Штамм cjlm119 leuconostoc mesenteroides, продуцирующий пониженное количество газа, и способ приготовления кимчи с использованием этого штамма

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложены штамм Leuconostoc mesenteroides, депонированный под регистрационным номером KCTC 13043BP, обладающий способностью продуцировать пониженное количество газа; композиция закваски, содержащая клетки заявленного штамма в количестве 10⁷ КОЕ/мл - 10¹³ КОЕ/мл и наполнитель; кимчи, содержащий клетки заявленного штамма или заявленную композицию закваски для сбраживания и овощи; способ приготовления кимчи, включающий стадию контактирования клеток штамма Leuconostoc mesenteroides KCTC 13043BP или заявленной композиции закваски для сбраживания с овощами, подвергаемыми сбраживанию. Изобретения обеспечивают устранение кислого вкуса и улучшение качества кимчи в процессе длительного хранения. 4 н. и 1 з.п. ф-лы, 7 табл., 7 пр.

 

Область техники

Настоящая заявка относится к штамму Leuconostoc mesenteroides, продуцирующему пониженное количество газа, и к способу приготовления кимчи с использованием этого штамма.

Предшествующий уровень техники

Кимчи представляет собой пищевой продукт, приготавливаемый посредством ферментативного действия микроорганизмов, где указанные микроорганизмы могут разлагать компоненты пищевого продукта и синтезировать новые компоненты, улучшающие питательную ценность, вкусовые качества и повышающие срок хранения этого продукта.

Кимчи как готовый продукт имеет тот недостаток, что в процессе его доставки в нем образуется газ (обычно диоксид углерода), что приводит к вспучиванию упаковки, ее разрушению и к утечке продукта из этой упаковки, а поэтому, из-за очень кислого вкуса, образующегося в результате длительного хранения кимчи, его вкусовые качества ухудшаются.

Сообщалось, что для решения этих проблем были разработаны способы контроля с применением различных технологий упаковки, таких как использование полимерной пленки, имеющей высокую газопроницаемость (публикация заявки на патент Кореи No. 10-1999-0078725), или применение упаковок с одноходовым клапаном (публикация заявки на применение корейской модели No. 20-2013-0002058). Однако, эти технологии имеют ограничения, связанные с их высокой стоимостью или т.п. при их реальной коммерциализации и невозможностью решить фундаментальные проблемы, связанные с изменением качества кимчи, таким как появление очень кислого вкуса после длительного хранения.

Исходя из этого, авторами настоящего изобретения были проведены интенсивные исследования по разработке способа снижения уровня продуцирования газа при приготовлении кимчи. В результате, авторами настоящего изобретения было обнаружено, что при приготовлении кимчи с использованием специфического штамма Leuconostoc mesenteroides, уровень продуцирования газа можно снизить и одновременно устранить кислый вкус, что было положено в основу настоящего изобретения.

Документы предшествующего уровня техники

Патентные документы

Патентный документ: KR 10-1999-0078725 A (1999.11.05);

Патентный документ 2: KR 20-2013-0002058 A (2013.04.02).

Раскрытие изобретения

Техническая проблема

Целью настоящего изобретения является получение штамма CJLM119 Leuconostoc mesenteroides (KCTC 13043BP), продуцирующего пониженное количество газа.

Другой целью настоящего изобретения является получение композиции закваски для сбраживания, содержащей штамм CJLM119 Leuconostoc mesenteroides.

Еще одной целью настоящего изобретения является приготовление кимчи, содержащего штамм CJLM119 Leuconostoc mesenteroides CJLM119 или композицию закваски для сбраживания согласно изобретению.

Другой целью настоящего изобретения является разработка способа приготовления кимчи, включающего стадию контактирования штамма CJLM119 Leuconostoc mesenteroides или композиции закваски для сбраживания согласно изобретению с продуктом, подвергаемым сбраживанию.

Техническое решение

Настоящее изобретение более подробно описано ниже. При этом, описание одного аспекта и варианта, раскрываемого в настоящей заявке, может также относиться и к другим аспектам и вариантам изобретения в отношении общих элементов изобретения. Более того, все комбинации различных элементов, раскрываемых в настоящей заявке, входят в объем настоящего изобретения. Кроме того, очевидно, что объем настоящего изобретения не ограничивается нижеследующим подробным описанием.

Для достижения целей настоящего изобретения, в одном из своих аспектов, настоящее изобретение относится к получению штамма CJLM119 Leuconostoc mesenteroides (KCTC 13043BP), продуцирующего пониженное количество газа.

