Способ приготовления функциональных продуктов специализированного назначения

Авторы патента:

A23L33/185 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A23L2/52 - введение ингредиентов (введение консервантов A23L 2/44)

A23J3/14 - растительные белки

Владельцы патента RU 2760594:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Амурский государственный университет» (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам приготовления функциональных продуктов специализированного назначения, которые могут быть использованы в питании космонавтов, горных, арктических и морских военнослужащих. Способ включает термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде с помощью органических кислот, отделение коагулятно-жомовой фракции от сыворотки с последующим формированием на ее основе пищевых продуктов специализированного назначения. При этом в качестве белково-углеводной дисперсной среды используют кефирно-орехово-черемшовую основу с содержанием белков – 5,0-6,0%, углеводов – 6,0-7,0%, полученную путем предварительной дезинтеграции орехово-черемшовой композиции в кефирной среде с массовой долей жира 1,0-2,5%; при весовом соотношении кефир : ядро кедрового ореха : черемша, равном 60%:20%:20%. Термокислотную коагуляцию проводят путем нагрева кефирно-орехово-черемшовой основы в присутствии молочной кислоты, содержащейся в кефире, и аскорбиновой кислоты, содержащейся в черемше, с последующим отделением полученной коагулятно-жомовой фракции от сыворотки и доведением ее состава до содержания сухих веществ в пределах 30-45%. Изобретение позволяет получить функциональные пищевые продукты специализированного назначения расширенного ассортимента, содержащие комплекс антиоксидантов с синергетическим эффектом. 4 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Известен способ, предусматривающий получение соевого молока путем дезинтеграции предварительно подготовленных семян сои в жидкостно-фазовой среде с последующим осаждением белковых веществ на нерастворимый остаток - жом, путем проведения термокислотной коагуляции раствором уксусной кислоты, отделением полученной сыворотки от коагулятно-жомовой фракции (Патент РФ №2218816 Аналог).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели, обусловленные соевым привкусом, а также присутствием уксусной кислоты, используемой в качестве коагулянта.

Известен также способ, предусматривающий термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической (аскорбиновой) кислоты, отделение коагулята - жома от сыворотки с последующим формированием на его основе продуктов различной влажности (с различным содержанием сухих веществ) (Патент РФ №2681155С₁ A23 L33/19. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкая функциональная антиоксидантная направленность готовых продуктов, обусловленная отсутствием в них витамина Е. Что не позволяет иметь в составе продуктов антиоксидантный комплекс - витамины Е + К + β-каротин + витамин С естественной (натуральной) природы, а также совокупность эссенциальных макро- и микронутриентов в виде комплекса минеральных веществ - Mg, P, Zn, Cu, Mn, Co естественной (натуральной) природы.

Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является получение функциональных пищевых продуктов специализированного назначения расширенного ассортимента, содержащих комплекс антиоксидантов прямого действия с синергетическим (усиливающим) эффектом, а также содержащих комплекс антиоксидантов непрямого действия, с получением на их основе композиционной системы - витамин Е + витамин К + витамин С + β-каротин + Mg + P + Zn + Cu + Mn + Co, обладающей синергетическим антиоксидантным эффектом.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения функциональных продуктов специализированного назначения, в качестве белково-углеводной дисперсной среды используют кефирно-орехово-черемшовую основу с содержанием белков 5,0-6,0% и углеводов - 6,0-7,0%, полученную путем предварительной дезинтеграции орехово-черемшовой композиции в кефирной среде, имеющей массовую долю жира 1,0-2,5%, при весовом соотношении кефир: ядро кедрового ореха : черемша равном 60% : 20% : 20% соответственно, а термокислотную коагуляцию кефирно-орехово-черемшовую основы проводят путем ее нагревания в присутствии молочной кислоты, содержащейся в кефире и аскорбиновой кислоты, содержащейся в черемше, с последующим отделением полученной коагулятно-жомовой фракции от сыворотки и доведением ее состава до содержания сухих веществ в пределах 30-45%. При этом коагулятно-жомовую фракцию с содержанием 30-35% сухих веществ используют при приготовлении коктейлей, с содержанием 35-40% сухих веществ - пюре и соусов, с содержанием 40-45% сухих веществ - паст закусочных, а на основе сыворотки готовят напитки.

