Способ производства сахарного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано при производстве печенья. Композиция для производства сахарного печенья содержит компоненты при следующем соотношении, мас. %: муку соевую - 40,2, муку овсяную - 10,05, пудру сахарную - 16,4, инвертный сироп - 7,92, растительный жир Эколакт - 14,06, сухой молочный продукт - 10,15, соль поваренную пищевую - 0,41, пудру ванильную - 0,32, углекислый аммоний - 0,08, двууглекислый натрий - 0,34, антиокислитель Дигидрокверцетин - 0,02 и порошок спирулины - 0,05. При этом способ производства сахарного печенья включает приготовление эмульсии из пудры сахарной, инвертного сиропа, сухого молочного продукта, двууглекислого натрия, углекислого аммония, соли поваренной пищевой, пудры ванильной, размягченного растительного жира Эколакт, порошка спирулины и антиокислителя Дигидрокверцетина. Эмульсию перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин. Затем осуществляют замес теста из эмульсии, соевой и овсяной муки в течение 5-10 мин при температуре 17-25°С. Далее проводят формование теста на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы, выпекание в печи при температуре в первом периоде до 180 °С в течение 2 мин, во втором периоде до 350°С в течение 2 мин, в третьем периоде до 250°С в течение 1 мин. После этого готовое печенье охлаждают до 35-45°С. Изобретение позволяет получить готовый продукт с высокой пищевой ценностью и высоким качеством, повышенными органолептическими показателями и антиоксидантными свойствами, а также имеющий увеличенный срок хранения. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской и может быть использовано при производстве печенья.

Известен способ изготовления сахарного печенья, заключающийся в подготовке сырья, приготовлении рецептурной смеси, замешивания и формования теста, выпечке и охлаждении [ГОСТ 24901-89 Печенье].

Недостатком данного способа является использование в качестве жирового компонента маргарина, что не обеспечивает высокого качества продукции, и его сохранности в течение длительного времени.

Наиболее близким к предполагаемому изобретению является способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из пудры сахарной, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, двух видов муки, его формование и выпечку, отличающийся тем, что берут размягченное сливочное масло, пудру сахарную, инертный сироп, молоко питьевое, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль поваренную пищевую, пудру ванильную, все перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес 5-10 мин при температуре 17-25°С, формование проводят на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы и выпекают в печи при температуре в первом периоде до 180°С в течение 2 мин, во втором периоде до 350°С в течение 2 мин и в третьем периоде до 250°С в течение 1 мин, после этого готовое печенье охлаждают до температуры 35-45°С, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Мука пшеничная высшего сорта	35,12
Мука полбяная	22,65
Пудра сахарная	16,4
Инвертный сироп	4,92
Сливочное масло	13,65
Молоко питьевое	6,11
Соль поваренная пищевая	0,41
Пудра ванильная	0,32
Углекислый аммоний	0,08
Двууглекислый натрий	0,34

[Патент №2583698 A21D 13/08].

Недостатками данного способа являются высокие энергозатраты, длительность технологического процесса, низкая пищевая ценность, низкие антиоксидантные свойства, низкие органолептические показатели, небольшой срок годности, низкое качество готового продукта.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в снижении энергозатрат, сокращении длительности технологического процесса, повышении пищевой ценности, повышении антиоксидантных свойств, повышении органолептических показателей, увеличении срока годности готового продукта, повышение качества готового продукта.

Технический результат достигается тем, что способ производства сахарного печенья, включающая приготовление эмульсии из пудры сахарной, инвертного сиропа, молочного продукта, двууглекислого натрия, углекислого аммония, соли поваренной пищевой, пудры ванильной и жирового продукта, которую перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин, замес теста из эмульсии и двух видов муки в течение 5-10 мин при температуре 17-25°С, формование теста проводят на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы, выпекание в печи при температуре в первом периоде до 180 °С в течение 2 мин, во втором периоде до 350°С в течение 2 мин в третьем периоде до 250°С в течение 1 мин, после этого готовое печенье охлаждают до 35-45°С, в качестве жирового продукта используют размягченный растительный жир Эколакт, в качестве молочного продукта используют сухой молочный продукт, дополнительно в процессе приготовления эмульсии вносят порошок спирулины и антиокислитель Дигидрокверцетин, при замесе теста используют соевую и овсяную муку в соотношении 4:1, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Мука соевая	40,2
Мука овсяная	10,05
Пудра сахарная	16,4
Инвертный сироп	7,92
Растительный жир Эколакт	14,06
Сухой молочный продукт	10,15
Соль поваренная пищевая	0,41
Пудра ванильная	0,32
Углекислый аммоний	0,08
Двууглекислый натрий	0,34
Антиокислитель Дигидрокверцетин	0,02
Порошок спирулины	0,05

Введение в способ размягченного жирового компонента растительного жира Эколакт содержащего в своем составе эмульгирующую белковую добавку способствует более эффективному перемешиванию рецептурных компонентов смеси и получению устойчивой и стабильной эмульсии, что обеспечивает высокое качество готового продукта и увеличивает сроки его хранения.

Использование в способе сухого молочного продукта содержащего 98% сухих веществ позволяет сократить длительность технологического процесса и уменьшить энергозатраты при выпечке печенья.

Использование соотношение соевой и овсяной муки в способе производства сахарного печенья повышает пищевую ценность готового продукта, за счет высокого содержания белка до 49 г на 100 г, витамина PP 12,7 мг, что обеспечивает 65,3% суточной нормы, а также повышает органолептические показатели.