В соответствии с другими вариантами осуществления изобретения, штаммом согласно изобретению может быть штамм, продуцирующий пониженное количество кислоты. В частности, кислотой согласно изобретению может быть молочная кислота. Таким образом, если кимчи приготавливают с использованием штамма согласно изобретению, то вкусовые качества кимчи могут сохраняться посредством ингибирования усиления кислого вкуса по сравнению со способом приготовления кимчи с использованием других штаммов Leuconostoc mesenteroides.

В соответствии с другим вариантом осуществления изобретения, штаммом согласно изобретению может быть штамм, продуцирующий пониженное количество маннита. Маннит придает кимчи ощущуние прохлады и свежести, подавляет кислый вкус, а также ингибирует пролиферацию микроорганизмов, сообщающих повышенную кислотность, и препятствует чрезмерному сбраживанию кимчи.

В соответствии с другим вариантом осуществления изобретения, штамм согласно изобретению давал отрицательные результаты во всех тестах на ожижение желатина, продуцирование токсических метаболитов (например, аммиака), продуцирование фенилаланин-дезаминазы и гемолиз, что указывает на то, что этот штамм является безопасным даже при его введении в пищевой продукт (см. Пример 5).

В соответствии с другим вариантом осуществления изобретения, штамм согласно изобретению может содержать рРНК 16s, включающую последовательность SEQ ID NO: 1.

Штамм CJLM119 Leuconostoc mesenteroides согласно изобретению может содержать фрагмент клеточной стенки, живые клетки или осушенные клетки штамма.

В другом своем аспекте, настоящее изобретение относится к композиции закваски для сбраживания, включающей штамм CJLM119 Leuconostoc mesenteroides (KCTC 13043BP) или его культуру.

Композиция закваски для сбраживания согласно изобретению может содержать штамм CJLM119 Leuconostoc mesenteroides (KCTC 13043BP) согласно изобретению в концентрации 10⁷ к.о.е./мл или более, а в частности, от 10⁷ к.о.е./мл до 10¹³ к.о.е./мл или от 10⁹ к.о.е./мл до 10¹² к.о.е./мл.

Используемый здесь термин «культура» означает продукт, полученный из культуры штамма CJLM119 Leuconostoc mesenteroides (KCTC 13043BP) согласно изобретению после его инокуляции в среду. В частности, культура согласно изобретению может включать саму культуру, полученную путем культивирования штамма согласно изобретению (то есть, культура может включать штамм CJLM119 Leuconostoc mesenteroides CJLM119 (KCTC 13043BP) согласно изобретению, среду или продукт метаболизма штамма), фильтрат (например, центрифугированный супернатант), полученный путем фильтрации или центрифугирования культуры для удаления штамма или т.п. Кроме того, культура согласно изобретению может включать культуру, полученную путем сушки (например, лиофилизации) и ее измельчения в порошок.

В соответствии с одним из вариантов осуществления изобретения, культивирование согласно изобретению может быть осуществлено при температуре от 10°C до 30°C в течение 6-48 часов. В частности, культивирование может быть осуществлено при температуре от 20°C до 30°C в течение 12-36 часов или 18-30 часов.

Среда, используемая в настоящем изобретении, не ограничивается указанной средой, и такой средой может быть любая известная среда для сбраживания молочнокислых бактерий. В частности, среда, используемая в настоящем изобретении, может включать источник углерода и источник азота. Более конкретно, источником углерода может быть один или более источников углерода, выбранных из группы, состоящей из сахарозы, глюкозы и фруктозы, а источником азота может быть один или более источников азота, выбранных из группы, состоящей из дрожжевого экстракта, пептона, мясного экстракта, солодового экстракта, жидкого кукурузного сиропа, цитрата аммония, сульфата аммония, хлорида аммония, фосфата аммония, карбоната аммония и нитрата аммония. Среда, используемая в настоящем изобретении, может также включать одно или более веществ, выбранных из группы, состоящей из Твина 80, цитрата натрия, фосфата калия, ацетата натрия, сульфата марганца, сульфата магния и дистиллированной воды.

Используемый здесь термин «закваска для сбраживания» означает агент, который искусственно вводят в сбраживаемый продукт для поддержания инициации сбраживания.

В соответствии с одним из вариантов осуществления изобретения, композиция закваски для сбраживания может быть получена в жидкой или порошкообразной форме.

