Напиток на основе молочной сыворотки функционального назначения
Владельцы патента RU 2783524:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Напиток на основе молочной сыворотки функционального назначения включает молочную сыворотку в количестве 40,0-60,0, сок из ягод голубики с массовой долей сухих веществ 55% в количестве 30,0-40,0 и сироп из ягод вороники с массовой долей сухих веществ 65% в количестве 10,0-20,0. Содержание исходных компонентов выражено в мас.%. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента напитков на основе молочной сыворотки функционального назначения с повышенными показателями качества. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству напитков из молочной сыворотки, касается улучшения органолептических свойств и показателей качества молочной сыворотки путем внесения в нее витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот, пищевых волокон и может быть использовано в повседневном рационе питания в качестве продукта, обладающего функциональными свойствами.
Известна композиция для получения напитка на основе молочной сыворотки (RU 2687810 С1, кл. А23С 21/08, опубл. 16.05.2019). В ее состав входят: молочная сыворотка, пектин из морской травы зостеры, сок яблочный или виноградный, или апельсиновый. Изобретение позволяет получить низкокалорийный продукт, обладающий при этом значительной пищевой и биологической ценностью.
Недостатком указанного изобретения является низкий уровень содержания необходимых жирорастворимых витаминов и микроэлементов.
Известна также композиция для получения напитка на основе молочной сыворотки (RU 2687831 С1, кл. А23С 21/08, опубл. 16.05.2019). Напиток содержит молочную сыворотку, пектин из морской травы зостеры и нектар персиковый или тыквенный, или абрикосовый. Данное изобретение позволяет получить напиток с низкой калорийностью, но повышенной биологической ценностью, низкой себестоимостью и высокими потребительскими свойствами.
Основным недостатком указанного выше продукта является то, что в его составе содержится незначительное количество пищевых волокон -клетчатки, что снижает его функциональные свойства.
Наиболее близкой к изобретению по совокупности существующих признаков и достигаемому результату относится композиция для получения напитка на основе молочной сыворотки, полученная по патенту RU 2727473, кл. А23С 21/08, опуб. 21.07.2020. Композиция имеет в своем составе молочную сыворотку, в качестве которой используют осветленную творожную сыворотку, подсластитель - сахар-песок, сок брусничный концентрированный.
К недостаткам этого изобретения следует отнести содержание подсластителя, что снижает качественные характеристики продукта.
Из анализа существующего уровня техники выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент напитков на основе молочной сыворотки функционального назначения, которые обладают высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, широким набором качественных показателей, оказывающими функциональное воздействие на все системы организма.
Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента напитков на основе молочной сыворотки функционального назначения с повышенными показателями качества.
Указанный технический результат обеспечивается тем, что напиток на основе молочной сыворотки функционального назначения, содержащий молочную сыворотку, сок, в качестве сока содержит сок из ягод голубики, массовая доля сухих веществ в котором 55%, дополнительно напиток содержит сироп из ягод вороники, массовая доля сухих веществ в котором 65%, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
| Сыворотка молочная | 40,0-60,0 |
| Сок из ягод голубики с массовой | |
| долей сухих веществ 55% | 30,0-40,0 |
| Сироп из ягод вороники с массовой | |
| долей сухих веществ 65% | 10,0-20,0 |
Полученный напиток на основе молочной сыворотки имеет сладковатый привкус спелых ягод с легкой кислинкой и очень яркий аромат. Входящие в состав напитка ингредиенты способствуют насыщению готового продукта значительным количеством витаминов, минеральными веществами, пищевыми волокнами (клетчаткой), органическими кислотами и пектином. Вязкость напитка при этом увеличивается, а цвет становится фиолетово-винным.
Сок из ягод голубики - сок, получаемый из ягод голубики путем непосредственного отжима в соковыжималках. Голубика - это ягода, широко распространенная на территории России. Созревание ягод наступает в августе, они становятся мягкими, приобретают нежный вкус и темно-синий цвет. В конце августа собранная голубика, является наиболее сочной и питательной. В ее составе обнаруживаются жирорастворимые витамины (С, РР, Е), антиоксиданты (антоцианы), органические кислоты (бензойная, никотиновая, щавелевая, уксусная, лимонная, яблочная), пищевые волокна (клетчатка, пектин), минеральные вещества (железо, цинк, магний, калий, фосфор). Благодаря этим ценным составляющим употребление сока голубики помогает при заболеваниях людей сахарным диабетом, авитаминозом, раком. Сок из голубики используется как средство профилактики простудных и инфекционных заболеваний. Пектин, содержащийся в плодах, благотворно воздействует на пищеварительный тракт, ускоряя процессы метаболизма, снижая при этом массу тела. Кислоты, которые входят в состав ягоды, обеспечивают нормализацию физиологических процессов. Голубика оказывает положительное влияние на мочегонную систему, увеличивая скорость образования мочи и учащая мочеиспускание.
