Способ производства замороженного продукта типа фруктовый лёд

Авторы патента:

Голуб Ольга Валентиновна (RU)

Мотовилов Олег Константинович (RU)

Чекрыга Галина Петровна (RU)

Давыденко Наталия Ивановна (RU)

Захаренко Александр Михайлович (RU)

Тяпкина Елена Валерьевна (RU)

A23G9/42 - Замороженные кондитерские изделия, например замороженные сладости, мороженое; смеси для них

A23G9/04 - производство замороженных кондитерских изделий, например мороженого (упаковки B65D 85/78)

Владельцы патента RU 2774067:

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сладкого пищевого льда. Предложен способ производства замороженного продукта типа фруктовый лед, который предусматривает составление смеси из воды питьевой, меда натурального с добавлением свежих ягод брусники и каррагинана, или замороженных ягод клюквы и ксантановой камеди, при этом используют ультразвуковую обработку смеси при частоте ультразвуковых колебаний 22 кГц и интенсивности излучения 20 Вт/см², охлаждение, выдержку с последующим введением антоцианового красителя, перемешивание, формование, закаливание, упаковку, дозакаливание, хранение при температуре минус 20±2°С не более 18 месяцев, причем используют следующее соотношение исходных компонентов, кг/1000 кг замороженного продукта: свежие ягоды брусники с содержанием сухих веществ 14,0% - 150,0; мед натуральный с содержанием сухих веществ 82,0% - 250,0; каррагинан - 2,5; антоциановый краситель - 1,0; вода питьевая - остальное, или замороженные ягоды клюквы с содержанием сухих веществ 13,0% - 100,0; мед натуральный с содержанием сухих веществ 82,0% - 300,0; ксантановая камедь - 3,0; антоциановый краситель - 1,5; вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет получить замороженный продукт типа фруктового льда из сырья растительного происхождения, с улучшенными оригинальными органолептическими характеристиками и длительным сроком годности за счет обеззараживания при ультразвуковой обработки смеси. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве льдов сладких пищевых.

Из уровня техники известен способ получения плодово-ягодного мороженого «Фруктовый лед», включающий подготовку рецептурных компонентов (пюре, сок из абрикосов, сахар-песок, желатин, вода питьевая), охлаждение, введение лимонной кислоты, ароматизатора, формование, закаливание, упаковывание [1].

Известен сладкий пищевой лед по патенту РФ №2555437 заявл. 08.04.2014, опубл. 10.07.2015, в котором рецептурные компоненты (пюре и сок фейхоа, вода, сахар, желатин) перемешиваются, охлаждаются, перемешиваются с лимонной и аскорбиновой кислотами, а также микрокапсулами водного экстракта слоевища цетрарии исландской, формуются, закаливаются и упаковываются.

Недостатком является отсутствие информации о технологических параметрах производства продукции, что не позволяет определить ее сроки годности.

Известен сладкий пищевой лед по патенту РФ №2555439, заявл. 08.04.2014, опубл. 10.07.2015, который предусматривает использование сока из мандарин и мушмулы, воды, сахара, водного концентрат из цетрарии исландской. Смесь перемешивают, пастеризуют, охлаждают, перемешивают с лимонной кислотой и хвойным экстрактом, формуют, закаливают и упаковывают.

Недостатком является отсутствие указаний о продолжительности процесса пастеризации, что не позволяет определить сроки годности продукции.

Известен лед сладкий пищевой по патенту РФ №2610710, заявл. 02.07.2015, опубл. 14.02.2017, способ производства которого включает стадию хранения входящей в его состав смеси ингредиентов при температуре от минус 35°С до минус 45°С в течение 10-40 мин с последующим быстрым замораживанием смеси бесконтактным способом при температуре от около минус 35°С до около минус 43°С до достижения в центре порции температуры не выше минус 30°С. Полученный лед может содержать также сок, сахар-песок, стабилизатор, ароматизатор, краситель, кислоту лимонную и воду.

Известен лед сладкий пищевой, способ производства которого предусматривает гомогенизацию рецептурных компонентов (воды, сока и пюре из ягод красной смородины, желатина или агара, сахара), фильтрование, пастеризацию, охлаждение, перемешивание с лимонной кислотой, охлаждение, фризерование, фасование, закаливание, упаковку [2].

Недостатком является незначительный срок годности продукции.