В соответствии с другими вариантами осуществления изобретения, композиция закваски для сбраживания согласно изобретению может также содержать криозащитный агент. Более конкретно, композиция закваски для сбраживания может также содержать один или более криозащитных агентов, выбранных из группы, состоящей из глицерина, трегалозы, мальтодекстрина, порошкобразного сепарированного молока и крахмала. Криозащитный агент, используемый в настоящем изобретении, может содержаться в количестве от 0,01% до 20% или от 0,01% до 10% по общей массе композиции закваски для сбраживания согласно изобретению. В частности, в настоящем изобретении, глицерин может содержаться в количестве от 5% до 20% по массе композиции закваски для сбраживания, трегалоза может содержаться в количестве от 2% до 10% по массе композиции закваски для сбраживания, порошкобразное сепарированное молоко может содержаться в количестве от 0,5% до 2% по массе композиции закваски для сбраживания, а крахмал может содержаться в количестве от 0,1% до до 1% по массе композиции закваски для сбраживания.

В соответствии с другим вариантом осуществления изобретения, композиция закваски для сбраживания согласно изобретению может также содержать наполнитель. В частности, наполнитель, используемый в настоящем изобретении, может представлять собой один или более наполнителей, выбранных из группы, состоящей из глюкозы, декстрина и порошкобразного сепарированного молока. Более конкретно, наполнитель, используемый в настоящем изобретении, может содержаться в количестве от 75 до 95%, или от 85 до 95% по общей массе композиции закваски для сбраживания согласно изобретению.

В другом своем аспекте, настоящее изобретение относится к продукту кимчи, содержащему штамм CJLM119 Leuconostoc mesenteroides (KCTC 13043BP) согласно изобретению или композицию закваски для сбраживания согласно изобретению.

Используемый здесь термин «кимчи» означает продукт, полученный путем засаливания овощей (например, китайской капусты, редьки, зеленого лука, листьев горчицы, огурцов и т.п.) и добавления приправ (например, порошкообразного красного перца, чеснока, имбиря, маринованной рыбы и т.п.) к засоленным овощам и последующего сбраживания.

Кимчи согласно изобретению может также содержать известные добавки, подходящие для приготовления пищевых продуктов. В частности, кимчи согласно изобретению может также содержать природный ароматизатор, такой как сливовая отдушка, лимонная отдушка, ананасовая отдушка, травяная отдушка или т.п.; природный пигмент, такой как натуральный фруктовый сок, хлорофиллин, флавоноид или т.п.; компонент-подсластитель, такой как фруктоза, мед, спирт ряда сахаров или сахар; или подкислитель, такой как лимонная кислота или цитрат натрия.

В другом своем аспекте, настоящее изобретение относится к способу приготовления кимчи, включающему стадию контактирования штамма CJLM119 Leuconostoc mesenteroides (КСТС 13043BP) согласно изобретению или композиции закваски для сбраживания согласно изобретению с продуктом, подвергаемым сбраживанию.

В соответствии с другими вариантами осуществления изобретения, штамм CJLM119 Leuconostoc mesenteroides (КСТС 13043BP) согласно изобретению или композиция закваски для сбраживания согласно изобретению могут быть подвергнуты контактированию со сбраживаемым продуктом в количестве от 0,01% до 3%, от 0,1% до 3%, от 0,5% до 3% или от 0,5% до 2% по общей массе сбраживаемого продукта.

Кроме того, контактирование согласно изобретению может быть осуществлено при температуре 3-10°C или 5-10°C в течение периода времени от 1 до 90 дней, от 10 до 90 дней, от 10 до 60 дней, от 20 до 60 дней или от 20 до 40 дней.

В другом своем аспекте, настоящее изобретение относится к кимчи, приготовленному способом приготовления кимчи согласно изобретению.

Предпочтительные эффекты

Штамм CJLM119 Leuconostoc mesenteroides (КСТС 13043BP) согласно изобретению продуцирует пониженное количество газа. Таким образом, при приготовлении кимчи с использованием штамма или его культуры в качестве закваски для сбраживания, продуцирование газа в процессе доставки кимчи может быть снижено, и таким образом могут быть решены проблемы, связанные с повреждением упаковок вследствие продуцирования газа и, тем самым, с сохранением качества кимчи при его доставке. Кроме того, штамм согласно изобретению продуцирует пониженное количество кислоты, что позволяет поддерживать кислотность на постоянном уровне. Кроме того, штамм согласно изобретению обладает превосходной способностью продуцировать маннит и является эффективным для улучшения вкусовых качеств кимчи.

