Кисломолочный продукт для геродиетического питания
Владельцы патента RU 2789462:
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи (ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии") (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Кисломолочный продукт для геродиетического питания содержит гидролизованный говяжий белок 1,0-1,2, порошок из мякоти плодов баобаба или шиповник натуральный растворимый порошкообразный 1-1,3, крахмал кукурузный 1,0-1,15, сахар-песок 1,0-1,1, витамин K2 0,014-0,017, ароматизатор натуральный 0,11-0,14, закваску прямого внесения JOINTEC Х3 0,001, коровье молоко нормализованное с массовой долей жира 1,6% - остальное. Содержание исходных компонентов выражено в мас.%. Изобретение обеспечивает повышение биологической, пищевой ценности продукта, улучшение усвояемости, функциональных и профилактических свойств продукта. 2 табл., 10 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству жидких кисломолочных продуктов для питания пожилых людей.
Известна композиция для приготовления кисломолочного продукта для геродиетического питания, содержащая молоко жирностью 3,2% или молоко обезжиренное, сухое обезжиренное молоко, лактулозу, кефирную закваску, биологически активную добавку иммуновит, минеральные вещества, витамины и воду (патент РФ №2276848, публ. 27.05.2006 г. Бюл. №15).
Недостатком данного продукта является увеличение молочного белка сухим обезжиренным молоком, в котором преобладает казеиновая фракция. Она труднее усваивается организмом, увеличивая нагрузку на ферментную систему организма пожилых людей. Это снижает биологическую ценность белкового компонента продукта и, следовательно, биологическую и пищевую ценность самого продукта и приводит к снижению функциональных свойств данного продукта.
Сухое обезжиренное молоко, используемое в составе продукта, прошло неоднократную термическую и механическую обработку (пастеризацию, сгущение, сушку), что приводит к потере витаминов, минеральных веществ, разрушению липидов, дестабилизации белков, а это негативно сказывается на пищевой и биологической ценности готового продукта и опосредованно снижает его функциональные свойства.
Применяемая в продукте лактулоза может вызвать в желудочно-кишечном тракте излишнее газообразование, что негативно сказывается на усвояемости продукта и, следовательно, на его пищевой ценности, а также на самочувствии пожилого человека, что естественно снижает функциональные свойства продукта.
Используемый в продукте иммуновит является дрожжевым автолизатом неглубокого гидролиза, что снижает усвояемость продукта, а также его пищевую и биологическую ценность. При этом остается вероятность наличия нерасщепленных дрожжей, которые могут приводить к грибковому обсеменению желудочно-кишечного тракта (С.А. Бурова «Современные представления о грибковой патологии пищеварительного тракта». Ж. Лечащий врач. 2005; 6:64-71). Продукт имеет устойчивый дрожжевой привкус и запах, что негативно сказывается на его вкусовом восприятии.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому продукту является кисломолочный продукт для геродиетического питания, содержащий нормализованное молоко, концентрат сывороточных белков, закваску Бифилакт-АД, биологически активную добавку «Протамин», сироп из растительного сырья, минеральные вещества, витамины и воду (патент РФ №2552141, публ. 10.06.2015 г. Бюл. №16).
Сывороточные белки (концентат сывороточных белков - КСБ) в настоящее время получают из сыворотки, обладающей наиболее выраженными антигенными свойствами. Основным представителем сывороточных белков является β-лактоглобулин. Частота аллергических реакций на β-клактоглобулин составляет от 62 до 100%. Концентрат сывороточных белков содержит достаточное количество молочного сахара - лактозы, полного расщепления которой при сквашивании не достигается. А это может вызывать у людей пожилого возраста нарушение работы желудочно-кишечного тракта -диарею, в связи со снижением функции фермента лактазы.
Бад «Протамин» является продуктом гидролиза пекарских дрожжей. В продукте с использованием Протамина присутствует привкус и запах дрожжей, продукт обладает горьковатым, вкусом, что негативно сказывается на органолептическом восприятии продукта и в дальнейшем выборе данного продукта в торговой сети (снижение продаж). Присутствие дрожжевого привкуса и запаха обусловлено наличием определенного количества нативных дрожжей, не подвергшихся гидролизу, которые могут вызвать грибковую патологию желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) пожилого человека.
