Способ производства пастилы яблочной

Авторы патента:

A23G3/52 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2735871:

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "ТОРГОВО-ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ КОМПАНИЯ "СТАРЫЕ ТРАДИЦИИ" (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенный способ производства пастилы яблочной предусматривает сбивание предварительно охлажденного яблочного пюре с сахаром и яичным белком для получения пастильной массы, сушку пастильной массы пластами в сушильном шкафу, охлаждение полученных пластов, обмазку пластов пастильной массой, формирование полученных пластов в пироги или рулеты, которые далее подсушивают, охлаждают, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения. При этом ингредиенты добавляют в следующем соотношении масс: пюре яблочное: 3,2-4,0; сахар: 0,4-1,03; яичный белок: 0,02-0,048. Указанные ингредиенты для получения готовой пастильной массы взбивают до увеличения в объеме в два раза относительно изначального. Сушку пластов из пастильной массы производят на ситах, дно которых выстлано пергаментом, при температуре 75-85°С в течение 18-19 ч, сформированные из готовых пластов пироги или рулеты обмазывают сверху и с боков равномерным слоем сырой пастильной массой, и далее их направляют на сушку в течение 12-18 ч при температуре 25-40°С. Готовые пастильные пироги или рулеты охлаждают в условиях комнатной температуры. Изобретение позволяет исключить микробиологические риски при улучшении огранолептических, микробиологических и физико-химических показателей продукта, сократить время технологических операций, увеличить срок годности продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изготовления кондитерских изделий типа яблочной пастилы.

Аналогом заявляемой пастилы и способа ее производства является широко известный общественности продукт под названием «белевская пастила», который имеет традиционный состав - яблочное пюре, сахар, яичный белок - исключающий применение дополнительных консервирующих веществ.

Пастила изготавливается путем выпекания блинов-пирогов из массы, полученной соединением запеченных и протертых яблок с сахаром и взбитым яичным белком, склеенных между собой этой же, но сырой, массой. Пастила может храниться в течение длительного времени, не высыхая, а при нажатии принимает прежнюю форму.

Промышленное производство пастилы, как в прежние времена, так и сейчас - достаточно долгий, трудоемкий и дорогостоящий процесс.

Известен «СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОЙ ФРУКТОВОЙ ПАСТИЛЫ И СЛОЕНАЯ ФРУКТОВАЯ ПАСТИЛА» (Патент РФ №2490926, Опубликовано: 27.08.2013, Бюл. №24). Способ производства слоеной фруктовой пастилы, включающий приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него сахарного песка и/или сахарной пудры и белка яиц, разливку или выкладку пастильной массы для сушки, ее сушку, охлаждение подсушенного пласта, формирование двухслойного пирога с промазкой заполнителем соседних пластов рулета или пирога, выстойку для пропитывания с естественным охлаждением, обсыпку сахарной пудрой и упаковывание для последующего хранения и/или реализации. Сушку пастильной массы осуществляют в сушильной камере при температуре 65- 85°С в течение 20-40 ч, дальнейшее охлаждение подсушенных пластов осуществляют до температуры 18-30°С, а выстойку рулета или пирога производят при температуре 18-30°С в течение 18-30 ч.

Основными недостатками аналога являются долгий срок сушки продукта, что негативно сказывается на выходе изделий в промышленном производстве продукта.

За прототип выбран «СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВОЙ ПАСТИЛЫ В ФОРМЕ ПИРОГА ИЛИ РУЛЕТА И ПАСТИЛА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ» (Патент РФ №2222203, Опубликовано: 27.01.2004, Бюл. №3), который характеризуется тем, что предусматривает протирание печеных плодов для приготовления пюре, сбивание пюре с сахаром и белком, сушку пастильной массы в пластах при температуре 50-75°С до образования корочки на поверхности пастильной массы, причем указанную сушку начинают при температуре у верхней границы указанного диапазона, а заканчивают при температуре у нижней границы указанного диапазона, после чего полученные пласты охлаждают, обмазывают пастильной массой, формуют в пироги или рулеты, подсушивают, охлаждают, опудривают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения.

Основными недостатками прототипа являются необходимость обеспечивать сложный температурный режим при сушке пастильной массы, увеличение микробиологических рисков, а следовательно, уменьшение срока хранения, при сушке пастильной массы на более низких температурных режимах (50-75°С).