Способ согласно изобретению

Настоящее изобретение более подробно описано ниже со ссылкой на примеры. Однако, следует отметить, что эти примеры приводятся лишь для лучшего понимания настоящего изобретения и никоим образом не должны рассматриваться как ограничение объема изобретения.

Пример 1: Выделение штамма, продуцирующего пониженное количество газа

1-1) Выделение и идентификация штамма

Кимчи различных видов, закупленные в супермаркетах, хранили при низкой температуре 5°C, и кимчи, рН которого составлял от 3,8 до 4,5, использовали в качестве образца. Образец кимчи 10-кратно разводили 0,85% физиологическим раствором, инокулировали в планшет с агаровой средой PES (сахарозный агар, содержащий фенилэтиловый спирт на литр дистиллированной воды; 5 г триптона, 0,5 г дрожжевого экстракта, 20 г сахарозы, 2 г сульфата аммония, 1 г двухосновного фосфата калия, 0,244 г сульфата магния, 2,5 мл фенилэтилового спирта и 15 г агара) и распределяли с помощью намазочной машины. Затем планшет инкубировали в инкубаторе при 25°C в течение 24 часов, после чего каждую продуцируемую колонию наносили штрихом на отдельный агаровый планшет и разделяли на отдельные колонии.

1-2) Отбор штаммов, продуцирующих пониженное количество газа

Каждую колонию штамма, выделенную как описано выше в Примере 1-1, инокулировали в 10 мл бульона MRS (бульона MRS Difco; 10 г бактопептона, 10 г мясного экстракта, 5 г дрожжевого экстракта, 20 г глюкозы, 1 г Твина 80, 2 г цитрата аммония, 2 г двухосновного фосфата калия, 5 г ацетата натрия, 0,1 г сульфата марганца, 0,05 г сульфата магния и 1 л дистиллированной воды) в тест-пробирку, а именно, в тест-пробирку Дюрхама высотой 30 мм, а затем культивировали в стационарных условиях при 25°C в течение 24 часов. Высоту напора газа, захваченного в пробирку Дюрхама, измеряли для определения уровня продуцирования газа и отбирали штаммы, продуцирующие газ до высоты 10 мм или менее.

1-3) Отбор штаммов, продуцирующих пониженное количество кислоты

Каждую колонию штамма, выделенную как описано выше в Примере 1-2, инокулировали в 10 мл бульона MRS (бульона MRS Difco; 10 г бактопептона, 10 г мясного экстракта, 5 г дрожжевого экстракта, 20 г глюкозы, 1 г Твина 80, 2 г цитрата аммония, 2 г двухосновного фосфата калия, 5 г ацетата натрия, 0,1 г сульфата марганца, 0,05 г сульфата магния и 1 л дистиллированной воды). Для определения уровня продуцирования кислоты, каждую колонию культивировали в стационарных условиях при 25°C в течение 24 часов, а затем измеряли рН с помощью рН-метра (SevenCompact/Ion S220, Mettler Toledo) и отбирали штаммы, рН которых составлял 4,4 или более.

1-4) Отбор штамма, продуцирующего повышенное количество маннита

Каждую колонию штамма, выделенную как описано выше в Примере 1-3, инокулировали в 10 мл минимальной среды (10 г бактопептона, 20 г фруктозы, 1 г Твина 80, 2 г цитрата аммония, 2 г двухосновного фосфата калия, 5 г ацетата натрия, 0,1 г сульфата марганца, 0,05 г сульфата магния и 1 л дистиллированной воды), содержащей 2% фруктозы, и культивировали в стационарных условиях при 25°C в течение 24 часов, а затем измеряли количество продуцируемого маннита. Количество продуцируемого маннита измеряли с помощью ВЭЖХ и отбирали штамм, продуцирующий маннит в количестве 16000 мг/л или более.

1-5) Идентификация отобранного штамма

Штамм, отобранный как описано выше в Примере 1-4, был назван «CJLM119», и был проведен анализ его нуклеотидной последовательности рРНК 16s (SEQ ID NO: 1). В результате было обнаружено, что нуклеотидная последовательность рРНК 16s штамма CJLM119 была на 99% идентична нуклеотидной последовательности рРНК 16s штамма NRIC 1517 Leuconostoc mesenteroides (SEQ ID NO: 2). В соответствии с этим, штамм CJLM119 был назван «CJLM119 Leuconostoc mesenteroides» и депонирован в Корейской Коллекции типовых культур в Научно-исследовательском Институте биологических наук и биотехнологии 10 июня, 2016 года под регистрационным номером KCTC 13043BP.