На фиг. 1 представлена схема получения функциональных продуктов специализированного назначения.

Способ осуществляется следующим образом.

На первом этапе, согласно фиг. 1, готовят кефирно-орехово-черемшовую основу, путем дезинтеграции в кефирной среде, имеющей массовую долю жира 1,0-2,5%, предварительно подготовленной орехово-черемшовой композиции, содержащей ядро кедрового ореха и грубоизмельченную черемшу, взятых при весовом соотношении кефир : ядро кедрового ореха : грубоизмельченная черемша равном 60% : 20% : 20% соответственно. Данное весовое соотношение компонентов позволяет иметь белково-углеводную дисперсную среду с содержанием белков 5,02% и углеводов 6,22%.

Затем проводят нагрев кефирно-орехово-черемшовой основы, в которой под действием молочной кислоты, содержащейся в кефире, и аскорбиновой кислоты, содержащейся в черемше, происходит термокислотная коагуляция белков с их осаждением на жомовую фракцию.

Далее, полученную коагулятно- жомовую фракцию отделяют от сыворотки и доводят ее состав до содержания сухих веществ в пределах 30-45%. При этом коагулятно-жомовую фракцию с содержанием 30-35% сухих веществ используют при приготовлении коктейлей, с содержанием 35-40% сухих веществ - пюре и соусов, с содержанием 40-45% сухих веществ - паст закусочных. На основе сыворотки готовят напитки. Тем самым предложенный способ реализуется по безотходной технологической схеме.

Пример 1.

Предварительно подготовленную орехово-черемшовую композицию при одинаковом весовом соотношении ядро кедрового ореха: черемша, например, 1:1 равном 200 грамм : 200 грамм помещают в 600 грамм кефира с массовой долей жира, например, 1% и дезинтегрируют в кефирной среде до ультратонкого и ультраоднородного состояния, получая белково-углеводную дисперсную среду - кефирно-орехово-черемшовую основу - с содержанием белков 5,02% и углеводов - 6,22%. Затем полученную основу нагревают до состояния, при котором белковые вещества коагулируют под действием молочной кислоты, содержащейся в кефире, и аскорбиновой кислоты, содержащейся в черемше, в количестве 100 мг/100 г.

Далее, полученную при коагуляции коагулятно-жомовую фракцию отделяют от сыворотки и содержание в ней сухих веществ в пределах 30-45%, например путем отжима.

При этом коагулятно-жомовая фракция с содержанием 30-35% сухих веществ используют при приготовлении коктейлей, с содержанием 35-40% сухих веществ - пюре и соусов, с содержанием 40-45% сухих веществ - паст закусочных, а из сыворотки готовят напитки.

В таблице 1 приведен биохимический состав инновационных продуктов.

Таблица 1 - Сравнительная характеристика продуктов

Продукты	Содержание	Энергетическая ценность, ккал/100 г
Продукты	основных веществ, %	Энергетическая ценность, ккал/100 г	витаминов, мг/100 г	минеральных веществ, мг/100 г
белков	жиров	углеводов	Е *	К *	С *	β-каро-тин *	Zn *	Mg *	P *	Cu *	Mn *	Co *
Кефирно-орехово-черемшовая основа	5,02	14,2	6,22	19,0 19,0	11,0 9,0	20,0 40,0	1,2 24,0	1,4 12,0	58,0 14,0	135 16,0	0,3 32,0	1,9 88,0	1,0 10,0	168,7
Коагулятно-жомовая фракция	10,1	28,0	12,3	3,7 37,0	21,0 18,0	38,0 72,0	2,3 50,0	2,7 24,0	115,0 27,0	130 30,0	0,5 60,0	3,8 170	2,0 20,0	351,6
Сыворотка	1,0	2,8	4,2	0,3 3,8	3,1 2,1	5,0 8,0	0,5 10,0	0,3 3,0	12,0 3,0	30,0 4,2	0,05 6,9	0,4 18,0	0,2 2,5	46,0

* - % от рекомендуемой суточной нормы потребления (РНСП)

Анализ данных таблицы показывает, что во всех продуктах, полученных предложенным способом, присутствуют группы природных антиоксидантных систем, позволяющих регулировать процессы свободно-радикального окисления и, в частности, I группа - витамины (Е, К, С, β-каротин), II группа - микронутриенты (Mg, P, Zn, Cu, Mn, Co).