Для маскировки дрожжевого привкуса (улучшения вкуса) используют сиропы из растительного сырья, в которых содержится фруктоза. По мнению многих зарубежных ученых многие заболевания, проявляющиеся в пожилом возрасте, как например болезнь Альцгеймера, чаще развивается у людей, употребляющих фруктозу (Международная академия методологии государственного управления. ФРУКТОЗА: ПОЛЬЗА И ВРЕД. Вып.7; Гл. ред. Комарова А.И. Том 781(823). М., 2021).
Все вышесказанное приводит к снижению биологической и пищевой ценности продукта, а также к снижению его усвояемости, функциональных и профилактических свойств.
Техническим результатом заявляемого изобретения является повышение биологической, пищевой ценности продукта, улучшение его усвояемости, функциональных и профилактических свойств.
Технический результат достигается тем, что кисломолочный продукт для геродиетического питания содержит гидролизованный говяжий белок, порошок из мякоти плодов баобаба или шиповник натуральный растворимый порошкообразный, крахмал кукурузный, сахар-песок, витамин К2, ароматизатор натуральный, закваску прямого внесения JOINTEC Х3 и нормализованное молоко жирностью 1,6%, при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:
| Гидролизованный говяжий белок | 1.0÷1,2 |
| Порошок из мякоти плодов баобаба или шиповник натуральный | |
| растворимый порошкообразный | 1,0÷1,3 |
| Крахмал кукурузный | 1,0÷1,15 |
| Сахар - песок | 1,0÷1,1 |
| Витамин К2 | 0,014÷0,017 |
| Ароматизатор натуральный | 0,11÷0,14 |
| Закваска прямого внесения | |
| JOINTEC Х3 | 0,001 |
| Молоко нормализованное | |
| жирностью 1,6% | Остальное |
Заявляемый технический результат достигается в результате сочетания следующих факторов:
Перспективным направлением разработки пищевых продуктов является введение в их состав животных белков. Использование в заявляемом продукте сухого гидролизованного говяжьего белка с высоким содержанием белка 95÷99% - более высоким, чем в КСБ (мах до 85%) позволяет повысить общее содержание белка в заявляемом продукте (в сравнении с прототипом), соответственно увеличивая в нем количественное (массовое) содержание легкоусвояемых аминокислот. А это позволяет максимально удовлетворить потребность пожилого человека в белках.
Использование в составе заявляемого продукта гидролизованного говяжьего белка позволяет обогатить продукт коллагеном, короткоцепочечные пептиды которого оказывают позитивное влияние на здоровье костей и суставов, на улучшение эластичности кожи, на увеличение мышечной массы тела пожилых людей (Cristiana Paul, Suzane Leser, Steffen Oesser [Электронный ресурс] Significant Amounts of Functional Collagen Peptides Can Be Incorporated in the Diet While Maintaining Indispensable Amino Acid Balance; URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6566836/; (дата обращения: 24.01.2022)).
Важную роль в питании при заболеваниях опорно-двигательной системы играют соединительнотканные белки. Коллаген составляет основу соединительной ткани человека (хрящей, костей, связок, сухожилий, кожи и др.) и обеспечивает ее прочность. Животный белок (в нашем случае говяжий), подвергнутый гидролизу, содержит большое количество аминокислоты (пролин, гидроксипролин, глицин), коллагеновые пептиды и биогенный трипептид глицин-гистидин-лизин, которые являются источником «строительного материала» и обладают способностью оказывать положительное влияние на деятельность хрящевых и костных клеток - стимулируя синтез физиологического коллагена и других веществ, создающих хрящевую и костную матрицу (Дыдыкин А.С., Устинова А.В., Асланова М.А. Применение биокатализа для получения коллагеновых гидролизатов. Статья в сборнике трудов конференции. Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов. М., 2016, с. 326-331).
Коллаген гидролизата говяжьего белка способствует замедлению разрушения костной ткани пожилого человека, восстанавливая и укрепляя ее. Содержание коллагена в данном гидролизованном говяжьем белке достигает 78÷84%.
Гидролизованный говяжий белок содержит много аргинина. Аргинин, обладает рядом биохимических и фармакологических свойств, таких как поддержание положительного баланса азота, снижение уровня холестерина в крови, ускорение заживления ран, повышение иммунитета (Mark С Regan, Adrian Barbul, Stephen James Kirk et al Metabolic Effects of Arginine in a Healthy Elderly Population// Article in Journal of Parenteral and Enteral Nutrition, May 1995 URL: file:///C:/Users/Svetlana/Downloads/74. HursonMReganMCKirkSJBarbulA.M population. JPEN19-227-23 01995.pdf (дата обращения: 17.01.2021)).