Пример 2: Сравнение уровней продуцирования газа

Для сравнения уровня продуцирования газа штаммом CJLM119 Leuconostoc mesenteroides, отобранным как описано в Примере 1, с уровнем продуцирования газа другими штаммами Leuconostoc mesenteroides, штаммы KCTC3100 и KCTC3722 Leuconostoc mesenteroides, которые представляют собой стандартные штаммы Leuconostoc mesenteroides, были использованы в качестве контрольных штаммов для измерения уровня продуцирования газа. Каждый штамм инокулировали в 10 мл бульона MRS в тест-пробирку, а именно, в тест-пробирку Дюрхама высотой 30 мм, а затем культивировали при 25°C в течение 24 часов, после чего измеряли высоту напора газа в пробирке Дюрхама и сравнивали уровни продуцирования газа. Уровни продуцирования газа оценивали по следующим критериям: «-»=газ не продуцировался; «+»=высота напора газа в пробирке Дюрхама составляла 1-5 мм; «++»=высота напора газа 6-10 мм; «+++»=высота напора газа 11-15 мм; «++++»=высота напора газа 16-25 мм; и «+++++»=высота напора газа превышала 25 мм.

В результате было обнаружено, что продуцирование газа штаммом CJLM119 Leuconostoc mesenteroides оценивалось как «++», что было значительно ниже, чем уровень продуцирования газа контрольными штаммами («++++» или «+++») (Таблица 1).

Таблица 1

	CJLM119 Leuconostoc mesenteroides	KCTC3100 Leuconostoc mesenteroides	KCTC3722 Leuconostoc mesenteroides
Продуцирование газа	++	++++	+++

Пример 3: Сравнение уровней продуцирования кислоты

Продуцирование кислоты штаммом CJLM119 Leuconostoc mesenteroides, отобранным в Примере 1, сравнивали с продуцированием кислоты штаммами KCTC3100 и KCTC3722 Leuconostoc mesenteroides, которые являются контрольными штаммами. Каждый штамм инокулировали в 10 мл бульона MRS. Для определения уровня продуцирования кислоты, каждый штамм культивировали в стационарных условиях при 25°C в течение 24 часов, а затем измеряли рН с помощью рН-метра (SevenCompact/Ion S220, Mettler Toledo).

В результате было обнаружено, что продуцирование кислоты штаммом CJLM119 Leuconostoc mesenteroides было значительно ниже, чем продуцирование кислоты контрольными штаммами (Таблица 2).

Таблица 2

	CJLM119 Leuconostoc mesenteroides	KCTC3100 Leuconostoc mesenteroides	KCTC3722 Leuconostoc mesenteroides
Ph	4,44	4,33	4,37

Пример 4: Сравнение уровней продуцирования маннита

Продуцирование маннита штаммом CJLM119 Leuconostoc mesenteroides, отобранным как описано в Примере 1, сравнивали с продуцированием маннита штаммами KCTC3100 и KCTC3722 Leuconostoc mesenteroides, которые являются контрольными штаммами. Каждый штамм инокулировали в 10 мл минимальной среды (10 г бактопептона, 20 г фруктозы, 1 г Твина 80, 2 г цитрата аммония, 2 г двухосновного фосфата калия, 5 г ацетата натрия, 0,1 г сульфата марганца, 0,05 г сульфата магния и 1 л дистиллированной воды), содержащей 2% фруктозы, и культивировали при 25°C в течение 24 часов, а затем содержание маннита в супернатанте определяли с помощью ВЭЖХ.

В результате было обнаружено, что продуцирование маннита штаммом CJLM119 Leuconostoc mesenteroides было на 147% и 187% выше, чем продуцирование маннита контрольными штаммами, соответственно (Таблица 3).

Таблица 3

	CJLM119 Leuconostoc mesenteroides 9	KCTC3100 Leuconostoc mesenteroides	KCTC3722 Leuconostoc mesenteroides
Продуцирование маннита (мг/л)	16516,28	11224,70	8815,10

Пример 5: Оценка безопасности штамма

Для того, чтобы определить, может ли штамм CJLM119 Leuconostoc mesenteroides, отобранный как описано в Примере 1, использоваться в качестве закваски для приготовления кимчи, анализировали безопасность этого штамма. В частности, в соответствии с методами оценки безопасности, предложенными специалистами Корейского Управления по стандартам, ассоциированным с биологическими рисками, были проведены тесты на гемолиз, ожижение желатина, продуцирование токсических метаболитов (аммиака) и на фенилаланин-дезаминазу.

