Способ производства сыра

 

Со1оз Соеетскил

Социзлистическил

Республик

К ПАТЕНТУ

Зависимый от патента №вЂ”

Заявлено 19.VI II.1969 (№ 1358326/28-13) М. Кл. А 23с 19/02

Hp1:îðèòåò по пп. 1 — 3, 5 — -9 20Л 111.1968, ¹ 12497,68, Швейцария, 1по и. 4 23Х11.1969, № 11258 69, Швейцария

Комитет ао лелем изобретений и открытий ари Сосете йинистаое

СС0Р

Сп,,бликовано 0=".11.1972. Б1оллетепь ¹ 6

Дата опубликования описания 20.111.1972

УДК 637.333 (088.8) Авторы изобретения

Иностранцы

Клод Гидэ и Джордж Довэ (Швейцария) Иностранная фирма

«Альфа — Лаваль АВ> (Швеция) Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

Изобретение относится к области молочной промышленности, а именно к ее сыродельной отрасли.

Известен способ производства сыра путем концентрации молока, например выпариванием части влаги, заквашивания сычужным ферментом, нагревания, промывки сырного зерна в жидкой среде и удаления его из этой среды. Затем после процесса:формования сыра его обрабатывают одним из известных способов.

Целью изобретения является ускорение процессов и повышение качества готового продукта.

Для этого молоко заквашивают при температуре 15 — 30 С, затем его выдерживают при этой температуре в течение 5 — 15 лтин для превращения белков молока в нерастворимую форму и получения гомогенной вязкой массы, которую перед последующим нагреванием охлаждают до температуры ниже 10 С. Для проведения процесса нагревания массу разделяют на ряд параллельных между собой потоков, а нагревание ведут при температуре 25 — 45 С.

При этом происходит полимеризация белков молока и превращение массы в сырный сгусток.

Концентрирование молока проводят до величины не ниже 30 вес. % по сухому веществу, а для заквашивания этого молока используют сы- ужный фермент в виде его экстракта в колпчестье предпочтительно равном 0,03% от количества исходного неконцентрированного молока.

Распределяют массу на ряд параллельных потоков пропуском ее через решетку с диаметром отверстий, например, 0,2 лы. При этом нагрева1ОТ массу в жидкой среде при ее перемешнвании и поддержании температуры в пре10 делах 25 — 45 С. На выходе из решетки массу разрезают на куски, соответствующие размеру сырного зерна. В качестве жидкой среды для нагревания и промывки используют воду, или водный солевой раствор, или молочную сыво15 ротку, натуральную пли разбавленную.

Для распределения массы на ряд параллельных потоков применяют теплообменник с рядом соответствующих каналов. Массу в этих каналах нагревают воздействием элек20 трического поля высокой частоты.

Чтобы придать сыру желаемые вкусовые качества и аромат, используют бактериальные культуры, которые вносят на стадии промыв25 ки1 массы в жидкую среду или в концентрированное молоко перед его заквашиванием. Концентрированное молоко подкисляют внесением ацпдофильной культуры или путем прибавления, Iio крайней мере, одной кислоты, напри30 мер, молочной.

328545

Величина вязкости заквашенной массы pàâна примерно 90 сиуаз при температуре

25 С.

11р и м е р. Пастеризованное молоко с жирностью 31/2 /О и рН= 6,6 концентрируют до /з первоначального объема посредством выпаривания в вакууме при температуре 30 С, Концентрированное молоко охлаждают до температуры порядка 25 С и заквашивают прибавлением 0,03 /О сычужного фермента (в рассчете на неконцентрированное молоко) в виде сычужного экстракта с концентрацией

«одна часть на десять тысяч». Заквашенное таким образом молоко выдерживают при температуре 25" С в течение примерно 12 мин, то есть до тех пор, пока не будет достигнута желаемая вязкость массы порядка 90 сиуаз при температуре 25 С. 11осле этого молоко быстро охлаждают до 7 С и затем выдавливают в жидкую среду, представляющую собой раствор хлористого кальция, через решетку в виде прядильной фильеры, имеющей 200 отверстии диаметром 0,2 iя.я. BQJIHblH pacTBop хлористого кальция содержит примерно 500 мг хлористого кальция в литре и имеет температуру 35 С. Кроме того, в этом водном растворе содержится ацидофильная бактериальная культура (Bacillus casei). Отформованные в результате выдавливания через фильеру волокна или нити отделяют от жидкой среды процеживанием, после чего их промываютдвойным объемом воды и затем сматывают в клубок, которому прессованпсм придают форму сырной головки. В этой форме полученную массу оставляют на созревание, когорое осуществляют одним из известных способов.

При нагревании вязкой массы выдавливанием ее в виде нитей, волокон или плоских лент через специальные фильеры в жидкую среду с температурой порядка 25 — 45 С целесообразно отрезать выдавливаемые потоки массы в перпендикулярном направлении. Это следует делать немедленно после того, как вязкая масса инжектируется в жидкую среду.