Гидролизованный говяжий белок, в отличие от КСБ, не содержит лактозы, тем самым исключается брожение в кишечнике пожилого человека.
Продукт заквашен лиофилизированной концентрированной заквасочной культурой для прямого внесения в молочные смеси и молоко JOESTTEC Х3 фирмы CSL (Италия). Она подобрана с учетом использования гидролизованного говяжьего белка и придания продукту приемлемых показателей вкуса, запаха и консистенции. Закваска содержит смесь определенных штаммов (streptococcus thermophiles, lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus), выбранных для эффективного, надежного и управляемого процесса кислотообразования. Закваска позволяет получать заданный рН продукта (4,50÷4,70) с гладкой текстурой и высокой вязкостью благодаря экзополисахаридным штаммам.
При сквашивании заявляемого продукта молочный белок претерпевает изменения, переходя в мелкохлопьевидное состояние, что делает его более доступным для ферментов при переваривании. Сочетание легкоусвояемых молочных белков с гидролизованным говяжьем белком позволяет получить продукт, белковая часть которого имеет полноценный аминокислотный состав, характеризующийся высокой степенью доступности для ферментов ЖКТ пожилого человека, что определяет легкую перевариваемость и полноту усвоения белковой составляющей заявляемого продукта.
Уменьшение доли гидролизованного говяжьего белка ниже заявляемых значений приводит к снижению общего количества белка, необходимого для организма пожилого человека. За счет снижения процентного количества мясных белков ухудшается аминокислотный состав продукта, нарушается сбалансированность белкового компонента. Это в целом приводит к снижению обеспечения организма необходимым полноценным белком, что в свою очередь может привести к дисфункции ферментной системы, тем самым снижая биологическую и пищевую ценность заявляемого продукта, ухудшая его усвояемость, функциональные и профилактические свойства.
Увеличение доли гидролизованного говяжьего белка приводит к ухудшению органолептических свойств заявляемого продукта, к увеличению общей доли белка, что приводит к увеличению нагрузки на почки; к разбалансированности аминокислотного состава (содержание аминокислот должно быть в оптимальном соотношении). В совокупности это приводит к снижению биологической и пищевой ценности продукта, ухудшению усвояемости, функциональных и профилактических свойств. В качестве источника витаминов, минеральных веществ, в натуральном виде, а также источника пищевых волокон, в заявляемом изобретении используют растительный компонент: порошок мякоти высококачественных плодов баобаба, или шиповник натуральный растворимый порошкообразный. Данные научных исследований указывают на антиоксидантную активность фрукта баобаба, более высокую по сравнению, например, с черникой, гранатом, апельсином, клубникой. Использование порошка плодов баобаба в качестве натурального ингредиента пищевых продуктов одобрено FDA GRAS (Управление по санитарному надзору за качеством и безопасностью пищевых продуктов и медикаментов США).
Мякоть плодов баобаба содержит минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний), яблочную, лимонную, винную, янтарную кислоты, а в белке присутствуют как заменимые, так и незаменимые аминокислоты, в частности такие как тирозин (8,5 г / 100 г белка), глутаминовая кислота (8,4 г / 100 г белка), аспарагиновая кислота (7,5 г / 100 г белка), аргинин (6,8 г/100 г белка), глицин (6,2 г / 100 г белка). Углеводы представлены простыми сахарами (глюкозой, фруктозой).
Плоды баобаба содержат витамины, достаточно высокое содержание витамина С, достигающее до 300 мг/100 г, и пищевые волокна (Фелик С.В., Антипова Т.А., Золотин А.Ю., Симоненко С.В. Использование порошка мякоти баобаба в молочных продуктах для геродиетического питания. Пищевая промышленность, 2020, №10, с. 61).
Мякоть плодов баобаба очень богата клетчаткой и содержит пребиотики, которые стимулируют рост лакто- и бифидо-бактерий в кишечнике (https://www.baobablife.net/ingredients/baobab/polza-baobaba/ [электронный ресурс] (дата обращения: 14.03.2022)). Мякоть плода баобаба - регулятор деятельности кишечника, предотвращающий расстройства желудка и толстой кишки. Высокое содержание ценного диетического волокна позволяет очищать кишечник и предотвращать запоры.
