Мясной продукт

 

Изобретение относится к производству фаршевых мясных продуктов из сельскохозяйственной птицы, например вареных колбасных изделий. Мясной продукт включает 43-66% мяса кускового cельскохозяйственной птицы, измельченного на волчке с диаметром решетки 2 - 3 мм и выдержанного для созревания в посолочном отделении в течение 6 - 12 ч. А также по рецептуре: 15 - 40% мяса механической обвалки, 1-4% муки пшеничной, 2,8 - 11% воды для гидратации крупы, 2 - 3% крупы перловой или рисовой. Крупу пропускают через магнитоуловитель, промывают и замачивают в воде в соотношении крупа: вода 1:3 в течение 2 ч для рисовой и 4 ч для перловой. Затем крупу бланшируют при температуре воды 85-95^oС в гидромодуле 1:3 для рисовой крупы и 1:5 для перловой с продолжительностью бланширования для риса 10 - 15 мин, а для перловой 25 - 45 мин в варочном котле с мешалкой, затем охлаждают. Продукт включает также 2-8% жира-сырца куриного, 1,5% соли, остальное - специи. Получаемый мясной продукт обладает выраженными лечебно-профилактическими свойствами и биологической ценностью за счет наличия добавки - крупы - с повышенной функциональной активностью. 4 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к фаршевым мясным изделиям, предназначенным для диетического и профилактического питания.

Известен мясной продукт, состав которого приведен в /1/, относящийся ко вторым обеденным блюдам, предназначенный для питания в экстремальных условиях, особенностью которого является использование бланшированной рисовой крупы в сочетании со сливками для придания нежной эластичной консистенции фаршу. Согласно /1/ рис подвергают инспекции с удалением ферропримесей, промывают и бланшируют в кипящей воде в течение 25 мин до увеличения в массе до 250% к исходной, после чего подают на измельчение.

Недостатком решения, описанного в /1/, является тройная тепловая обработка основного сырья. Мясное сырье сначала обжаривают при 150-160^oC до убыли в массе 25 - 27%. Затем после смешивания измельченного мяса с растительным сырьем проводят термообработку смеси в две стадии: нагревание до 70-75^oC перед гомогенизацией и до 75-80^oC после гомогенизации перед фасовкой в тубы.

Известен мясной продукт, описанный в /2/, где проводится длительная тепловая обработка перловой крупы в кипящей воде и последующее измельчение, приводящее к изменению состояния зерен, особенностью строения которых является значительная толщина клеточных стенок по сравнению с другими видами круп. Кроме того, разрушение полисахаридов (гемицеллюлоз, клетчатки и частично пектиновых веществ), являющихся структурными элементами клеточных стенок перловой крупы, переход их в растворимое состояние, набухание крахмала с последующей клейстеризацией, а также деструкция белковых веществ приводит при подготовке крупы к подавлению функциональной активности крупы как добавки.

Таким образом, в продукте, описанном в /2/, вареная крупа используется только как растительный компонент рецептуры снижающий общую калорийность изделия, и не используются преимущества перловой крупы как носителя пищевых волокон.

Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является создание мясного продукта с явно выраженными профилактическими и лечебными свойствами и повышенной биологической ценностью.

Технический результат, достигаемый при реализации заявляемого мясного продукта, - повышение функциональной активности крупы как добавки к мясному продукту.

Указанный технический результат достигается тем, что известный мясной продукт, включающий мясо кусковое и мясо механической обвалки сельскохозяйственной птицы, а также растительное сырье (крупу), пшеничную муку, воду для гидратации крупы и пряности, отличается тем, что мясо кусковое с кожей, измельченное на волчке с диаметром решетки 2-3 мм и выдержанное для созревания в посолочном отделении в течение 6-12 ч, составляет 43-66% от массы мясного продукта, мясо механической обвалки 15-40%, мука пшеничная 1-4%, вода для гидратации крупы 2,8 - 11%, крупа рисовая или перловая 2-3%, пропущенная через магнитоуловитель, промытая и замоченная в воде в соотношении крупа : вода - 1: 3 в течение 2 ч для рисовой крупы и 4 ч для перловой, бланшированная при температуре воды 85 - 95^oC и гидромодуле 1:3 - для рисовой и 1:5 - для перловой с продолжительностью бланширования для риса 10-15 мин, а для перловой 25-45 мин в варочном котле с мешалкой и охлажденные, жир-сырец куриный 2,0-8,0%, соль 1,5%, специи -остальное.

Предлагаемый мясной продукт наряду с высокими качественными показателями (см. табл. 1, 2), обладает высокой пищевой и биологической ценностью (см. табл. 3, 4).

