Способ производства вареных колбасныхизделий

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВЙДЕТЕДЬСТВУ

Сома Советских

Социалистических

РеолУолик

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 01.Х11.1969 (№ 1381041/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 11.III.1971. Бюллетень № 10

Дата опуоликования описания 18.V.1971

МПК А 23l 1/31

Хамитет ло делам изобретений и открытий ори Совете Министров

СССР

ДК 637 523(088.8) Авторы изобретения

А, P. Серебро и Д. С. Кац

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к области мясной промышленности, а точнее к технологии изготовления вареных колбасных изделий.

При известном способе производства вареных колбасных изделий, например сарделек, путем посола мяса в отдельности по видам и жиросодержанию, куттерования нежирного мяса, например говядины или нежирной свинины, введения в него воды и льда, последовательного введения во время куттерования полужирного и жирного мяса, например свинины, влага неполностью поглощается фаршем, образуются бульонные и жировые отеки, получается недостаточно хороший товарный вид, а также качество готовых изделий.

Цель изобретения — устранение указанных недостатков — достигается тем, что полужирное и жирное мясо вводят в несколько стадий с интервалами преимущественно 3—

4 мин, причем на первой стадии вводят мясо с содержанием жира преимущественно до

30%, а на последующих — с постепенным возрастанием преимущественно на 10 — 20%.

Для предотвращения перегревания фарша во время куттерования его на всех стадиях в нежирное мясо целесообразно ввести воды преимущественно 5 — 10, а льда преимущественно 15 — 30% от веса куттеруемого мяса.

Способ ведут следующим образом.

Фарш обрабатывают в несколько стадии. В первой стадии вводится все сырье с наименьшим (10 — 30%) жнросодержанием и вся влага в виде чешуйчатого льда 70% и воды 30% в количестве, предусмотренном для каждого вида изделий, в пределах 20 — 40% от веса мяса (на последующих стадиях влага не вводится).

Образуется белковая эмульсия, прочно удер1о живающая влагу. Процесс длится 3 — 5 мин при температуре 2 — 3 C.

На второй стадии, т. е. после получения жидкой белковой эмульсии, вводится сырье с

15 жиросодержанием на 10 — 20% больше, чем в первой стадии, в зависимости от вида изделия. Процесс длится 3 — 4 лтин при температуре 3 — 4 С. На второй стадии происходит полное поглощение влаги белковой частью сырья и закрепление белковой эмульсии (эмульсия становится густой).

На последующих стадиях в зависимости от вида изделия вводится сырье с постепенным возрастанием жиросодер>кания, преимущественно на 10 — 20%, чем достигается оптимальное содержание жира в продукции.

Таких стадий может быть от одной до четырех (в зависимости от вида изделия). Количество введенного на первой стадии льда обеспечивает необходимую температуру (в преде297354

Предмет изобретения

Составитель Г. Субботина

Редактор Г. Г. Бялобжеская Текред Л. Л. Евдонов

Корректоры: Л. Корогод и М. Коробова

Заказ 1227/3 Изд № 532 Тираж 473 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 лах плюс 1 — 12 С) на всех стадиях куттерования.

1. Способ производства вареных колбасных изделий, например сарделек, путем посола мяса в отдельности по видам и жиросодержанию, куттерования нежирного мяса, например говядины или нежирной свинины, введения в него воды и льда, последовательного введения во время куттерования полужирного и жирного мяса, например свинины, отличающийся тем, что, с целью более полного поглощения влаги фаршем, исключения образования бульонных и жировых отеков, улучшения таким путем товарного вида и качества готовых изделий, а также повышения их выхода, полужирное и жирное мясо вводят в несколько стадий с интервалами преимущественно

3 — 4 мин, причем на первой стадии вводят мясо с содержанием жира преимущественно до 10 — 30 /о, а на последующих — с постепенным возрастанием преимущественно на 10—

20 ю/ю.

10 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью предотвращения перегревания фарша во время куттерования его на всех стадиях, в нежирное мясо вводят воды преимущественно 5 — 10 /о, а льда преимущественно 15 — 30/о

15 от веса куттеруемого мяса.