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить функциональные продукты специализированного назначения расширенного ассортимента в соответствии с национальным стандартами РФ: ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования», содержащие группы природных антиоксидантных систем, способных регулировать процессы свободно-радикального окисления в организме.

1. Способ получения функциональных продуктов специализированного назначения, включающий термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде с помощью органических кислот, отделение коагулятно-жомовой фракции от сыворотки с последующим формированием на ее основе пищевых продуктов специализированного назначения, отличающийся тем, что в качестве белково-углеводной дисперсной среды используют кефирно-орехово-черемшовую основу с содержанием белков - 5,0-6,0%, углеводов - 6,0-7,0%, полученную путем предварительной дезинтеграции орехово-черемшовой композиции в кефирной среде с массовой долей жира 1,0-2,5%; при весовом соотношении кефир : ядро кедрового ореха : черемша, равном 60%:20%:20%, а термокислотную коагуляцию проводят путем нагрева кефирно-орехово-черемшовой основы в присутствии молочной кислоты, содержащейся в кефире, и аскорбиновой кислоты, содержащейся в черемше, с последующим отделением полученной коагулятно-жомовой фракции от сыворотки и доведением ее состава до содержания сухих веществ в пределах 30-45%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулятно-жомовую фракцию с содержанием 30-35% сухих веществ используют при приготовлении коктейлей.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулятно-жомовую фракцию с содержанием 35-40% сухих веществ используют при приготовлении пюре и соусов.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулятно-жомовую фракцию с содержанием 40-45% сухих веществ используют при приготовлении паст закусочных.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на основе сыворотки готовят напитки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть использовано при приготовлении наггетсов из батата с содержанием функциональных ингредиентов, используемых в профилактических целях. Для приготовления наггетсов батат промывают, очищают от кожуры и нарезают на брусочки, посолят в Адыгейской соли и оставляют на 10 мин.

Экструдированный продукт питания на основе жмыха масличных культур и способ его изготовления // 2760433

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен способ изготовления экструдированного пищевого продукта, содержащий этапы, на которых: смешивают молотый жмых из семян подсолнечника с мукой зерновой культуры, представляющей собой пшеничную муку, рисовую муку, кукурузную муку или любое их сочетание, и по меньшей мере одной пищевой добавкой, представляющей собой соль, сахар, пряность, краситель, ароматизатор или любое их сочетание, для получения смеси; и экструдируют полученную смесь в экструдере при поддержании температуры 105-170°С с получением готового к употреблению экструдата с хрустящей текстурой в виде чипсов, снэков или сухих завтраков, при этом исходные компоненты имеют следующее соотношение: молотый жмых - 10-35 мас.%, мука - 60-85 мас.% и пищевая добавка(и) - около 5 мас.%.

Полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист // 2760217

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и общественном питании, а именно для приготовления полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист. Полуфабрикаты рубленые из мяса индейки, завернутые в растительный лист, включают измельчение грудки индейки, составление фарша с введением муки конопляной, молока коровьего питьевого 2,5% жирности, соли, перца, воды питьевой, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие листья савойской капусты.

Способ улучшения качества мяса // 2759959

Группа изобретений относится к способам и композициям для улучшения качества мяса, получаемого от животного, к кормлению животного, а также к усилению красноты цвета мяса. Способ включает кормление свиньи нитратным соединением в количестве, эффективном для усиления красноты цвета мяса, получаемого от свиньи.