Введение в способ производства сухой спирулины позволяет обогатить продукт макро и микроэлементами, а также витаминами А и группы В, омега-3 жирными кислотами, что повышает пищевую ценность продукта, а так же повышает антиоксидантные свойства, так как спирулина содержит большое количество антиоксидантов, что является крайне благоприятным для организма человека, так как снижается негативное влияние окислительного стресса на организм, приводящего к ускорению процессов старения.

Введение в способ производства антиокислителя повышает антиоксидантные свойства продукта и увеличивает срок годности продукта до 24 мес.

Производство сахарного печенья осуществляют следующим образом:

Вначале проводится подготовка сыпучих компонентов. Для чего смешивают с одновременной аэрацией муку соевую и овсяную, взятые в соотношении 4:1, обеспечивающем содержание клейковины в муке не менее 28%. Смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,2 атм в течение 5-6 мин.

Далее готовят жидкую фазу путем смешивания: инвертного сиропа, сухого молочного продукта и сахарной пудры, перемешивания в течение 5-7 мин и внесения растительного жира Эколакт, предварительно размягченного до достижения плотности 750-800 кг/см³. Также в в эмульсию вносят соль пищевую поваренную, пудру ванильную, углекислый аммоний, двууглекислый натрий, дигидрокверцетин и порошок спирулины. Все перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин.

Затем осуществляют одноразовую подачу в течение 2,5-4,0 мин смеси сыпучих компонентов. Проводят замес теста в течение 5-10 мин при температуре 17-25°С. Формируют из полученной массы тестовые заготовки, на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы выпекают в печи при температуре в первом периоде до 180°С в течение 2 мин, во втором периоде до 350°С в течение 2 мин, в третьем периоде до 250°С в течение 1 мин, охлаждают до 35-45°С и упаковывают.

В таблице 1 приведена рецептура получения сахарного печенья на 100 кг.

В таблице 2 приведены органолептические показатели сахарного печенья.

Анализ органолептических показателей свидетельствует, что сахарное печенье по заявленному способу имеет высокие органолептические показатели.

В таблице 3 приведены физико-химические показатели сахарного печенья.

Анализ физико-химических показателей показывает, что сахарное печенье по заявленному способу обладает высокой пищевой ценностью.

Сахарное печенье по заявленному способу обладает высоким качеством готового продукта за счет введения растительного жира Эколакт, содержащего в своем составе эмульгирующую белковую добавку, что способствует более эффективному перемешиванию рецептурных компонентов смеси и получению устойчивой и стабильной эмульсии. Сокращение длительности технологического процесса и уменьшение энергозатрат при изготовлении сахарного печенья достигается за счет использования сухого молочного продукта. Сахарное печенье по заявленному способу имеет высокую пищевую ценность за счет введение в рецептуру спирулины, которая позволяет обогатить продукт макро и микроэлементами, а также витаминами А и группы В, омега-3 жирными кислотами, а также за счет использования соевой и овсяной муки. Сахарное печенье по заявленному способу имеет высокие органолептические показатели за счет использования в рецептуре соевой и овсяной муки. Сахарное печенье по заявленному способу имеет высокие антиоксидантные свойства за счет введение в рецептуру спирулины, которая содержит большое количество антиоксидантов, что является крайне благоприятным для организма человека, так как снижается негативное влияние окислительного стресса на организм, приводящего к ускорению процессов старения и за счет использования антиоксиданта Дигидрокверцетин. Увеличение сроков годности готового продукта происходит за счет введение размягченного жирового компонента растительного жира Эколакт содержащего в своем составе эмульгирующую белковую добавку, которая способствует более эффективному перемешиванию рецептурных компонентов смеси и получению устойчивой и стабильной эмульсии, и за счет использования антиоксиданта Дигидрокверцетин.

Заявляемое сахарное печенье, имеющее в своем составе спирулину, которая не дает окисляться холестерину, нормализует артериальное давление, борется с аллергическим ринитом и его симптомами, активизируется обмен веществ в организме и обладающее приятным вкусом и ароматом рекомендуется к массовому употреблению населения.

Заявляемый способ производства сахарного печенья был апробирован и прошел расширенную дегустацию на кафедре товароведения, стандартизации и управления качеством факультета зоотехнии, товароведения и стандартизации ФГБОУ ВО Омский ГАУ.

Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из пудры сахарной, инвертного сиропа, молочного продукта, двууглекислого натрия, углекислого аммония, соли поваренной пищевой, пудры ванильной и жирового продукта, которую перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин, замес теста из эмульсии и двух видов муки в течение 5-10 мин при температуре 17-25°С, формование теста проводят на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы, выпекание в печи при температуре в первом периоде до 180 °С в течение 2 мин, во втором периоде до 350°С в течение 2 мин, в третьем периоде до 250°С в течение 1 мин, после этого готовое печенье охлаждают до 35-45°С, отличающийся тем, что в качестве жирового продукта используют размягченный растительный жир Эколакт, в качестве молочного продукта используют сухой молочный продукт, дополнительно в процессе приготовления эмульсии вносят порошок спирулины и антиокислитель Дигидрокверцетин, при замесе теста используют соевую и овсяную муку в соотношении 4:1, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука соевая	40,2
мука овсяная	10,05
пудра сахарная	16,4
инвертный сироп	7,92
растительный жир Эколакт	14,06
сухой молочный продукт	10,15
соль поваренная пищевая	0,41
пудра ванильная	0,32
углекислый аммоний	0,08
двууглекислый натрий	0,34
антиокислитель Дигидрокверцетин	0,02
порошок спирулины	0,05