В результате было показано, что штамм CJLM119 Leuconostoc mesenteroides давал отрицательные результаты во всех тестах на гемолиз, ожижение желатина, продуцирование токсических метаболитов (аммиака) и на фенилаланин-дезаминазу, что указывает на то, что этот штамм является безопасным для введения человеку и может быть использован для приготовления пищевых продуктов (таблица 4).

Таблица 4

Тест на ожижение желатина	Тест на фенилаланин-дезаминазу	Тест на гемолиз	Продуцирование аммиака
Отрицательный	Отрицательный	γ	Отрицательный

*γ (гамма-гемолиз): гемолиз отсутствует.

Пример 6: Приготовление кимчи

6-1) Приготовление кимчи с использованием CJLM119 Leuconostoc mesenteroides

Среду получали путем смешивания 2,5 г сахарозы, 1,0 г тринатрийцитрата, 1,5 г пептона, 1,0 г глюкозы, 1,0 г дрожжевого экстракта, 0,5 г фруктозы, 0,5 г ацетата натрия и 1 л дистиллированной воды с последующей стерилизацией. Приблизительно 10⁹ к.о.е./мл штамма CJLM119 Leuconostoc mesenteroides инокулировали в среду в количестве 1% по общей массе среды и культивировали при 25°C в течение 24 часов с получением культуры штамма. Затем полученную культуру штамма добавляли к общей приправе для кимчи (приготовленной путем смешивания порошкообразного красного перца (2,5 масс.%), чеснока (2% масс.%), имбиря (0,4 масс.%), зеленого лука (1 масс.%), редьки (18 масс.%) и рыбного соуса (5 масс.%) в количестве 0,1% по общей массе приправы для кимчи. Затем полученную приправу смешивали с соленой китайской капустой и приготавливали кимчи (экспериментальный пример 1).

6-2) Приготовление кимчи с использованием стандартной культуры штамма

Кимчи приготавливали способом, описанным в Примере 6-1, за исключением того, что в данном случае использовали культуру каждого стандартного штамма KCTC3100 и KCTC3722 Leuconostoc mesenteroides (культуру KCTC3100 использовали в Сравнительном примере 1, а культуру KCTC3722 использовали в Сравнительном примере 2).

6-3) Приготовление кимчи без добавления культуры штамма

Кимчи (Сравнительный пример 3) приготавливали способом, описанным выше в Примере 6-1, за исключением того, что в данном случае, в приправу для кимчи культуру штамма не добавляли.

Пример 7: Анализ свойств кимчи

7-1) Сравнение уровней продуцирования кислоты

Кимчи, полученный как описано в Экспериментальном примере 1 и в Сравнительных примерах 1-3, хранили при 7°C в течение 30 дней и измеряли уровень продуцирования молочной кислоты в каждом кимчи. В частности, предварительно определенное количество каждого кимчи измельчали, а затем фильтровали через марлю с получением сока кимчи. Для оценки количества молочной кислоты в соке кимчи брали 3 мл сока кимчи, центрифугировали (при 10000× g в течение 10 минут) и фильтровали через 0,2 мкм-фильтр, а затем компоненты анализировали с помощью ВЭЖХ.

В результате было обнаружено, что уровень продуцирования молочной кислоты в кимчи Экспериментального примера 1 составлял 65-67% от уровня продуцирования молочной кислоты в кимчи Сравнительного примера 3, приготовленном без использования культуры штамма, и в образцах кимчи Сравнительных примеров 1 и 2, приготовленных с использованием стандартных культур штамма. Это позволяет предположить, что при приготовлении кимчи с использованием культуры штамма CJLM119 Leuconostoc mesenteroides, кислый вкус мог исчезать, что способствовало сохранению вкусовых качеств кимчи (Таблица 5).

Таблица 5

	Экспериментальный пример 1	Сравнительный пример 1	Сравнительный пример 2	Сравнительный пример 3
Продуцирование молочной кислоты (мг/л)	4819,4	7379,2	7198,2	7585,4

7-2) Сравнение уровней продуцирования газа

Предварительно определенное количество кимчи Экспериментального примера 1 и Сравнительных примеров 1-3 помещали в алюминиевую упаковку без использования абсорбента газа и хранили при 7°C в течение 30 дней, а затем измеряли уровень повышения объема для определения продуцирования газа в каждом кимчи.