Задачей изобретения является выработка льдов сладких из сырья растительного происхождения на основе применения ультразвуковой обработки смеси, позволяющей одновременное получение и обеззараживание полуфабриката, что обусловливает впоследствии повышенную хранимоспособность готового продукта с улучшенными органолептическими показателями.

Задача решается в результате применения ультразвуковой обработки используемых компонентов.

Технический результат - получение замороженных продуктов типа фруктовый лед, обладающих оригинальными органолептическими характеристиками и длительным сроком годности.

Предлагаемый способ включает приготовление смеси, содержащей воду, свежие или замороженные ягоды клюквы или брусники, мед натуральный, стабилизатор (каррагинан или ксантантановая камедь), ее обработку ультразвуком, введение антоцианового красителя из картофеля, охлаждение, выдержку, формование, упаковывание и закаливание.

Технический результат достигается за счет следующих технологических приемов и используемых компонентов.

1. Использование в составе меда натурального в количестве 20-30% (предпочтительнее 25%) от массы смеси оказывает положительное влияние на формирование оригинальных органолептических характеристик продукции (внешнего вида, цвета, консистенции, структуры, запаха и вкуса). Мед натуральный представляет собой сложную смесь углеводов, воды, небольшого количества белков, содержит витамины, минеральные вещества и другие нутриенты, обуславливающие его антиоксидантную способность, антимикробную активность и другие физиологические характеристики [3]

2. Использование в составе ягод клюквы или брусники в количестве 10-20% (предпочтительнее 15%) от массы смеси оказывает положительное влияние на формирование оригинальных органолептических характеристик продукции (внешнего вида, цвета, консистенции, структуры, запаха и вкуса). Ягоды клюквы и брусники оказывают противовоспалительное, жаропонижающее, антибактериальное, общеукрепляющее, освежающее, тонизирующее и другие положительные воздействия на организм человека за счет содержащихся в них органических кислот (лимонной, бензойной, оксоглутаровой, хинной и пр.), сахаров (глюкозы, фруктозы), пектиновых веществ, витаминов (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных веществ (кальций, магний, железо и др.), гликозид вакцинин, флавоноиды (антоцианы, флавонолы и проантоцианидины) и другие специфически действующих веществ [4]

3. Использование в составе смеси полисахаридов растительного происхождения (в частности, каррагинана и/или ксантановой камеди) в количестве 0,1-0,5% (предпочтительнее 0,25%) от массы смеси оказывают положительное влияние на формирование однородности консистенции и гармоничности вкуса продукции. Полисахариды полностью сохраняются в продукте и, попадая в организм человека, действуют там как сорбенты токсичных веществ, нерастворимые пищевые волокна, способствующие нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта. [5]

4. Использование в составе смеси антоцианового красителя из картофеля, полученного методом сверхкритической жидкостной экстракции СО₂ в количестве 0,1-0,2% (предпочтительнее 0,15%) от массы смеси оказывает положительное влияние на формирование гармоничности и однородности цвета (от красного до фиолетового) продукции. Антоцианы красителя попадая в организм человека оказывают на него положительное воздействие, поскольку обладают гипотензивными, гепатопротекторными, антиоксидантными, антираковыми, антидиабетическими и другими свойствами [6].

5. При обработке полученной смеси (воды, ягод, меда, стабилизатора) ультразвуком при частоте ультразвуковых колебаний 22 кГц и интенсивности ультразвукового воздействия, 20 Вт/см² при температуре 65-70°С в течение 15-25 мин, осуществляется инактивация ферментов, ингибирование микроорганизмов, что обеспечивает в последствии сохраняемость качественных характеристик продукта в течение 18 месяцев. Обработка ягод клюквы и брусники ультразвуком не приводит к структурным изменениям прочности тканей, а, следовательно, последние остаются практически целыми.

6. В процессе производства продукт сохраняет свои нативные биологически активные вещества.

Результат достигается за счет конструирования принципиально новых рецептур по следующей, ранее не использовавшейся технологической схеме: в воду температурой 65-70°С добавляют мед, стабилизатор, ягоды, перемешивают и подвергают ультразвуковой обработке при температуре 65-70°С в течение 15-25 мин при частоте ультразвуковых колебаний 22 кГц и интенсивности ультразвукового воздействия, 20 Вт/см², охлаждают до температуры 2-6°С, выдерживают в течение 4-6 ч и добавляют краситель, перемешивают в течение 10-15 минут, формуют и закаливают на закалочном столе до температуры 10-15°С, упаковывают, дозакаливают в морозильной камере в течение 24-36 часов до температуры в центре не выше минус 18°С, хранят при температуре минус 20±2°С в течение 18 месяцев.