Плоды шиповника имеют большое значение как пищевое и лекарственное сырье, содержащее много витаминов и других полезных веществ. Они богаты органическими кислотами (яблочной, лимонной) и пектиновыми веществами. В 100 г сухого шиповника содержится 1200-1800 мг витамина С. В плодах шиповника сравнительно много провитамина А β-каротина, обеспечивающего нормальную функцию глаз (Чаркина О.А., Тертычная Т.Н., Мануковская Е.Ю., Мажулина И.В. Продукты переработки шиповника в рецептурах хлеба// Международный студенческий научный вестник. 2015, №3-3). Плоды шиповника содержат также витамины Р и K, флавоноиды, каратиноиды, дубильные вещества, пектины. Они оказывают общеукрепляющее действие, стимулируют неспецифическую сопротивляемость организма вредным воздействиям, ускоряют восстановление тканей, уменьшают проницаемость сосудов, положительно влияют на углеводный и минеральный обмен веществ, обладают противовоспалительными свойствами, усиливают иммунитет. В заявляемом изобретении используют шиповник натуральный растворимый порошкообразный, произведенный (согласно ТУ 11.07.19-035-02438255-2017) на ООО «КЦК «Аронап» (Россия). В 100 г данного шиповника также содержится, в среднем, 4 г белка, 0,2 г жиров, 66 г углеводов (в том числе и пищевых волокон).
Использование натурального компонента - порошка мякоти плода баобаба, или шиповника натурального растворимого порошкообразного позволяет повысить биодоступность витаминов (в том числе и витамина С), содержащихся в нем. При этом исключается добавление искусственно полученных витаминов. Витамины в порошке мякоти баобаба или в шиповнике натуральном растворимом порошкообразным находятся в связанном состоянии и при термической обработке меньше окисляются и разрушаются (в том числе и витамин С). Витамины, содержащиеся в натуральном компоненте, усваиваются лучше искусственных.
Уменьшение доли вносимого растительного компонента ниже заявляемых значений приводит к снижению в заявляемом продукте количества натуральных витаминов (что может привести к гиповитаминозу), минеральных веществ, пищевых волокон, органических кислот, снижению антиоксидантной активности. А это приводит к снижению усвояемости, обеспеченности организма основными микроэлементами, снижению пищевой ценности продукта, ухудшению его функциональных и профилактических свойств.
Увеличение доли вносимого растительного компонента выше заявляемых значений приводит к перенасыщению организма витаминами (что может привести к гипервитаминозу) и минеральными веществами, ухудшению органолептических свойств. При этом избыток витаминов и минеральных веществ снижает усвоение продукта. Все это негативно сказывается на биологической и пищевой ценности заявляемого продукта, его усвоении, а также на его функциональных и профилактических свойствах.
Применение крахмала в заявляемом изобретении позволяет придать стабильную консистенцию продукту, улучшить его текстуру и органолептические характеристики. Увеличение содержания крахмала в продукте выше заявляемого значения приводит к повышению содержания сухих веществ, что затрудняет процесс сквашивания продукта (чрезмерно густая консистенция- не отвечает требованиям к кисломолочному продукту). При этом в продукте появляется привкус крахмала, что ухудшает в целом органолептические свойства продукта, снижая его пищевую ценность. Уменьшение доли вносимого крахмала ниже заявляемых значений приводит к расслоению консистенции продукта, появлению отстоя сыворотки на его поверхности, снижению пищевой ценности продукта и его функциональных свойств.
Уменьшение доли вносимого витамина К2 ниже заявляемых значений приводит к дефициту общего содержания жирорастворимых витаминов, что негативно влияет на усвоение кальция в организме (особенно важно для пожилых людей), снижая в целом пищевую ценность и функциональные свойства заявляемого продукта.
Увеличение доли вносимого витамина К2 выше заявляемых значений приводит к его негативному влиянию на сердечно-сосудистую систему организма пожилого человека. Вследствие этого ухудшаются функциональные и профилактические свойства заявляемого продукта.
Оптимально подобранное количество сахара-песка обеспечивает заданные физико-химические свойства заявляемого продукта (содержание углеводов и сухих веществ), а также требуемые органолептические показатели.