Задача, решаемая данным изобретением, заключается в промышленном производстве пастилы, исключающем микробиологические риски при улучшении огранолептических, микробиологических и физико-химических показателей продукта, сокращении времени, требуемого для технологических операций, увеличении срока годности продукта.

Указанная задача достигается тем, что способ производства пастилы яблочной предусматривает сбивание предварительно охлажденного яблочного пюре с сахаром и яичным белком для получения пастильной массы, сушку пастильной массы пластами в сушильном шкафу, охлаждение полученных пластов, обмазку пластов пастильной массой, формирование полученных пластов в пироги или рулеты, которые далее подсушивают, охлаждают, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения, при этом ингредиенты добавляют в следующем соотношении масс:

- пюре яблочное: 3,2-4,0;

- сахар: 0,4-1,03;

- яичный белок: 0,02-0,048,

при этом указанные ингредиенты для получения готовой пастильной массы взбивают до увеличения в объеме в два раза относительно изначального, сушку пластов из пастильной массы производят на ситах, дно которых выстлано пергаментом, при температуре 75-85°С в течение 18-19 ч, сформированные из готовых пластов пироги или рулеты обмазывают сверху и с боков равномерным слоем сырой пастильной массой, и далее их направляют на сушку в течение 12-18 ч при температуре 25-40°С, готовые пастильные пироги или рулеты охлаждают в условиях комнатной температуры.

Конкретный пример осуществления способа

Для производства пастилы яблочной выполняют следующие действия:

- берут готовое предварительно охлажденное яблочное пюре, сахар, яичный белок, при этом используют, например, соотношение масс 4,0:1,03:0,045 соответственно;

- путем взбивания вышеуказанных ингредиентов получают пастильную массу, при этом пастильная масса должна увеличиться в объеме в два раза, иметь стабильную пенообразную структуру;

- формируют из пастильной массы пласты и направляют их на сушку в сушильном шкафу, при этом сушку пластов из пастильной массы производят на ситах, дно которых выстлано пергаментом, при температуре 75-85°С в течение 18-19 ч;

- определяют готовность пластов стандартным кондитерским приемом, например, заостренной деревянной шпилькой, которая должна свободно проходить сквозь толщу пласта и вынутая из него, оставаться сухой;

- готовые пласты охлаждают и укладывают, например, на стеллажи;

- если пастилу формируют в виде пастильного пирога, состоящего из нескольких соединенных между собой пластов, то промазывают каждый слой пирога пастильной массой и выкладывают друг на друга, при этом дополнительно обмазывают готовый пирог пастильной массой со всех сторон;

- если пастилу формируют в виде пастильного рулета, то выбирают пласт, который при свертывании (складывании по длине пласта) не ломается, промазывают пласт пастильной массой и сворачивают в рулет, при этом дополнительно обмазывают готовый рулет пастильной массой со всех сторон;

- полученный пирог или рулет направляет на сушку в течение 12-18 ч при температуре 25-40°С;

- готовые пастильные пироги или рулеты охлаждают в условиях комнатной температуры, далее полученное кондитерское изделие обсыпают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения.

Приготовленные заявляемым способом пастильные пласты получаются не пересушенными и не липкими, имеют равномерно просушенную, пышную, пористую структуру.

Готовая пастила в виде целых брусков (пирогов) и рулетов получается мягкой, хорошо режется ножом и при равномерном нажатии быстро принимает первоначальную форму.

Соотношение компонентов, предложенное в данном способе производства, позволяет производить сбивание компонентов более интенсивно за короткий промежуток времени и получать хорошо аэрированную пастильную массу с высоким содержанием сухих веществ, осуществлять высушивание пастильной массы при более высоких температурах в сушильных шкафах. Благодаря этому денатурация белка и испарение влаги происходит более интенсивно, что позволяет исключить микробиологическую порчу продукта во время высушивания, а также сократить время высушивания до 18 часов. При этом для сушки пластов из пастильной массы используют сита, дно которых выстлано пергаментом, что также дополнительно влияет на сокращение времени сушки и равномерность приготовления пастильных слоев. При заявленном соотношении компонентов и технологии изготовления пастилы, удается получить продукт с мягкой, упругой структурой, с хорошо развитой пористостью и воздушной текстурой, с отличными вкусовыми качествами. При этом сокращается время, требуемое для технологического цикла производства пастилы, а за счет исключения микробиологических рисков во время высушивания - увеличиваются сроки хранения изделия.

