 70 на пищевые полиолы ксилит с гликемическим индексом 13 или сорбит с гликемическим индексом 9. 1 ил., 5 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области специализированных пищевых продуктов, и может найти применение в рационе питания населения, страдающего или имеющего предрасположенность к избыточному весу, ожирению и сахарному диабету. Сегодня абсолютно точно доказана взаимосвязь между питанием и развитием подобного рода заболеваний, поэтому необходимо четко выстраивать диету, которая обеспечивала бы минимальное количество легкоусвояемых углеводов, т.е. минимальный гликемический индекс.

В настоящее время распространенность заболеваний, вызванных нарушениями пищевого статуса населения, в том числе употреблением рафинированной пищи насыщенной простыми сахарами, приобрела характер пандемии, которая затрагивает население практически всех регионов. Избыточная масса тела и ожирение являются факторами риска развития таких заболеваний, как сердечно-сосудистые и цереброваскулярные, неалкогольная жировая болезнь печени, сахарный диабет 2 типа и др. Причем распространенность ожирения отмечена не только среди взрослых, но и среди детей и подростков. В связи с этим особенно актуальным становится разработка и создание продуктов с минимальным содержанием простых сахаров.

Основным требованием диетического рациона питания людей с избыточной массой тела и сахарным диабетом является сокращение потребляемых углеводов и изменение их качественного состава совместно с обеспечением адекватной калорийности рациона, который соответствует реальным энергетическим потребностям организма. В этом случае рекомендован вариант диеты с содержанием углеводов не более 40% от установленной физиологической нормы. При этом состав углеводного компонента диеты базируется на преимущественном содержании сложных, медленно усваиваемых углеводов и полном исключении легкоусвояемых моно- и дисахаридов, что возможно обеспечить заменой ингредиентов, способствующих снижению гликемического индекса продукта. Десертные соусы традиционно не относятся к продуктам здорового питания, так как содержат сахар. Решением этой проблемы может стать использование в рецептуре десертных соусов пищевых полиолов - ксилита Е967 или сорбита Е420 - в качестве альтернативной замены сахарозе.

Известен ряд составов десертных соусов [1-5], выработанных на основе сахарозы или с использованием ингредиентов, содержащих простые сахара, характеризующихся высоким гликемическим индексом и калорийностью.

Указанные недостатки ставят задачу по созданию состава для производства десертного соуса с низким гликемическим индексом, при употреблении которого человеческий организм получал бы минимальное количество легкоусвояемых простых углеводов (моно- и дисахаридов). Предлагаемый состав позволит расширить ассортимент специализированных продуктов питания за счет введения в состав пищевых полиолов - сорбита и ксилита и разнообразить диетический рацион питания людей с избыточной массой тела, ожирением и сахарным диабетом.

На основании вышеизложенного можно утверждать, что разработка состава десертного соуса с низким гликемическим индексом специализированного назначения, предназначенного для диетического и диабетического питания, является важным как для производителя, так и для потребителя.

Основным требованием при составлении таких рационов является снижение количества или полное исключение легкоусвояемых простых углеводов (моно- и дисахаридов), что приведет к снижению калорийности продукта.

С этой целью в пищевой промышленности широко используют сахарозаменители, анализ которых показал, что практический интерес представляют полиолы, степень сладости которых и качество вкуса наиболее приближены к сахарозе. Полиолы не усваиваются организмом полностью, медленно расщепляются и частично всасываются в кровь через стенки тонкого кишечника. Поскольку процесс всасывания медленный, уровень сахара в крови практически не повышается. Кроме того, использование полиолов не требует для их усвоения выделение организмом инсулина, что позволяет применять их для приготовления диабетических продуктов питания с низким гликемическим индексом. Из полиолов наиболее технологичными являются ксилит и сорбит [12, 13].

Технический результат - представлен состав для производства десертного соуса специализированного назначения, который лишен отмеченных выше недостатков известных составов и при употреблении которого человеческий организм получает минимальное количество легкоусвояемых простых углеводов (моно- и дисахаридов).

Заявляемый состав для производства десертного соуса содержит ингредиенты, представленные в таблице 1.

Однако, известно, что ксилит и сорбит вызывают расстройство кишечника при употреблении более 30-40 г этого вещества в сутки. В предлагаемом составе для производства десертного соуса такого воздействия удается избежать, поскольку разовая порция соуса (около 30 г) содержит от 4,5 г до 6,0 г сахарозаменителя, что в шесть раз менее критичного количества.

Для оценки возможного влияния замены сахарозы на пищевые полиолы косвенным (расчетным) методом, с использованием величины гликемической нагрузки, был рассчитан гликемический индекс (ГИ) соусов (таблица 2).