Для улучшения вкуса заявляемого продукта и маскировки привкуса гидролизата говяжьего белка используют ароматизатор натуральный, например, ароматизатор натуральный «Баобаб» или ароматизатор натуральный «тип Экзотик» фирмы 
(Германия).
При уменьшении доли вносимого ароматизатора натурального ниже заявляемых значений появляется специфический привкус гидролизованного говяжьего белка, что ухудшает органолептические свойства продукта.
При увеличении доли вносимого ароматизатора натурального выше заявляемых значений проявляется сильный привкус ароматизатора, что также ухудшает органолептические свойства заявляемого продукта.
Заявляемая совокупность признаков позволяет получить кисломолочный продукт для геродиетического питания с повышенной биологической и пищевой ценностью, улучшенной усвояемостью, повышенными функциональными и профилактическими свойствами.
Отклонения в меньшую или большую сторону от заявляемых значений всех указанных параметров состава продукта приводят к снижению биологической и пищевой ценности заявляемого продукта, ухудшению усвояемости, а также функциональных и профилактических свойств.
Способ получения заявляемого продукта осуществляют, например, следующим образом.
Обезжиренное коровье молоко нормализуют до содержания массовой доли жира 1,6%. Из рассчитанной массы сухих компонентов: гидролизованного говяжьего белка, порошка мякоти плодов баобаба или шиповника натурального растворимого порошкообразного, сахара-песка, крахмала кукурузного - готовят смесь. Приготовление смеси может осуществляться в вибросмесителе или смесителе с механическими перемешивающими устройствами.
Подготовленную смесь сухих компонентов вносят через триблендер в нормализованное молоко при температуре (18±2)°С, перемешивают 15÷20 минут. Витамин К2, ароматизатор натуральный «Баобаб» или ароматизатор натуральный «тип Экзотик» добавляют в небольшое количество молочной смеси и перемешивают.
Полученную молочную смесь с растворенными сухими компонентами охлаждают до температуры (8÷10)°С и выдерживают в резервуаре в течение 30 минут для гидратации. В молочную смесь после гидратации сухих компонентов при постоянном перемешивании вносят витамин К2 и ароматизатор пищевой (смешанные ранее с небольшим количеством молочной смеси).
Полученную многокомпонентную смесь перемешивают в течение 10 мин., нагревают до (62±2)°С и гомогенизируют при давлении на I ступени - (12±2) МПа и на II ступени - (4±2) МПа.
Гомогенизированную смесь подвергают тепловой обработке при температуре (85±2)°С с выдержкой (19±1) с, охлаждают до температуры заквашивания (43÷45)°С и направляют в резервуар для сквашивания. Заквашивание и сквашивание проводят в резервуарах, обеспечивающих равномерное перемешивание заквашенной смеси и поддержание температурных режимов сквашивания.
Одновременно с охлажденной до температуры заквашивания многокомпонентной смесью в резервуар для сквашивания вносят закваску прямого внесения JOINTEC Х3.
После перемешивания заквашенную смесь оставляют в покое до окончания сквашивания и получения сгустка активной кислотностью 4,5÷4,7ед. рН. Полученный продукт охлаждают в резервуаре до температуры (10±2)°С, периодически перемешивая в течение 10 мин каждые 30 мин. Охлажденный продукт фасуют и направляют в камеру готовой продукции с температурой от 2 до 6°С для доохлаждения. Технологический процесс считается завершенным при достижении продуктом температуры (4±2)°С.
В качестве гидролизованного говяжьего белка в заявляемом продукте используют, например, растворимый в воде гидролизованный белок HydroBEEF™ фирмы Essentia (Швеция). Этот белок является чистым говяжьим продуктом без каких- либо добавок. Содержит белок (95÷99%), жир (1÷3%), коллаген (78÷84%). Аминокислотный состав (г на 100 г): аланин (8,8), аргинин (7,5), аспарагиновая кислота (6,0), цистин+цистеин (<0,1), глютаминовая кислота (11), глицин (20), гистидин (1,1), гидроксипролин (10,2), изолейцин (1,7), лейцин (3,7), лизин (3,8), метионин (0,9), фенилаланин (2,3), пролин (12), серии (3,4), треонин (2,1), триптофан (0,36), тирозин (1,3), валин (3,0).