В результате было обнаружено, что уровень продуцирования газа в кимчи Экспериментального примера 1 составлял 57-62% от уровня продуцирования газа в кимчи Сравнительных примеров 1 и 2, приготовленном с использованием стандартных культур штамма, и этот уровень был ниже, чем уровень газа в кимчи Сравнительного примера 3, приготовленном без использования каких-либо культур штамма. Это позволяет предположить, что при приготовлении кимчи с использованием культуры штамма CJLM119 Leuconostoc mesenteroides, уровень продуцирования газа в кимчи может значительно снижаться, что самым, будет повышать сохранность кимчи при его доставке (Таблица 6).

Таблица 6

	Экспериментальный пример 1	Сравнительный пример 1	Сравнительный пример 2	Сравнительный пример 3
Продуцирование газа (см3/г)	1,44	2,54	2,33	2,02

7-3) Сравнение уровней продуцирования маннита

Кимчи, полученный как описано в Экспериментальном примере 1 и в Сравнительных примерах 1-3, хранили при 7°C в течение 30 дней и измеряли уровень продуцирования маннита в каждом кимчи. В частности, предварительно определенное количество каждого кимчи измельчали, а затем фильтровали через марлю с получением сока кимчи. Затем брали 3 мл сока кимчи, центрифугировали (при 10000× g в течение 10 минут) и фильтровали через 0,2 мкм-фильтр, а затем компоненты анализировали с помощью ВЭЖХ.

В результате было обнаружено, что уровень продуцирования маннита в кимчи Экспериментального примера 1 составлял 167-199% от уровня продуцирования маннита в кимчи Сравнительного примера 3, приготовленном без использования культуры штамма, и в кимчи Сравнительных примеров 1 и 2, приготовленных с использованием стандартных культур штамма. Это позволяет предположить, что при приготовлении кимчи с использованием культуры штамма CJLM119 Leuconostoc mesenteroides, приготовленный кимчи может содержать большое количество маннита, а поэтому он будет обладать превосходной стабильностью при хранении и иметь превосходные вкусовые качества (Таблица 7).

Таблица 7

	Экспериментальный пример 11	Сравнительный пример 1	Сравнительный пример 2	Сравнительный пример 3
Продуцирование маннита (мг/л)	16119,9	9418,8	9628,7	8099,8

--->

Регистрационный номер

Название Депозитария: Корейский Научно-исследовательский Институт Биологических наук и биотехнологии;

Регистрационный номер: KCTC 13043BP;

Дата депонирования: 10 июня, 2016.

<110> CJ Cheiljedang Corporation

<120> Штамм CJLM119 Leuconostoc mesenteroides, продуцирующий пониженное количество газа, и способы приготовления кимчи с использованием этого штамма