Это делают с помощью специального вращающегося ножа, смонтированного впло ную к фильере с внешней ее стороны.

Для получения максимального эффекта одновременно и с точки зрения теплообмена, и с точки зрения эффективности промывки при нагревании вязкой массы посредством ее выдавливания в жидкую среду после выхода из фильеры массу энергично перемешивают. При этом нарезанные кусочки сгустка в виде мелкой лапши приобретают вращательное движение, закручиваются таким образом, чтобы в конце концов их можно было под действием центробежной силы скопить, собрать и затем отделить от жидкой среды.

Волокна сгустка, которые получаются в момент, когда вязкую массу выдавливают под давлением через фильеру с большим числом отверстий, или же нарезанные кусочки этих волокон в виде лапши, которые получаются в результате нарезанпя непрерывно выдавли5

40 ваемых из рильеры нитей, обеспечивают оптимальную структуру полу чаемого сгу стка.

Оптимальной ее можно назвать потому, что такая структура облегчает быструю и эффективную экстракцию из сгустка веществ, которые нежелательно оставлять в неь, и которые растворяются в промывной воде. Быстрая экстракния из творога нежелательных веществ объясняется тем фактом, что синерезис происходит после образования сгустка. Кроме т го, полученная структура сгустка в значительной степени облегчает ионный обмен и инокуляцию его бактериальными культурами, что в конечном счете сказывается на вкусовых качествах и аромате готового сыра.

Преимущества волокнистой структуры сказываются и во всех последующих операциях с полученным сгустком. В частности, созревание сыра, которое осуществляют традиционными способами, наступает заметно быстрее, причем качество сыра существенно повышается. Сгусток, обладающий такой волокнистой структурой, очень удобен для формования, причем волокна сгустка или мелко нарезанные куски, которые соответствуют размеру сырного зерна, хорошо соединяются, образуя однородную массу.

Нагревать вязкую массу можно отдельно от операции ее ввода в нагретую жидкую среду.

Для этого применяют теплообменник, состоящий пз большого числа каналов, форма поперечного сечения которых соответствует наиболее предпочтительной форме потоков нитей или лент. В процессе прохождения массы через теплообменник ее нагревают в каналах электрическим полем высокой частоты. При этом частота должна соответствовать резонансной частоте колебаний молекул воды, т. е, 2450 или 915 мги.

Предмет изобретения

1. Способ производства сыра путем концентрирования молока, например выпариванием части влаги, заквашивания сычу жным ферментом, нагревания, промывки сырного зерна в жидкой среде, удаления его из этой среды и формованпя сыра с последующей обработкой его одним из известных методов, отличающийся тем, что, с целью ускорения процессов и повышения качества готового продукта, заквашивание молока осуществляют при температуре в пределах от +15 до +30 С, затем молоко выдерживают при этой температуре в течение от 5 до 15 лик для превращения белков молока в нерастворимую форму и получения гомогенной вязкой массы, которую перед нагреванием охлаждают до температуры ниже 10 С, ирп этом для проведения процесса нагревания массу разделяют на ряд параллельных между сооой потоков, а нагрсваппе ведут прп температуре 25 — 45 С для осуществления полимеризац белков молока и превращения массы в сырный сгусток.

328545

Составитель С. Могилевский

Корректоры; И. Шматова и О. Тюрина

Текред Л. Куклина

Редактор Т. Баранова

Заказ 535/15 Изд. г"в !99 Тирам< 448 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений н открытий при Совете Министров СССР

Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что концентрирование молока проводят до величины не ниже 30 вес. % по сухому веществу.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для заквашивания концентрированного молока используют сычужный фермент в виде его экстракта в количестве предпочтительно равном 0,03% от количества исходного неконцентрированного молока.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что распределение массы на ряд параллельных потоков осуществляют путем пропуска ее через решетку с диаметром отверстий, равным, например, 0,2 л,и, при этом нагревание массы осуществляют в жидкой среде при ее перемешивании и поддержании температуры в пределах от +25 до +45 С, причем массу на выходе из решетки разрезают на куски, соответствующие размеру сырного зерна.

5. Способ по пп. 1, 4, отличающийся тем,что жидкой средой, используемой для проведения процессов промывки и нагревания, является вода, или водный солевой раствор, или молочная сыворотка — натуральная или разбавленная.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что распределение массы на ряд параллельных потоков осуществляют путем пропуска ее через ряд каналов теплообменника, а нагревание при этом проводят путем воздействия на массу в каналах электрического поля высокой частоты.

Тп 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для придания сыру желаемых вкусовых качеств и аромата используют бактериальные культуры, которые вносят, например, на стадии промывки массы в жидкую среду или в

1s концентрированное молоко перед его заквашиванием.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что концентрированное молоко подкпсляют путем внесения ацидофильной культуры или путем

20 прибавления по крайней мере одной кислоты, например молочной.

9. Способ по п. 1, от гичающийся тем, что величина вязкости заквашенной массы равна около 90 сиуаз при температуре 25 С,