Способ производства сычужного полумягкого

 

ОП И САН И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскиз

Социалистическими

Республик

Зависимое от авт. свидетельстга М

Заявлено 16.l 1.1971 (№ 1625534/28-13) с присоединением заявки ¹

Г1 р нор и те т

М. Кл. А 23с 19.02

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

"CCP

Опубликовано 20.Х11.1972. Бюллетень ¹ 3 за 1973

Дата опубликования описания 20.11.1973

УДК 637.353(088,8) Авторы изобретения

К. С. Кветкус, Д. Б. Песецкас и Р. И. Раманаускас

Заявитель Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО ПОЛУМЯГКОГО

СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства сычужного полумягкого сыра, заключающийся в пастеризации молока, охлаждении до температуры заквашивания, свертывании молока с испо7ьзованием хлористого кальция, сычужного фермента, закваски, включающей культуры Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Bacterium linens с последующей обработкой сгуст«а и сырного зерна, формованием, посолкой и созреванием сыра при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи.

Предлагаемый способ обеспечивает повышение качества получаемого продукта, производительности труда и значительное уменьшение производственного цикла.

Это достигается тем, что молоко перед его пастеризацией подвергают созреванию путем его охлаждения до температуры 8 — 10 С и выдержки в течение 12 — 20 час, а в состав закваски вводят культуры Streptococcus paracitrovorus u Streptococcus diaceti1 actis var.

acetoinicus, при этом свертывание молока и обработку сырного зерна проводят при одинаковых температурных режимах. Количество закваски, вносимой в молоко, составляет 0,7—

1,0% к его весу, а созревание сыра проводят при температуре 14 — 15 С и отно ительной влажности воздуха 92 — 95%.

Формование сыра осуществляют при сообщении ему вибрационных колебаний, à образование головки проводят в две стадии: вначале самопрессованием в течение 1,5 — 2 час, а затем прессовапием в течение 0,5 — 1,0 час.

Способ производства сычужного полумягкого сыра заключается в следующем.

Свежее, высокого качества молоко очищают, охлаждают до 8 — 10 С и выдерживают 12—

10 20 час в изолированных емкостях. Зрелое и свежее молоко подвергают пастеризации при

70 — 72 С в течение 15 — 20 сек. Затем в пастеризованное и охлажденное до 32 — 33 С молоко добавляют бактериальную закваску в коли15 честве 0,7 — 1,0% в зависимости от ее активности. В состав закваски чистых молочнокислых культур входят Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus paracitrovorus и Streptococcus acetainicus.

Сычужный фермент вносят с таким расчетом, чтобы время свертывания составляло 30—

40 мин. Готовность сгустка определяют по излому. Затем его разрезают на кубики с раз25 мерами сторон 7 — 10 мм, после чего зерно выстаивают в течение 5 — 10 ман для его закрепления и одновременно удаляют 30 — 35% сыворотки. Далее его медленно вымешивают для избежания сильного дробления зерна и обра30 зования пыли.,362610

Предмет изобретения

Составитель М. Ларина

Текред Т. Миронова

Корректоры: Е. Талалаева и Л. Царькова

Редактор А. Бер

Заказ 303/2 Изд. Ме 04 Тираж 404 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открьпий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Затем сыворотку разбавляют водой до 10""/o из расчета, чтобы в конце обработки зерна кислотность сыворотки была 12 — 13 Т, температуру смеси зерна с сывороткой поднимают на 1 — 2 С выше температуры свертывания. За

15 — 20 мин до конца обработки зерна удаляют еще 35% сыворотки и добавляют поваренную соль в виде 18 — 20% водного пастеризованного рассола (из расчета 200 — 300 г соли на 100 кг смеси). Обработка зерна длится

60 — 70 мин, по окончании обработки производят формование сыра с применением вибрации. Образование головок сыра производят в две стадии при 18 — 22 С.

Сначала осуществляют самопрессование в течение 1,5 — 2 час, переворачивая сыры через каждые полчаса, после чего последние вынимают из форм, разрезают на половину по высоте, маркируют, завертывают в салфетки и укладывают по две головки в те же формы.

Прессование длится 0,5 — 1,0 яас при давлении.

Посолку сыра осуществляют при температуре 10 — 12 С в рассоле концентрацией 18--20% в течение 36 — 40 час. Затем сыры направляют на созревание при температуре 14 — 15 С и относительной влажности воздуха 92 — 95 .

В первый день созревания сыры перетирают мягкой салфеткой, зараженной слизью, включающей в свой состав культуру Bacterium

linens. B дальнейшем сыры переворачивают через каждые 3 — 4 дня и обтирают салфеткой для равномерного распределения слизи на их поверхности. После 25 — 30-суточного созревания сыры моют, обсушнвают в течение 2 — 3 дней и парафинируют. Парафинировапные сыры выдерживают до конца созревания при температуре 14 — 15 С.

Основные органолептическис показатели сыра следующие: вкус и запах — выраженный сырный, характерный для данного вида сыра, слегка аммиачный, кисловатый; консистенция — однородная по всей массе сыра, нежная, обладающая эластичностью; рисунок— глазки угловатой неправильной формы; внешний вид — корка ровная, тонкая, покрытая парафиновым сплавом. Сыр содержит 50% жира в сухом веществе, соли — не более 2,5%, влаги — не более 46о/о.

I. Способ производства сычужного полумягкого сыра, заключающийся в пастеризации

10 молока, охлаждении до температуры заквашивания, свертывании молока с использованием хлористого кальция, сычужного фермента, закваски, включающей культуры Streptococcus

1actis, Streptococcus cremoris u Bacterium

15 linens, с последующей обработкой сгустка и сырного зерна, формованием, образованием головки сыра, посолкой и созреванием его при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи, отличающийся тем, что, с целью

20 улучшения вкусовых показателей готового продукта и умсньшения производственного цикла, молоко перед его пастеризацией подвергают созреванию путем его охлаждения до температуры 8 — 10 С и выдержки в течение 12 — 20

25 час, а в состав закваски вводят культуры

Streptococcus paracitrovorus u Streptococcus

diacetilactis var. acetonicus, при этом свертывание молока и обработку сырного зерна проводят прн одинаковых температурных режиЗО мах.

2. Способ по п. l, отличающийся тем, что закваски вносят в количестве 0,7 — 1,0% к весу молока.

3. Способ по и. 1, отличающийся тем, что

35 созревание сыра проводят при температуре

14 — 15 С и относительной влажности воздуха 92 — 95 /,.

4. Способ по и. 1, отличающийся тем, что формование сыра проводят при сообщении

40 ему вибрационных колебаний.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что образование головки сыра осуществляют при температуре 18 — 22 С в две стадии; вначале самопрессованием в течение 1,5 — 2 час, а за45 тем прессованием в течение 0,5 — 1,0 час.