В качестве порошка мякоти плодов баобаба используют, например, порошок мякоти высококачественных плодов баобаба -BAOBAB PULP POWDER ORGANIC, произведенный фирмой Nexira Франция. В таблице 1 приведено массовое содержание компонентов химического состава порошка мякоти плодов баобаба, характеризующих его пищевую ценность (Certificats Qualite, Version:1, Issued: November 16, 2018)
Порошок мякоти плодов баобаба получают путем ее измельчения и просеивания, так как мякоть баобаба практически не содержит влаги. Порошок имеет терпкий слегка кисловатый вкус (из-за содержания лимонной, яблочной, винной и янтарной кислот).
Пример 1. Для получения 100 кг кисломолочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
| Гидролизованный говяжий белок | 1,1 |
| Порошок из мякоти плодов баобаба | 1,0 |
| Крахмал кукурузный | 1,0 |
| Сахар-песок | 1,0 |
| Витамин К2 | 0,014 |
| Ароматизатор натуральный «Баобаб» | 0,11 |
| Закваска прямого внесения | |
| JOINTEC X3 | 0,001 |
| Молоко нормализованное с массовой | |
| долей жира 1,6% | Остальное до 100 |
Пример 2. Для получения 100 кг кисломолочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
| Гидролизованный говяжий белок | 1,2 |
| Порошок из мякоти плодов баобаба | 1,0 |
| Крахмал кукурузный | 1,15 |
| Сахар-песок | 1,0 |
| Витамин К2 | 0,016 |
| Ароматизатор натуральный «Баобаб» | 0,12 |
| Закваска прямого внесения | |
| JOINTEC X3 | 0,001 |
| Молоко нормализованное с массовой | |
| долей жира 1,6% | Остальное до 100 |
Пример 3. Для получения 100 кг кисломолочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
| Гидролизованный говяжий белок | 1,2 |
| Порошок из мякоти плодов баобаба | 1,0 |
| Крахмал кукурузный | 1,15 |
| Сахар-песок | 1,0 |
| Витамин К2 | 0,017 |
| Ароматизатор натуральный «Баобаб» | 0,13 |
| Закваска прямого внесения | |
| JOINTEC X3 | 0,001 |
| Молоко нормализованное с массовой | |
| долей жира 1,6% | Остальное до 100 |
Пример 4. Для получения 100 кг кисломолочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
| Гидролизованный говяжий белок | 1,0 |
| Шиповник натуральный растворимый | |
| порошкообразный | 1,15 |
| Крахмал кукурузный | 1,0 |
| Сахар-песок | 1,0 |
| Витамин К2 | 0,015 |
| Ароматизатор натуральный | |
| «тип Экзотик» | 0,14 |
| Закваска прямого внесения | |
| JOINTEC Х3 | 0,001 |
| Молоко нормализованное с массовой | |
| долей жира 1,6% | Остальное до 100 |
Пример 5. Для получения 100 кг кисломолочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
| Гидролизованный говяжий белок | 1,2 |
| Шиповник натуральный растворимый | |
| порошкообразный | 1,2 |
| Крахмал кукурузный | 1,1 |
| Сахар-песок | 1,1 |
| Витамин К2 | 0,016 |
| Ароматизатор натуральный | |
| «тип Экзотик» | 0,12 |
| Закваска прямого внесения | |
| JOINTEC X3 | 0,001 |
| Молоко ормализованное с массовой | |
| долей жира 1,6% | Остальное до 100 |
Пример 6. Для получения 100 кг кисломолочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
| Гидролизованный говяжий белок | 1,2 |
| Шиповник натуральный растворимый | |
| порошкообразный | 1,3 |
| Крахмал кукурузный | 1,15 |
| Сахар-песок | 1,1 |
| Витамин К2 | 0,017 |
| Ароматизатор натуральный | |
| «тип Экзотик» | 0,12 |
| Закваска прямого внесения | |
| JOINTEC X3 | 0,001 |
| Молоко нормализованное с массовой | |
| долей жира 1,6% | Остальное до 100 |
Продукт, полученный согласно примерам 1÷3 (с порошком из мякоти баобаба) и 4÷6 (с порошком из плодов шиповника) имеет однородную консистенцию, оттенок цвета добавленных компонентов (с порошком из мякоти плодов баобаба - светло-кремовый; с порошком из плодов шиповника - темно-бежевый), равномерный по всей массе, чистые, кисломолочные вкус и запах с легким фруктовым оттенком вкуса и запаха.