Рассчитанные ГИ составили 14,0 ед. и 10,1 ед., что позволяет отнести предлагаемые составы для производства десертных соусов к продуктам с низким ГИ - менее 55 ед., поскольку известно [14, 15], что лицам с избыточной массой тела, больным сахарным диабетом, а также некоторыми другими заболеваниями и состояниями, при которых требуется диетическое питание с ограничением количества потребляемых углеводов, следует так формировать свой суточный пищевой рацион, чтобы его суммарный гликемический индекс не превышал 80-100 ед.

Пищевая и энергетическая ценность заявляемых составов для производства десертного соуса (с ксилитом и сорбитом) рассчитана теоретическим методом с использованием таблиц химического состава продуктов и представлена в таблице 3.

Сравнительная оценка пищевой и энергетической ценности заявляемых составов для производства десертного соуса с аналогом, выработанном с использованием сахарозы представлена в таблице 4.

Таким образом, содержание углеводов и показатель «энергетическая ценность» аналога практически в два раза превышает показатели предлагаемых составов для производства десертного соуса, что исключает возможность использования аналога на сахарозе в лечебно-профилактическом питании.

Структура геля десертного соуса образуется за счет структурообразователя пектина в присутствии сахарозы и кислоты. При добавлении кислоты подавляется диссоциация карбоксильных групп пектина, и уменьшаются силы отталкивания его частиц, а добавление сахара, как дегидратирующего вещества, нарушает сольватацию, наступает взаимное сближение частиц пектина - золь переходит в гель, при этом образуется сетка пектиновых молекул, в которой блокируется сахарный раствор. В заявляемых составах при полной замене сахарозы на полиолы, такой механизм гелеобразования реализуется в меньшей степени. В заявляемых образцах гелевая структура поддерживается за счет вносимых сахарозаменителей полиолов - ксилита или сорбита, которые содержат большое количество гидроксильных групп, образующих водородные связи с компонентами системы, за счет чего поддерживается необходимая вязкость и консистенция соуса.

Для подтверждения того, что заявляемые составы обладают лучшей вязкостью, проводили опыт по определению реологических характеристик предлагаемых составов для производства соуса десертного, в сравнении с аналогом (фиг. 1).

Измерения проводили с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2» в режиме II В. Характер кривых доказывает, что образцы соусов с ксилитом и сорбитом обладают большей вязкостью, по сравнению с аналогом на сахарозе, а, следовательно, и лучшими структурно-механическими свойствами. Это связано с тем, что в пищевой промышленности полиолы - ксилит и сорбит, являясь подсластителями, выполняют дополнительные технологические функции эмульгатора, текстуратора, стабилизатора и влагоудерживающего агента, а также выступают как структурообразующая добавка, делая соус более текучим и однородным.

Возможность промышленной применимости предлагаемого состава для производства десертного соуса с низким гликемическим индексом в серийном производстве доказана выработкой пробной партии на собственном производстве ТС «Аникс» (г. Бийск), что подтверждено Актом и Протоколом дегустационной оценки (копии прилагаются).

Предлагаемый соус производят следующим образом.

Пример 1.

Ягоды смородины черной 70 кг моют, очищают от примесей и бланшируют в течение 3 мин в 13,9 кг воды питьевой при температуре 90°С. Отвар и ягоды разделяют, ягоды направляют на стадию перетирки через сито с диаметром отверстий 2-3 мм, и в полученное пюре медленно вносят 15 кг ксилита, смешанного с 1 кг пектина (для равномерного распределения пектина по всей массе продукта), затем вносят часть отвара 50-60% (от его общего количества), уваривают около 3 минут до содержания сухих веществ не менее 50%, после чего вносят 0,1 кг лимонной кислоты и растворяют ее, не более 3 мин, для предотвращения гидролиза пектина.

Пример 2.

Ягоды смородины черной 65 кг моют, очищают от примесей и бланшируют в течение 3 мин в 13,9 кг воды питьевой при температуре 90°С. Отвар и ягоды разделяют, ягоды направляют на стадию перетирки через сито с диаметром отверстий 2-3 мм и в полученное пюре медленно вносят 20 кг сорбита, смешанного с 1 кг пектина (для равномерного распределения пектина по всей массе продукта), затем вносят часть отвара 50-60% (от его общего количества), уваривают около 3 минут до содержания сухих веществ не менее 50%, после чего вносят 0,1 кг лимонной кислоты и растворяют ее, не более 3 мин, для предотвращения гидролиза пектина.

Органолептическая оценка показала, что предлагаемые составы имеют однородную, не расслаивающуюся пюреобразную консистенцию, выраженный вкус, однородный темно-красный цвет, насыщенный аромат свойственный сырью.

Заявляемый состав для производства десертного соуса специализированного назначения имеет следующие показатели качества (табл. 5).

Физико-химические показатели образцов десертного соуса с низким гликемическим индексом соответствуют требованиям ГОСТ 18077-2013 [16]. Органолептическая оценка показала, что образцы соусов имеют однородную, не расслаивающуюся пюреобразную консистенцию, выраженный вкус, однородный бордовый цвет и насыщенный аромат, свойственный сырью. По показателям безопасности свежевыработанные образцы десертных соусов соответствуют требованиям TP ТС 021/2011 [17].