Способ производства пастилы яблочной, предусматривающий сбивание предварительно охлажденного яблочного пюре с сахаром и яичным белком для получения пастильной массы, сушку пастильной массы пластами в сушильном шкафу, охлаждение полученных пластов, обмазку пластов пастильной массой, формирование полученных пластов в пироги или рулеты, которые далее подсушивают, охлаждают, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения, при этом ингредиенты добавляют в следующем соотношении масс:

- пюре яблочное: 3,2-4,0;

- сахар: 0,4-1,03;

- яичный белок: 0,02-0,048;

а указанные ингредиенты для получения готовой пастильной массы взбивают до увеличения в объеме в два раза относительно изначального, сушку пластов из пастильной массы производят на ситах, дно которых выстлано пергаментом, при температуре 75-85°С в течение 18-19 ч, сформированные из готовых пластов пироги или рулеты обмазывают сверху и с боков равномерным слоем сырой пастильной массы, и далее их направляют на сушку в течение 12-18 ч при температуре 25-40°С, готовые пастильные пироги или рулеты охлаждают в условиях комнатной температуры.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен батончик на основе свекловичной клетчатка со вкусом фруктов и ягод, который включает сырую свекловичную клетчатку высокой концентрации пищевых волокон 60% и более, которую очищают, без использования сильнодействующих кислот, насыщают натуральными консервантами, посредством щадящего выпаривания в вакууме, при этом в качестве натуральных наполнителей используют финиковую пасту, семена льна, муку льняную, натуральные фруктовые наполнители в виде порошков ягод и фруктов, аскорбиновую кислоту, сорбиновую кислоту, натуральные ароматизаторы на основе фруктов и ягод, натуральный подсластитель стевиолгликозид, при следующем соотношении исходных ингредиентов в граммах: свекловичная клетчатка сырая 60,5-66,0; финиковая паста 20,0-33,0; семена льна 2,5-12,3; мука льняная 2,5-10,5; натуральные фруктовые наполнители в виде порошков ягод и фруктов 2,0-6,0; аскорбиновая кислота 0,74-1,0; сорбиновая кислота 0,19-0,24; натуральный подсластитель 0,05-0,07; натуральные ароматизаторы не более 1,0.

Кондитерское изделие // 2735420

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при получении кондитерских изделий. Предложено кондитерское изделие в виде батончика с покрытием и начинкой, которое включает шоколадную массу и очищенные цельные вяленые плоды банана, при этом исходное содержание шоколадной массы составляет от 10 до 20 мас.%, бананов от 80 до 90 мас.%, причем вяление плодов банана осуществляют путем сушки очищенных от шкурки цельных плодов банана в конвекционных печах при температуре 46-80°С продолжительностью до 72 ч с последующим их охлаждением до комнатной температуры в сухом проветриваемом помещении не менее 24 ч, после чего шоколадную массу нагревают до полного расплавления при температуре 42-45°С, наносят покрытие на подготовленные вяленые плоды банана, полученное изделие охлаждают до комнатной температуры.

Способ и система для изготовления сахарных кондитерских декорирующих изделий // 2735364

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может использоваться для декорирования, например, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий или мороженого.

Способ производства крема заварного // 2735212

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к способу приготовления крема, используемого для отделки тортов и пирожных. Для приготовления крема заварного осуществляют разведение в холодной воде сухого молока и сахара, доведение смеси до закипания и перемешивание до однородной консистенции в течение 1-2 мин с получением молочно-сахарного сиропа.

Способ изготовления пастилок и продукт в виде пастилки // 2735036

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ изготовления пастилок на основе ягод, овощей и фруктов без использования подсластителей, в котором подготавливают рецептурное количество исходного сырья, содержащего по меньшей мере один фруктовый, ягодный, овощной сок и по меньшей мере одно фруктовое, ягодное, овощное пюре; готовят премикс перемешиванием исходных компонентов в миксере; затем добавляют пектин, после чего массу с пектином снова перемешивают в миксере до содержания сухих веществ в массе 48-56%; перемешанную массу фильтруют; затем отфильтрованную массу с постоянной скоростью подают для уваривания в непрерывном потоке до содержания сухих веществ 75-88%, причем уваривание массы производят в вакуум-аппарате при температуре не более 95°С; уваренную массу подвергают формованию в виде жгутов; отформованные жгуты охлаждают в два этапа при разной температуре, причем на первом этапе жгуты охлаждают до температуры 40-60°С, и на втором этапе охлаждения жгуты охлаждают до температуры не более 20°С, после чего готовый продукт нарезают на пастилки.