Заявляемый продукт характеризуется следующими физико-химическими показателями:
| массовая доля жира % | 1,55 |
| массовая доля белка % | 4,26 |
углеводы % 5,94 (продукт c баобабом); 6,0 (продукт с шиповником)
Массовая концентрация витаминов в 100 г продукта:
К2 - 20 мкг
А - 48,6 мкг-экв (с баобабом); 74,35 мкг-экв (с шиповником)
D3 - 0,627 мкг(с баобабом); 0,862 мкг (с шиповником)
Е - 0,364 мг(с баобабом); 0,761 мг(с шиповником)
B1 - 0,266 мг(с баобабом); 0,313 мг(с шиповником)
В2 - 0,394 мг(с баобабом); 0,421 мг(с шиповником)
B5 - 0,527 мг(с баобабом); 0,542 мг(с шиповником)
B6 - 0,116 мг/100 г(с баобабом); 0,129(с шиповником)
РР - 0,448 мг(с баобабом); 0,604 мг(с шиповником)
Вс - 21,35 мкг(с баобабом); 33,16 мкг(с шиповником)
В12 - 0,89 мкг(с баобабом); 1,22 мкг(с шиповником)
С - 2,46 мг(с баобабом); 5,83 мг(с шиповником)
Масссовая концентрация минеральных веществ, мг/100 г продукта:
кальций - 136,27 (с баобабом); 153,35(с шиповником)
фосфор - 80,23 (с баобабом); 82,17 (с шиповником)
калий - 181,3 (с баобабом); 174,4 (с шиповником)
натрий - 77,9 (с баобабом); 78,4 (с шиповником)
магний -33,8 (с баобабом); 15,5 (с шиповником)
Как видно из таблицы 2 заявляемый продукт, в сравнении с прототипом, характеризуется более высоким содержанием белка.
Повышенное содержание белка в целом повышает содержание сухих веществ в продукте и улучшает его консистенцию. Белок заявляемого продукта представлен различными по структуре животными белками в соотношении 1:3, где 1 часть представлена гидролизованным говяжьим белком, 3 части молочным белком. Сочетание молочного белка и говяжьего белка позволяет повысить биологическую ценность продукта. Продукт удовлетворяет потребности пожилых людей одновременно в молочных и мясных белках в легкоусвояемой форме.
Массовая доля жира в продукте установлена 1,5%, что отвечает принципам геродиетического питания.
Углеводный компонент представлен лактозой, фруктозой, галактозой, сахарозой в оптимальном соотношении, что определяет вкус продукта. Соотношение достигается использованием растительных порошков баобаба или шиповника.
Продукт содержит витамины и минеральные вещества в натуральной легкоусвояемой форме для организма пожилого человека. Содержание витаминов в продукте позволяет удовлетворять суточную потребность от 10,6% до 46,7% (в зависимости от вида витамина); минеральных веществ -от 11,8% до 30,6%.
Пребиотические свойства продукту обеспечивает внесение растительных порошков, содержащих нерастворимые и растворимые пищевые волокна, оказывающие положительное воздействие на слизистую оболочку кишечника и являющиеся питательной средой для развития здоровой микробиоты.
С целью придания продукту пробиотических свойств, использовали заквасочную культуру, содержащую Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus. Она подобрана с учетом использования говяжьего белка и придания продукту приемлемых вкуса запаха и консистенции. По содержанию молочнокислых микроорганизмов продукт соответствует требованиям TP ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции", предъявляемым к кисломолочным продуктам.