Сироп из ягод вороники (шикши) - сироп, полученный из ягод вороники (шикши). Вороника широко распространена в северных регионал России. Это ягода напоминает чернику и имеет темно-синий, иногда фиолетовый цвет. В своем составе содержит антиоксиданты (антоцианы), аскорбиновую кислоту, флавониды (кверцетин, кемпферол, рутин), дубильные вещества, органические кислоты (кофейная, эллаголовая), ряд микроэлементов (марганец, калий, магний). Сироп вороники используется для укрепления нервной системы, как противосудорожное средство. Применяется при нервных расстройствах, нервном истощении, стрессах, бессоннице, при лечении синдрома хронической усталости. Способствует выведению радионуклидов из организма. Является желчегонным, успокаивающим и мочегонным средством.
Исходя из вышеперечисленных свойств сока из ягод голубики и сиропа из ягод вороники и количества вносимых компонентов, предлагаемый напиток обогащается значительным количеством витаминов и минеральных веществ, пищевыми волокнами (клетчатка, пектин), органическими кислотами. При непосредственном употреблении заявленного напитка на основе молочной сыворотки, входящие в его состав вещества оказывают полифункциональный эффект на организм, способствуя усилению его иммунного статуса.
Заявленный интервал значений вводимых в молочную сыворотку компонентов оптимален для достижения заявленного технического результата. При увеличении добавляемой смеси происходит значительное изменение консистенции произведенного продукта, а при снижении этого количества не происходит должного обогащения ценными веществами, а функциональный эффект становится менее выражен.
Заявляемый напиток готовят по стандартной технологии на стандартном оборудовании.
На первом этапе осуществляется приготовление сока из ягод голубики, массовая доля сухих веществ в котором составляет 55%. Свежие ягоды голубики промываются водопроводной водой в дуршлаге, перебираются и пропускаются через пресс для отжима свежего сока.
На втором этапе изготавливают сироп из ягод вороники, с массовой долей сухих веществ 65%. Для этого плоды вороники тщательно промывают, перебирают и направляют на прессование. Свежевыжатый сок процеживают через цедилку и марлю, вносят в него винную или лимонную кислоту и сахар, равномерно перемешивая до полного растворения сахара и кислоты. После растворения сахара сироп вновь процеживают через несколько слоев марли или ткань.
На третьем этапе происходит выработка напитка. Она начинается с отбора молочной сыворотки, полученной после производства творога. В отобранную сыворотку кислотностью 50-85°Т, плотностью 1019-1026 кг/и3 последовательно вносят сок из ягод голубики и сироп из ягод вороники, при температуре 3-5°С, смесь тщательно перемешивают в резервуаре-гомогенизаторе в течении 5-10 минут. Затем, смесь пастеризуют, при температуре 74-78°С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры 15°С, после чего готовый напиток подают на розлив и доохлаждают в камере хранения до температуры 2-6°С. Хранение упакованного напитка также осуществляется в камерах охлаждения не более одних суток.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Рецептура напитка на основе молочной сыворотки функционального назначения, мас. %:
| Сыворотка молочная | 60,0 |
| Сок из ягод голубики с массовой | |
| долей сухих веществ 55% | 30,0 |
| Сироп из ягод вороники с массовой | |
| долей сухих веществ 65% | 10,0 |
Пример 2. Рецептура напитка на основе молочной сыворотки функционального назначения, мас. %:
| Сыворотка молочная | 50,0 |
| Сок из ягод голубики с массовой | |
| долей сухих веществ 55% | 35,0 |
| Сироп из ягод вороники с массовой | |
| долей сухих веществ 65% | 15,0 |
Пример 3. Рецептура напитка на основе молочной сыворотки функционального назначения, мас. %:
| Сыворотка молочная | 40,0 |
| Сок из ягод голубики с массовой | |
| долей сухих веществ 55% | 40,0 |
| Сироп из ягод вороники с массовой | |
| долей сухих веществ 65% | 20,0 |
Для подтверждения преимуществ заявляемого напитка на основе молочной сыворотки функционального назначения были проведены сравнительные исследования, результаты которых представлены в таблицах 1, 2.
Напиток на основе молочной сыворотки функционального назначения производится на молокоперерабатывающих предприятиях по представленной выше технологии.
Соотношение указанных компонентов по изобретению демонстрирует высокий уровень функциональных свойств полученного напитка. Продукт обогащается наиболее важными для организма нутриентами, такими как витаминный комплекс, соли макро- и микроэлементов, пищевые волокна (клетчатка), органические кислоты, пектин, в следствии чего выработка такого напитка будет актуальна на предприятиях молочной отрасли. Отклонение от граничного предела в меньшую или большую сторону не позволяют достичь желаемого технологического результата.
Таким образом, предложенный напиток на основе молочной сыворотки функционального назначения позволяет расширить ассортимент напитков на основе молочной сыворотки с повышенными показателями качества и улучшенными органолептическими свойствами.
Напиток на основе молочной сыворотки функционального назначения, включающий молочную сыворотку, сок, отличающийся тем, что в качестве сока он содержит сок из ягод голубики, массовая доля сухих веществ в котором 55%, при этом напиток дополнительно содержит сироп из ягод вороники, массовая доля сухих веществ в котором 65%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
| сыворотка молочная | 40,0-60,0 |
| сок из ягод голубики с массовой | |
| долей сухих веществ 55% | 30,0-40,0 |
| сироп из ягод вороники с массовой | |
| долей сухих веществ 65% | 10,0-20,0 |