Способ получение сухой пищевой смеси быстрого приготовления // 2759867

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения сухих пищевых смесей быстрого приготовления. Способ предусматривает приготовление смеси, на первой стадии которого формируется полуфабрикат из 50% от рецептурного количества мальтодекстрина, инулина и пшеничных волокон.

Высококалорийная питательная композиция с высоким содержанием белка, включающая коллаген // 2759767

Группа изобретений относится к питательной композиции для предупреждения и лечения белково-энергетического нарушения питания и способу её получения. Питательная композиция для предупреждения и лечения белково-энергетического нарушения питания, включающая белковый компонент, липидный компонент, углеводный компонент, минералы, витамины и воду, причем белковый компонент включает два различных источника белка: первым источником белка является гидролизат коллагена со средней молекулярной массой Mw от 1000 Да до 6000 Да; второй источник белка, выбранный из молочных белков; причем питательная композиция имеет рН в интервале 5,5-9,0, при определенном соотношении компонентов в композиции.

Способ получения майонезного соуса с наноструктурированным сухим экстрактом босвеллии // 2759759

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения майонезного соуса на основе аквафабы, характеризующийся тем, что предусматривает смешивание аквафабы, соли, сахара, растительного масла и горчицы, полученную смесь взбивают до белого цвета, добавляют наноструктурированный сухой экстракт босвеллии в виде нанокапсул в оболочке из каппа-каррагинана или в виде нанокапсул в оболочке из гуаровой камеди в количестве 150-200 мг на 100 г аквафабы и, не прекращая взбивания, вливают тонкой струйкой растительное масло в соотношении к аквафабе 2:1, после получения густой однородной пены добавляют яблочный уксус и взбивают еще в течение 2 минут, при этом на 100 г аквафабы добавляют 6 г сахара, 3 г соли, 5 г горчицы и 6 г яблочного уксуса.

Биологически активная добавка к пище капсулированной формы // 2759731

Изобретение относится к медицине, фармацевтике, фитотерапии и пищевой промышленности. Биологически активная добавка капсулированной формы, содержащая комплекс биологически активных веществ (БАВ) в форме сухого экстракта в качестве активного компонента, включающая в себя траву тысячелистника, цветки ноготков, листья березы, траву хвоща полевого, корни солодки голой, листья крапивы, плоды фенхеля в соотношении 2:2:1,5:1,5:1:1:1, и комплекс вспомогательных веществ, включающий в себя наполнитель, связующее, дезинтегрант, противоприлипающее, скользящее.

Способ приготовления кулинарного изделия "мини-рулеты из блинчиков" // 2759671

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Способ предусматривает промывание куриной печени, вымачивание в сливках в течение часа, обваливание в соли и в паприке, обжаривание в смеси растительного и сливочного масла в течение 30-35 минут.

Состав для производства мясного фарша // 2759518

Изобретение относится к пищевой и мясной промышленности. Способ получения белково-липидной смеси из куколок тутового шелкопряда для мясных фаршевых изделий, характеризующийся тем, что куколки тутового шелкопряда промывают, измельчают, извлекают жир, осуществляют экстракцию белковых компонентов в 0,1-0,3% растворе щелочи, удаляют хитин и не растворившиеся компоненты из белкового экстракта, осаждают белок в изоэлектрической точке и сушат белковую пасту, затем полученный белковый препарат, содержащий 60-75% белка, смешивают c ранее извлеченным жиром в соотношении (5,5-0,5):(1,5:0,5) в течение 5-10 мин.

Полезный для здоровья напиток, содержащий оливковое масло первого отжима // 2760584

Изобретение относится к полезному для здоровья напитку, содержащему оливковое масло первого отжима. Предложен полезный для здоровья напиток в форме жидкой эмульсии «масло-в-воде», где указанная эмульсия содержит: 25-70 мас.% оливкового масла первого отжима в расчете на массу эмульсии; 25-60 мас.% воды; 1-15% по массе воды подслащивающего вещества, выбираемого из сахаридных подсластителей, полиольных подсластителей и их комбинаций; 0,5-8 мас.% эмульгирующего вещества, выбранного из эмульгаторов белковой природы, фосфолипидов и их комбинаций; и вкусоароматическую добавку.