Аналогов данного способа в патентной и научно-технической литературе не обнаружено, что свидетельствует о новизне изобретения.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Для приготовления 1000 кг замороженного продукта типа фруктовый лед (без учета потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:

Свежие ягоды брусники (содержание сухих веществ 14,0%)	- 150,0
Мед натуральный (содержание сухих веществ 82,0%)	- 250,0
Каррагинан	- 2,5
Антоциановый краситель	- 1,0
Вода питьевая	- остальное.

Все вышеперечисленные ингредиенты, кроме красителя вносили в закрытую емкость и подвергали ультразвуковой обработке при частоте ультразвуковых колебаний 22 кГц и интенсивности ультразвукового воздействия, 20 Вт/см² при температуре 65-70°С в течение 15-25 мин. Охлаждали до температуры 2-6°С, выдерживали в течение 4-6 ч, добавляли краситель, перемешивали в течение 10-15 минут, формовали и закаливали на закалочном столе до температуры минус 10-15°С, упаковывали, дозакаливали в морозильной камере в течение 24-36 часов до температуры в центре не выше минус 18°С, хранили при температуре минус 20±2°С.

Пример 2. Готовили аналогично примеру 1, только при следующем соотношении ингредиентов

Замороженные ягоды клюквы (содержание сухих веществ 13,0%)	- 100,0
Мед натуральный (содержание сухих веществ 82,0%)	- 300,0
Ксантановая камедь	- 3,0
Антоциановый краситель	- 1,5
Вода питьевая	- остальное.

Технические характеристики замороженного продукта типа фруктовый лед представлены в таблице 1.

Использованная литература

1. Арсентьева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое. - СПб.: ГИОРД, 2003. - с. 92-93, с. 147-148

2. Лобачева Е.М., Давыденко Н.И., Голуб О.В., Тяпкина Е.В. Применение ягод красной смородины в качестве основы льдов пищевых // Индустрия питания. - 2021. - Т. 6. - №1. - С. 65-74

3. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность: учебник для вузов / Е.Б. Ивашевская, О.А. Рязанова, В.И. Лебедев и др. - СПб: Лань, 2021. - 384 с.

4. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность / И.Э. Цапалова, О.В. Голуб, М.Д. Губина и др. - М.: ИНФРА-М, 2018. - 463 с.

5. Донченко Л.В. Пищевая химия. Гидроколлоиды / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Е.А. Красноселова. - М.: Издательство Юрайт, 2019. - 180 с.

6. Смирнов Е.В. Пищевые красители. Справочник. - СПб.: Издательство «Профессия», 2009. - 352 с.

Способ производства замороженного продукта типа фруктовый лед, характеризующийся тем, что предусматривает составление смеси из воды питьевой, меда натурального с добавлением свежих ягод брусники и каррагинана или замороженных ягод клюквы и ксантановой камеди, при этом используют ультразвуковую обработку смеси при частоте ультразвуковых колебаний 22 кГц и интенсивности излучения 20 Вт/см², охлаждение, выдержку с последующим введением антоцианового красителя, перемешивание, формование, закаливание, упаковку, дозакаливание, хранение при температуре минус 20±2°С не более 18 месяцев, причем используют следующее соотношение исходных компонентов, кг/1000 кг замороженного продукта:

Свежие ягоды брусники с содержанием сухих веществ 14,0%	150,0
Мед натуральный с содержанием сухих веществ 82,0%	250,0
Каррагинан	2,5
Антоциановый краситель	1,0
Вода питьевая	остальное,

или

Замороженные ягоды клюквы с содержанием сухих
веществ 13,0%	100,0
Мед натуральный с содержанием сухих веществ 82,0%	300,0
Ксантановая камедь	3,0
Антоциановый краситель	1,5
Вода питьевая	остальное

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция замороженного кондитерского соуса, содержащая от 10 до 18 мас.% растительного жира, который является твердым при 4°С, от 24 до 32 мас.% растительного жира, который является жидким при 4°С, от 5 до 10 мас.% ореховой пасты и от 30 до 40 мас.% сахара.