Способ декорирования пищевых продуктов с использованием радужных голограмм и многоракурсных изображений // 2731891

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к способам маркировки и декорирования пищевых продуктов. Способ включает формирование на поверхности пищевого продукта дифракционного микрорельефа на поверхности или в толще пищевого биополимера в жидком или вязкотекучем состоянии.

Пищевые подсластители и способы их получения // 2730627

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция низкокалорийного пищевого подсластителя, содержащая по меньшей мере один тип растворимого белка, по меньшей мере один тип растворимого волокна и по меньшей мере один тип подслащивающего вещества.

Способ изготовления пастилы яблочной в форме пирога или рулета, пастила, полученная этим способом, и технологическая линия по производству пастилы яблочной // 2729816

Группа изобретений относится к производству кондитерских изделий. Предложен способ изготовления пастилы яблочной в форме пирога или рулета, предусматривающий выбраковку плодов яблок и удаление механических примесей, промывку и подсушку плодов, термическую обработку путем разваривания измельченных яблочных плодов без доступа воздуха острым паром косвенного нагрева при глубине вакуума от 105 до 102 Па и температуре до 100°С в течение 10-20 минут после закипания до получения яблочной массы с содержанием сухих веществ не менее 10%, подачу яблочной массы без доступа воздуха на протирку для получения диспергированного яблочного пюре без кожицы, семян, целлюлозы, подачу яблочного пюре без доступа воздуха на охлаждение без доступа воздуха до температуры 5-8°С, приготовление гомогенизированной и пористой пастильной массы путем сбивания яблочного пюре с добавлением в процессе сбивания сахара и/или сахарной пудры и яичного белка, разливку пастильной массы по противням с перфорированным дном, предварительно выстланным материалом, предотвращающим прилипание пластов пастильной массы к противню, слоем не более 25 мм, сушку пастильной массы при температуре не более 70°С в течение не более 36 часов с помощью острого пара вертикального косвенного нагрева до влажности не более 25% и охлаждение высушенных пластов естественным способом до температуры не выше 35°С, после чего по крайней мере на одну из внутренних сторон пластов, из которых формируют слоеные пироги из 3-5 слоев, или внутреннюю сторону пласта, из которого формируют рулет, наносят намазку из пастильной массы после сбивания, формуют слоеные пироги или рулеты и выстаивают их естественным способом.

Способ изготовления кондитерских изделий // 2729101

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства кондитерских изделий, в частности пастилы. Предложен способ изготовления кондитерских изделий, включающий подготовку плодов яблок, для чего их сортируют, калибруют, промывают, удаляют механические примеси, очищают от кожуры и сердцевины, протирают плоды для получения пюре, затем пюре сбивают блендером и получают пастильную массу, после чего в полученную пастильную массу добавляют муку из зародышей пшеницы и/или сами зародыши пшеницы, сбивают еще раз блендером, а затем выкладывают на теплую антипригарную поверхность, на которой в течение 20-24 часов при температуре 50-60°С подвергают сушке, после чего снимают с антипригарной поверхности и режут.

Способ изготовления кондитерских изделий // 2728962

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства кондитерских изделий, в частности пастилы. Предложен способ изготовления кондитерских изделий, включающий подготовку плодов яблок, для чего их сортируют, калибруют, промывают, удаляют механические примеси, очищают от кожуры и сердцевины, протирают плоды для получения пюре, затем пюре сбивают блендером и получают пастильную массу, подготавливают отруби хлебных злаков, после чего в полученную пастильную массу добавляют подготовленные отруби хлебных злаков, сбивают еще раз блендером, а затем выкладывают на теплую, антипригарную поверхность, на которой в течение 20-24 часов при температуре 50-60°С подвергают сушке, после чего снимают с антипригарной поверхности и режут.