Способ производства виноградного вина

Изобретение относится к виноделию. Способ производства виноградного вина предусматривает получение и сбраживание виноградного вина, снятие с осадка, осветление и выдержку, с воздействием электромагнитным полем, при этом виноградное вино подвергают тонкодисперсному распылению с диаметром капель от 0,1 до 10,0 мкм с одновременным воздействием озоновоздушной смесью с концентрацией озона 25 мг/м³ и электрическим полем частотой 50 Гц, и магнитной индукцией от 10^-3 до 10^-2 Тл в течение 5-10 мин. Изобретение позволяет улучшить качество виноградного вина и сократить длительность процесса производства. 1 ил., 1 пр.

 

Изобретение относится к сельскому хозяйству и предполагается для использования в технологии производства вина.

Согласно ГОСТ 24433-80, обработка винограда предусматривает сульфитацию мезги, подогрев ее до температуры 55-60°С, охлаждение до 25-30°С, отделение сусла, подбраживание его до содержания спирта естественного подброда не менее 1,2% с последующим спиртованием до 16,5%.

Недостатками описанного выше процесса подготовки винного материала является следующее: 1. Использование диоксида серы при сульфитации, т.к. он является канцерогеном; 2. Присутствие пригорелых тонов во вкусе, из-за повышенной температуры обработки.

Также известен способ производства виноградного вина (Патент RU №2318869, кл. C12G 1/02, 2008, прототип), предусматривающий получение и сбраживание сусла, снятие с осадка, осветление и выдержку, с воздействием электромагнитным полем длительностью 10-15 мин. Полученное по известной технологии виноградное сусло сбраживают, проводят снятие вина с дрожжевого осадка, осветление и выдержку до 1 года. В процессе выдержки вино подвергают 2-4 последовательно чередующимся через 10-15 мин воздействиям электромагнитного поля частотой от 3 до 10 Гц магнитной индукцией от 10^-7 до 10^-4 Тл. Длительность каждого воздействия составляет от 10 до 15 мин. Вино при обработке электромагнитным полем может находиться в купажных емкостях либо в бутылках. При воздействии электромагнитного поля крайне низкого частотного диапазона ускорение созревания вина происходит путем ускорения реакций взаимодействия полифенольных соединений с азотистыми веществами и альдегидами. Это позволяет повысить объемы производства и снизить себестоимость вина.

Недостатком известного способа является использование сульфатации и постерилизации с нагревом, что влияет на качество виноградного вина, а именно: виноградного вина, а также длительность процесса производства.

Техническим результатом является улучшение качества виноградного вина и сокращение длительности процесса производства, за счет отказа от использования технологии сульфитации и пастеризации нагревом.

Технический результат достигается тем, что в способе производства виноградного вина, предусматривающем получение и сбраживание сусла, снятие с осадка, осветление и выдержку, с воздействием электромагнитным полем, согласно изобретению, виноградное вино, подвергают тонко-дисперсному распылению с диаметром капель от 0,1 до 10,0 мкм с одновременным воздействием озоновоздушной смесью с концентрацией озона 25 мг/м³ и электрическим полем частотой 50 Гц, и магнитной индукцией от 10^-3 до 10^-2Тл в течение 5-10 мин.

Новизна технического решения заключается в том, что за счет обработки тонкодисперсного распыленного виноградного вина в озоновоздушной смеси под воздействием озона происходит нейтрализация плесневых грибков и увеличение части органического вещества флаваноидов содержащегося в виноградном сусле, обеспечивается экологически безопасная остановка, процесса брожения, а также сохранение вкусовых свойств виноградного вина и повышение количества антиоксидантов, исключая при этом локализацию высоких концентраций озона и проведения обработки за один этап. При этом под воздействием магнитного поля на виноградное вино происходит упорядоченная ориентация спинов его молекул, что повышает эффективность обработки.

Сущность изобретения поясняется чертежом, где на фиг.1. - изображена установка для производства виноградного вина.