<130> PA17-0214

<150> KR 10-2016-0090284

<151> 2016-07-15

<160> 2

<170> KoPatentIn 3.0

<210> 1

<211> 916

<212> РНК

<213> Неизвестная

<220>

<223> Последовательность рРНК 16s штамма CJLM119 Leuconostoc mesenteroides

<400> 1

cccttttggg cgttttccca ggcggacact taatgcgtta gcttcggcac taagaggcgg 60

aaacctccta acacctagtg ttcatcgttt acggtgtgga ctaccagggt atctaatcct 120

gtttgctacc cacactttcg agcctcaacg tcagttgcag tccagtaagc cgccttcgcc 180

actggtgttc ttccatatat ctacgcattc caccgctaca catggagttc cacttacctc 240

tactgcactc aagttaacca gtttccaatg ccattccgga gttgagctcc gggctttcac 300

atcagactta ataaaccgtc tgcgctcgct ttacgcccaa taaatccgga taacgctcgg 360

gacatacgta ttaccgcggc tgctggcacg tatttagccg tccctttctg gtatggtacc 420

gtcaaactaa aatcatttcc tattctagct gttcttccca tacaacagtg ctttacgacc 480

cgaaagcctt catcacacac gcggcgttgc tccatcaggc tttcgcccat tgtggaagat 540

tccctactgc agcctcccgt aggagtttgg gccgtgtctc agtcccaatg tggccgatca 600

gtctctcaac tcggctatgc atcattgtct tggtaggcct ttaccccacc aactaactaa 660

tgcaccgcgg atccatctct aggtgacgcc gaagcgcctt ttaactttgt gtcatgcgac 720

actaagtttt attcggtatt agcatctgtt tccaaatgtt atccccagcc ttgaggcagg 780

ttgtccacgt gttactcacc cgttcgccac tcacttgaaa ggtgcaagca cctttcgctg 840

tgcgttcgac ttgcatgtat taggcacgcc gccagcgttc atcctgagcc atgatccaaa 900

ctctaaaagg gggggg 916

<210> 2

<211> 1539

<212> РНК

<213> Неизвестная

<220>

<223> Последовательность рРНК 16s NRIC 1517 Leuconostoc mesenteroides

<400> 2

tagagtttga tcatggctca ggatgaacgc tggcggcgtg cctaatacat gcaagtcgaa 60

cgcacagcga aaggtgcttg cacctttcaa gtgagtggcg aacgggtgag taacacgtgg 120

acaacctgcc tcaaggctgg ggataacatt tggaaacaga tgctaatacc gaataaaact 180

tagtgtcgca tgacacaaag ttaaaaggcg cttcggcgtc acctagagat ggatccgcgg 240

tgcattagtt agttggtggg gtaaaggcct accaagacaa tgatgcatag ccgagttgag 300

agactgatcg gccacattgg gactgagaca cggcccaaac tcctacggga ggctgcagta 360

gggaatcttc cacaatgggc gaaagcctga tggagcaacg ccgcgtgtgt gatgaaggct 420

ttcgggtcgt aaagcactgt tgtatgggaa gaacagctag aataggaaat gattttagtt 480

tgacggtacc ataccagaaa gggacggcta aatacgtgcc agcagccgcg gtaatacgta 540

tgtcccgagc gttatccgga tttattgggc gtaaagcgag cgcagacggt ttattaagtc 600

tgatgtgaaa gcccggagct caactccgga atggcattgg aaactggtta acttgagtgc 660

agtagaggta agtggaactc catgtgtagc ggtggaatgc gtagatatat ggaagaacac 720

cagtggcgaa ggcggcttac tggactgcaa ctgacgttga ggctcgaaag tgtgggtagc 780

aaacaggatt agataccctg gtagtccaca ccgtaaacga tgaacactag gtgttaggag 840

gtttccgcct cttagtgccg aagctaacgc attaagtgtt ccgcctgggg agtacgaccg 900

caaggttgaa actcaaagga attgacgggg acccgcacaa gcggtggagc atgtggttta 960

attcgaagca acgcgaagaa ccttaccagg tcttgacatc ctttgaagct tttagagata 1020

gaagtgttct cttcggagac aaagtgacag gtggtgcatg gtcgtcgtca gctcgtgtcg 1080

tgagatgttg ggttaagtcc cgcaacgagc gcaaccctta ttgttagttg ccagcattca 1140

gatgggcact ctagcgagac tgccggtgac aaaccggagg aaggcgggga cgacgtcaga 1200

tcatcatgcc ccttatgacc tgggctacac acgtgctaca atggcgtata caacgagttg 1260

ccaacccgcg agggtgagct aatctcttaa agtacgtctc agttcggatt gtagtctgca 1320

actcgactac atgaagtcgg aatcgctagt aatcgcggat cagcacgccg cggtgaatac 1380

gttcccgggt cttgtacaca ccgcccgtca caccatggga gtttgtaatg cccaaagccg 1440

gtggcctaac cttttaggaa ggagccgtct aaggcaggac agatgactgg ggtgaagtcg 1500

taacaaggta gccgtaggag aacctgcggt tggatcacc 1539

<---

1. Штамм Leuconostoc mesenteroides, депонированный в Корейской Коллекции типовых культур в Научно-исследовательском Институте биологических наук и биотехнологии 10 июня 2016 года под регистрационным номером KCTC 13043BP, для сбраживания овощей или использования в качестве приправы, где штамм продуцирует пониженное количество газа.

2. Композиция закваски для сбраживания для поддержания инициации сбраживания овощей, содержащая клетки штамма Leuconostoc mesenteroides, депонированного в Корейской Коллекции типовых культур в Научно-исследовательском Институте биологических наук и биотехнологии 10 июня 2016 года под регистрационным номером KCTC 13043BP, и наполнитель или его культуру.

3. Композиция закваски для сбраживания по п. 2, содержащая штамм Leuconostoc mesenteroides KCTC 13043BP в концентрации 10⁷ КОЕ/мл - 10¹³ КОЕ/мл.

4. Кимчи, содержащий клетки штамма Leuconostoc mesenteroides KCTC 13043BP по п. 1 или композицию закваски для сбраживания по п. 2 и овощи.

5. Способ приготовления кимчи, включающий стадию контактирования клеток штамма Leuconostoc mesenteroides KCTC 13043BP по п. 1 или композиции закваски для сбраживания по п. 2 с овощами, подвергаемыми сбраживанию.