Биологическая ценность и усвояемость белков заявляемых продуктов была исследована в экспериментах на растущих крысах-самцах Вистар. На основании полученных данных рассчитывали коэффициент эффективности белка - КЭБ (PER), коэффициент чистой эффективности белка - КЧЭБ (NPR) и истинную усвояемость белка (азота) - (Dt). Значения этих показателей представлены в табл. 4.

Наличие в рецептуре мясного продукта мяса птицы обогащает продукт полноценным в пищевом отношении белком, минеральными веществами и витаминами.

По пищевой ценности мясо птицы механической обвалки (ММО) не уступает мясу птицы, полученному способом ручной обвалки, но вследствие особенностей его производства по ряду показателей (содержание и соотношение минеральных веществ и особенно кальция) превосходит его.

Применение муки пшеничной, как связующего компонента, способствует улучшению технологических показателей готового продукта.

Введение в рецептуру специально обработанных неизмельченных круп предположительно должно оказывать выраженное терапевтическое и профилактическое действие на организм людей, подвергнутых воздействию экологически неблагоприятных факторов, а именно способствовать адсорбции токсических веществ и радионуклидов в желудочно-кишечном тракте с последующим выведением их из организма.

Использование неизмельченной крупы в композиции обогащает мясорастительный продукт нативной клетчаткой, которая обладает высокой катионообменной активностью, способствующей связыванию ионов тяжелых металлов и других вредных веществ и выведению их из организма.

В конечном итоге использование мясорастительного продукта, разработанного в лечебно-профилактических целях, способствует сопротивлению организма к неблагоприятным факторам внешней среды и выведению вредных веществ из организма.

Продукт производят следующим образом. Кусковое мясное сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2:3 мм. Измельченное кусковое сырье и мясо механической обвалки солят и оставляют для созревания в посолочном отделении на 6-12 ч. Рисовую или перловую крупы пропускают через магнитоуловители и инспектируют с удалением ферропримесей, промывают и замачивают в воде в соотношении крупа : вода 1 : 3 в течение 2 часов для рисовой крупы, 4 ч - для перловой крупы. Далее проводят бланшировку круп при температуре воды 85-95^oC в гидромодуле для рисовой крупы 1 : 3, для перловой крупы - 1 : 5 с продолжительностью для риса 10-15 мин, перловой крупы 25 - 45 мин. Бланширование осуществляют в варочном котле с мешалкой. Охлаждение термообработанного растительного сырья проводят до температуры 2 - 4^oC.

После подготовки всех составных компонентов производят взвешивание сырья и составление рецептуры. Перемешивание сырья производят в куттер-мешалке, загружая ингредиенты в следующей последовательности: мясо кусковое измельченное, мясо механической обвалки, вода питьевая, мука пшеничная, оставшаяся по рецептуре соль, специи и пряности. На конечной стадии перемешивания фарша за 1-2 мин до окончания процесса добавляют специально обработанное и охлажденное растительное сырье. Общая продолжительность обработки колбасного фарша 8-12 мин.

Готовый фарш шприцуют в колбасные оболочки и проводят термообработку согласно технологии вареных колбасных изделий.

Примеры 1-6. Продукт готовится согласно вышеописанной технологии (табл. 1).

Продукт, полученный в соответствии с примерами 2 - 4, обладает привлекательным и оригинальным внешним видом, а также высокими органолептическим и качественными показателями, лечебными свойствами.

По содержанию основных пищевых веществ готовые изделия отвечают современным медико-биологическим требованиям (соотношение белка и жира, полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот, белка и углеводов) (табл. 3 и 4).

Источники информации 1. Авторское свидетельство СССР N 1395272, кл. A 23 L 1/31, 1986.

2. ОСТ 49 190-82. Изменение N 1 "Колбасы ливерные".

Формула изобретения

Мясной продукт, включающий мясо кусковое и мясо механической обвалки сельскохозяйственной птицы, крупу, пшеничную муку, жир-сырец куриный, соль и специи, отличающийся тем, что он содержит мясо кусковое сельскохозяйственной птицы с кожей, измельченное на волчке с диаметром решетки 2-3 мм и выдержанное в посолочном отделении в течение 6-12 ч, которое составляет 43-66% от массы мясного продукта, а также содержит мясо механической обвалки в количестве 15-40%, муку пшеничную в количестве 1-4%, воду для гидратации крупы в количестве 2,8-11%, содержит крупу рисовую или перловую в количестве 2-3%, пропущенную через магнитоуловитель, промытую и замоченную в воде в соотношении крупа : вода - 1 : 3 в течение 2 ч для рисовой и 4 ч - для перловой, бланшированную при температуре воды 85-95^oC в гидромодуле 1 : 3 - для рисовой и 1 : 5 - для перловой, с продолжительностью бланширования для рисовой 10-15 мин, а для перловой - 25-45 мин в варочном котле с мешалкой, и охлажденную, а также содержит жир-сырец куриный в количестве 2,0-8,0%, соль 1,5%, специи остальное.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2