Способ производства виноградного вина осуществляется с помощью устройства состоящее из последовательно соединенных компрессора 1, осушителя 2 и охладителя 3, и электрического генератора озона барьерного типа 4 который сообщен с резервуаром 5, к нему подключен насос повышенного давления 6 с мелкодисперсными форсунками 7, расположенные внутри резервуара 5. Установка, также имеет генератор магнитного поля, состоящий из управляющего колебательного контура 8 установленного внутри резервуара 5 и обмотки 9 расположенной вокруг резервуара 5. Для откачивания из резервуара готового продукта использован насос 10.

Предлагаемый способ производства виноградного вина с помощью установки, реализуется следующим образом.

Компрессор 1, подает воздух в систему воздухоподготовки состоящей из осушителя 2 и охладителя 3, после которых подготовленный воздух поступает в электрический генератор озона барьерного типа 4 из которого конечная озоновоздушная смесь с концентрацией 25 мг/м³ идет на заполнение резервуара 5. Концентрация озона 25 мг/м³ обусловлена тем, что при меньших концентрациях грибок винного брожения не нейтрализуется, и не происходит остановка процесса брожения, а если концентрация будет больше, то процесс будет также продолжаться, поэтому нецелесообразно увеличивать концентрацию озона. Далее в резервуар 5, при помощи насоса повышенного давления 6 через мелкодисперсные форсунки 7, подается мелкодисперсное виноградное вино. Для более интенсивного взаимодействия озоновоздушной смеси с мелкодисперсным распыленным виноградным вином одновременно воздействиют электромагнитным полем, магнитной индкуцией от 10^-3 до 10^-2Тл, величина которой, обусловлена тем, что достаточна эффективна для обеспечения направленной ориентации взаимодействующих ионов озона и частиц виноградного материала, а при меньшей магнитной индукции, направленная ориентация не достигнет должного эффекта создаваемое генератором электромагнитного поля электромагнитного поля между управляющего колебательным контуром 8 и обмоткой 9. Конденсат обработанного виноградного сусла или вина откачивается из резервуара 5 при помощи насоса 10.

Эффективность данного процесса производства вина обусловлена взаимодействием отрицательных ионов озона с положительными ионами винного материала, которое происходит в магнитном поле, не в хаотичном, а в направленном порядке, что ускоряет технологический процесс обработки и достижение результата.

Принцип физических явлений происходящих в процессе производства. На частицы винного материала, обладающие зарядом, в электромагнитном поле действует сила Лоренца по следующей формуле:

При этом на частицы винного материала положительной полярности сила Лоренца действует в противоположном направлении, по отношении к действию силы Лоренца на частицы озона отрицательной полярности, что приводит к со направленному движению разнополярных частиц в магнитном поле и росту длины пути заряженных частиц в камере озоновой обработки. Если скорость заряженных частиц виноградного материала перпендикулярны магнитному полю с индукцией , то заряженные частицы будут двигаться по окружности, согласно второму закону Ньютона со следующей скоростью:

- вектор магнитной индукции; Тл

g - электрический заряд частицы; Кл

m - масса частицы; кг

r - радиус движения; м

В результате заряженные частицы винного материала движутся по окружности, что позволяет эффективней обрабатывать винный материал озоновоздушной смесью и достигать эффективной обработки. Затем, конденсированное в резервуаре обработанное виноградное сусло откачивается насосом 10.

Пример 1. Виноградное вино подается в емкость 400 дал, через форсунку и преобразуется в мелкодисперсную фракцию, в это же время на уровне форсунки подается озоновоздушная смесь концентрацией 25 мг/м³. На вино воздействовали одновременно озоновоздушной смесью и ЭМ полем с частотой 50 Гц и электромагнитной индукцией от 10^-3Тл. Длительность каждого воздействия 10 мин, а также обрабатывали ЭМ полем с электромагнитной индукцией от 10^-2Тл, в результате обеззараживание виноградного сусла было лучше при обработке ЭМ полем электромагнитной индукцией от 10^-3Тл.

Способ производства виноградного вина, предусматривающий получение и сбраживание вина, снятие с осадка, осветление и выдержку с воздействием электромагнитным полем, отличающийся тем, что виноградное вино подвергают тонкодисперсному распылению с диаметром капель от 0,1 до 10,0 мкм с одновременным воздействием озоновоздушной смесью с концентрацией озона 25 мг/м³ и электрическим полем частотой 50 Гц, магнитной индукцией от 10^-3 до 10^-2 Тл в течение 5-10 мин.