Пример 7. Для получения 100 кг кисломолочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
| Гидролизованный говяжий белок | 0,9 |
| Шиповник натуральный растворимый порошкообразный | 1,15 |
| Крахмал кукурузный | 1,0 |
| Сахар-песок | 1,0 |
| Витамин К2 | 0,015 |
| Ароматизатор натуральный | |
| «тип Экзотик» | 0,14 |
| Закваска прямого внесения | |
| JOINTEC Х3 | 0,001 |
| Молоко нормализованное с массовой | |
| долей жира 1,6% | Остальное до 100 |
Пример 8. Для получения 100 кг кисломолочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
| Гидролизованный говяжий белок | 1,3 |
| Порошок из мякоти плодов баобаба | 1,0 |
| Крахмал кукурузный | 1,15 |
| Сахар-песок | 1,0 |
| Витамин К2 | 0,017 |
| Ароматизатор натуральный «Баобаб» | 0,13 |
| Закваска прямого внесения | |
| JOINTEC Х3 | 0,001 |
| Молоко нормализованное с массовой | |
| долей жира 1,6% | Остальное до 100 |
Пример 9. Для получения 100 кг кисломолочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
| Гидролизованный говяжий белок | 1,1 |
| Порошок из мякоти плодов баобаба | 0,9 |
| Крахмал кукурузный | 1,0 |
| Сахар-песок | 1,0 |
| Витамин К2 | 0,014 |
| Ароматизатор натуральный «Баобаб» | 0,11 |
| Закваска прямого внесения | |
| JOINTEC Х3 | 0,001 |
| Молоко нормализованное с массовой | |
| долей жира 1,6% | Остальное до 100 |
Пример 10. Для получения 100 кг кисломолочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
| Гидролизованный говяжий белок | 1,2 |
| Шиповник натуральный растворимый | |
| порошкообразный | 1,4 |
| Крахмал кукурузный | 1,15 |
| Сахар-песок | 1,1 |
| Витамин К2 | 0,017 |
| Ароматизатор натуральный | |
| «тип Экзотик» | 0,12 |
| Закваска прямого внесения | |
| JOINTEC Х3 | 0,001 |
| Молоко нормализованное с массовой | |
| долей жира 1,6% | Остальное до 100 |
Продукт, полученный согласно примеру 7, содержит недостаточное количество гидролизованного говяжьего белка, уменьшая тем самым общее содержание белка в продукте, нарушая при этом оптимальное содержание в нем аминокислот. Это приводит к снижению биологической и пищевой ценности продукта, к ухудшению его усвояемости, функциональных и профилактических свойств.
Продукт, полученный согласно примеру 8, содержит повышенное количество гидролизованного говяжьего белка. Это приводит к нарушению сбалансированности аминокислотного состава продукта, к увеличению нагрузки на почки пожилого человека, ухудшению органолептических свойств- появился специфический (неприятный) привкус гидролизованного говяжьего белка. А это негативно сказывается на биологической и пищевой ценности данного продукта, а также на его функциональных и профилактических свойствах.
Продукт, полученный согласно примеру 9, содержит пониженное количество растительного порошка (порошок из мякоти плодов баобаба). В продукте занижено общее количество витаминов и минеральных веществ. Продукт обладает пониженной пищевой ценностью.
Продукт, полученный согласно примеру 10, содержит повышенное количество растительного порошка (шиповник натуральный растворимый). Это приводит к передозировке витаминов и минеральных веществ, что может приводить к гипервитаминозу. А также создает дополнительную нагрузку на ЖКТ (при усвоении минеральных веществ), приводящую к снижению перевариваемости продукта.
Заявляемый продукт сбалансирован по основным макро- и микронутриентам, обладает высокими органолептическими показателями за счет оптимально подобранного компонентного состава.
Продукт может быть использован в ежедневном рационе питания пожилых людей с целью удовлетворения физиологических потребностей в основных нутриентах, витаминах и минеральных веществах. В процессе сквашивания белок подвергается денатурации, что повышает усвояемость продукта. Продукт оказывает положительное влияние на двигательную активность и микрофлору кишечника, способствует профилактике остеопороза.
Заявляемый продукт удовлетворяет потребности пожилых людей одновременно в молочных и мясных белках в легкоусвояемой форме.
Использование заявляемого продукта позволит расширить ассортимент продуктов геродиетического питания.
Кисломолочный продукт для геродиетического питания, характеризующийся тем, что он содержит гидролизованный говяжий белок, порошок из мякоти плодов баобаба или шиповник натуральный растворимый порошкообразный, крахмал кукурузный, сахар-песок, витамин K2, ароматизатор натуральный, закваску прямого внесения JOINTEC Х3 и коровье молоко нормализованное жирностью 1,6%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
| гидролизованный говяжий белок | 1,0-1,2 |
| порошок из мякоти плодов баобаба | |
| или шиповник натуральный | |
| растворимый порошкообразный | 1,0-1,3 |
| крахмал кукурузный | 1,0-1,15 |
| сахар-песок | 1,0-1,1 |
| витамин K2 | 0,014-0,017 |
| ароматизатор натуральный | 0,11-0,14 |
| закваска прямого внесения | |
| JOINTEC Х3 | 0,001 |
| коровье молоко нормализованное с массовой | |
| долей жира 1,6% | остальное |