Предлагаемый состав для производства десертного соуса с низким гликемическим индексом будет востребован многочисленной группой потребителей, как продукт специального назначения. Свидетельством признания и высокой оценки предлагаемого продукта является Диплом победителя I степени I-го Всероссийского научного конкурса в области пищевой биотехнологии, технологии переработки растительного сырья и здорового питания «Необычно. Вкусно. Биотехнологично» в номинации «Полезно и вкусно» от 24 ноября 2018 г. (копия прилагается).

Источники информации, используемые при составлении заявки

1. Плодово-ягодно-овощной соус [Текст]: пат. 2447703 Рос. Федерация, МПК A23L 1/39 / Мацейчик И.В., Добрыдина Е.С., Ломовский О.И.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Новосибирский государственный технический университет». - №2010132663/13; заявл. 03.08.2010; опубл. 20.04.2012, Бюл. №11. - 5 с.

2. Фруктовый соус [Текст]: пат. 2600615 Рос. Федерация, МПК A23L 23/00 / Черниченко В.В.; заявитель и патентообладатель Черниченко В.В. - №2015124430/13; заявл. 24.06.2015; опубл. 27.10.2016, Бюл. №30. - 2 с.

3. Способ производства плодоовощного соуса профилактического назначения [Текст]: пат. 2583079 Рос. Федерация, МПК A23L 23/00 / Рыльская Л.А., Гринченко B.C., Кузнецова В.И.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет». - №2015108730/13; заявл. 12.03.2015; опубл. 10.05.2016, Бюл. №13. - 4 с.

4. Состав для приготовления гранатового соуса Наршараб [Текст]: пат. 2609405 Рос. Федерация, МПК A23L 23/00 / Мадатов Н.З.; заявитель и патентообладатель Мадатов Н.З. - №2015152286; заявл. 07.12.2015; опубл. 01.02.2017, Бюл. №4. - 3 с.

5. Patent CN 104366638 (A). Wax gourd sauce for clearing heat and removing toxicity and preparation method thereof. DU CHANGQING. Published 25.02.2015.

6. Соус ягодный [Текст]: пат. 2640837 Рос. Федерация, МПК A23L 23/00 / Агафонова Е.В., Барашкина Е.В., Третьякова Н.Р., Роговенко И.А.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет». - №2017110171; заявл. 27.03.2017; опубл. 12.01.2018, Бюл. №2. - 3 с.

7. Арсеньева, Т.П. Топинамбур как средство лечения и профилактики различных заболеваний [Тескт] / Т.П. Арсеньева, Ю.А. Яковлева, В.В. Фещенко // Научный журнал НИУ ИТМО. - 2011. - №1 (11). - С. 100-104.

8. Business Stat Анализ рынка соусов в России в 2013-2017 г.г., прогноз на 2018-2022 гг. // Готовые обзоры рынков. - 2018. - 136 с.

9. Топпинги для украшения мороженого и десертов [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.gelato.ru/production/topping/ (дата обращения 10.12.2018).

10. Топпинг вишня [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://spoombar.ru/topping-vishnya.html (дата обращения 10.12.2018).

11. Топпинги [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://tasteoftorry.ru/menu/ (дата обращения 10.12.2018).

12. Ермолаева, Г.А. Сахар и его заменители в производстве продуктов питания [Текст] / Г.А. Ермолаева, Л.А. Саронова, Б.Г. Кривовоз // Пищевая промышленность. - 2012. - №6. - С. 48-51.

13. Генделека, Г.Ф. Использование сахарозаменителей и подсластителей в диетотерапии сахарного диабета и ожирения [Текст] / Г.Ф. Генделека, А.Н. Генделека // Международный эндокринологический журнал. - 2013. - №2 (50). - С. 34-38.

14. Никберг, И.И. О гликемическом и инсулиновом индексе пищевых продуктов / И.И. Никберг // Новости медицины и фармации. - 2015. - №11-12(371-372). - С. 18-24.

15. Могильный, М.П. Показатели качества продуктов здорового питания [Текст] / М.П. Могильный, Т.Ш. Шалтумаев, A.M. Могильный // Новые технологии. Медицина и здравоохранение. - 2014. - №1. - С. 33-38

16. ГОСТ 18077-2013 Консервы. Соусы фруктовые. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 7 с.

17. Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://protrts.ru/reglamenty-tr-ts/tr-ts-021-2011/ (дата обращения 14.01.2019).

Состав для производства десертного соуса с низким гликемическим индексом, содержащий ягоды смородины черной, пектин, кислоту лимонную безводную, ксилит или сорбит и воду питьевую, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

ягода смородины черной	70,0
ксилит	15,0
кислота лимонная безводная	0,1
пектин	1,0
вода питьевая	13,9
или
ягода смородины черной	65,0
сорбит	20,0
кислота лимонная безводная	0,1
пектин	1,0
вода питьевая	13,9