Мороженое без сахарозы с низким содержанием жира // 2772732

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Мороженое с низким содержанием жира содержит жир, СОМО, инулин или полидекстрозу, фруктозу, трегалозу, ароматизатор, стабилизаторы и эмульгаторы, концентраты сывороточных белков или белков молока, какао-порошок или пюре из фруктов и прослойку из фруктов, а также воду, взятые в определенном массовом соотношении.

Способ получения рожков мороженого и получаемый с помощью него продукт // 2771109

Изобретение относится к технологии производства мороженого. Способ получения рожка мороженого включает помещение вафельного стаканчика (2) конической формы в формочку (1), соотнесенную с формой вафельного стаканчика (2) конической формы, впрыскивание в вафельный стаканчик (2) конической формы через раздаточную насадку (4) от 8 до 20 г шоколадного крема (3) с вязкостью от 0,2 до 0,35 Па⋅с при температуре 40°С, в жидкой форме при температуре от 32 до 37°С.

Способ непрерывного нанесения покрытия на пищевые продукты, в частности на замороженные продукты, при контролируемом нагреве ротора(ов) // 2765083

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ нанесения покрытия на пищевые продукты с применением вещества покрытия включает: этап а) переохлаждения пищевых продуктов подводом снаружи фригорий при впрыскивании криогенной жидкости до температуры ниже их начальной температуры перед приведением в соприкосновение пищевых продуктов с веществом покрытия, затем этап b) приведения в соприкосновение переохлаждённых на этапе а) пищевых продуктов с веществом покрытия, причем на этапе b) приводят переохлаждённые пищевые продукты в соприкосновение с веществом покрытия в камере обработки, перемешивают пищевые продукты посредством механизированной системы с приводом, содержащей, по меньшей мере, одно устройство перемешивания c ротором, нагревают, по меньшей мере, одно указанное устройство перемешивания, при этом создаётся покрытие вокруг пищевых продуктов в результате замерзания вещества покрытия под действием переноса фригорий с пищевых продуктов на вещество покрытия.

Способ производства мороженого с гидролатом // 2763793

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мороженого с гидролатом предусматривает приемку сырья, подготовку необходимых компонентов для производства мороженого, смешивание ингредиентов смеси, ее фильтрование и пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси и ее созревание, фризерование, фасовку, закаливание, упаковку, маркировку.

Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами // 2761657

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства кисломолочного мороженого включает нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, фризерование, закаливание.

Способ получения мороженого с использованием агрегации белка в присутствии свободных двухвалентных катионов // 2759136

Способ получения мороженого включает следующие стадии. Обеспечивают композицию ингредиентов, содержащую мицеллярные казеины и сывороточные белки и имеющую pH 6,1–7,1 и концентрацию белков 1–15 мас.%.

Замороженный десертный продукт // 2757598

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к замороженным десертным продуктам с сухой, мягкой и крошливой текстурой. Предложен замороженный десертный взбитый продукт, который содержит в качестве ингредиента смеси с высоким содержанием крахмала и пищевых волокон пюре из мякоти спелых и среднеспелых бананов, где среднеспелых бананов должно быть от 40% от 70% общего количества бананов, в качестве эмульгатора льняное масло, в качестве регулятора сахаристости сироп топинамбура, при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%: пюре из бананов спелых и среднеспелых с содержанием сухих веществ 26% 85-88%; масло льняное холодного отжима с содержанием жиров 99,9% 8,5-10%; сироп топинамбура с содержанием сухих веществ 65% 3,5-5,5%, причем смесь ингредиентов готовят без нагревания.

Способ приготовления замороженного десерта // 2752273

Изобретение относится к технологии кондитерского производства, в частности к производству замороженного десерта. Предложен способ приготовления замороженного десерта, который включает приготовление рецептурной смеси путем внесения и перемешивания сахара-песка, воды фильтрованной, кураги, уваривание полученной смеси в течение 2,5 часов при температуре 80°С с последующим взбиванием, добавление натурального меда, нагретого до температуры не выше 40°С, отжатого сока лимона и предварительно подготовленного пищевого желатина, гомогенизацию, фризерование и формование, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов: курага – 30±5%; сахар-песок – 38±5%; мед натуральный – 5±2%; сок лимона – 0,1±0,05%; желатин пищевой – 0,1±0,05%; вода фильтрованная - остальное.

Способ получения мороженого // 2736353

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ получения мороженого включает приготовление смеси, содержащей молочную основу, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, созревание и ферментацию, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого.