Способ производства хлебобулочных изделий

 

Союэ Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства ¹

М. Кл. А 21d 8 02

Заявлено 09Х11.1971 (№ 1679929/28-13) с присоединенпем заявки №

Приоритет

Опубликовано 23.V.1973. Бюллетень ¹ 23

Дата опубликования описания 14.1\.1973

Комитет па делам иэобретений и открытый при Совете РЯииистрав

СССР

УДЕ, 664.653.4(088.8) Авторы изобретения В. В. Щербатенко, 3. С. Немцова, Л. Ф. Столярова, В. А. Патт, С. И. Бачинская, Н. М. Игнашина, Р. И. оглы Рзаев, А. A. Крамыннна и В. П. Руденко

Заявитель Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ

Предмет изобретения

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а более точно — к способам производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочных изделий путем одновременного внесения при замесе всех рецептурных компонентов, включающих увеличенное количество дрожжей и органические кислоты, разделки, формовки и выпечки.

Однако известным способом невозможно получить сухарные и бараночные изделия.

Цель изобретения — сократить продолжительность процесса и создать возможность получения сухарных и бараночных:изделий.

Это достигается тем, что перед разделкой тесто подвергают растиранию, а разделку осуществляют путем экструзии при нагревании от 28 до 35 С.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Хлебобулочное, сухарное и бараночное тесто замешивается сразу из всех компонентов по рецептуре. При этом берется увеличенное количество прессованных дрожжей (2 — Зо о к весу муки); для придания тесту необходимой кислотности в него вводят органические пищевые кислоты или молочную сыворотку (20—

25 кг на 100 кг теста).

После замеса для быстрейшего созревания теста его растирают между поверхностями рабочих органов растпрочной машины, например краскотеркп. Затем разделывают тесто путем экструзии его через щелевидную матрицу при одновременном электроконтактном нагреве с 28 — 30 C до 33 — 35 С. При этом происходит тиксотронное восстановление белковой структуры теста, что дает возможность ликвидировать стадию его отлежки.

Затем тесто формуют, подвергают расстой10 ке, отпариванию (для бараночных изделий) и выпекают.

Продолжительность процесса составляет

"— 3 «ас.

1. Способ производства хлебобулочных из20 делий путем одновременного замеса всех рецептурных компонентов, разделки, формовки и выпечки, от.т«тощий ся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и обеспечения возможности получения су25 харных и бараночных изделий, перед разделкой тесто подвергают растиранию, а разделку осуществляют путем экструзии п ри нагревании.

2. Способ по п. 1, отли«аю ций ся тем, что

30 нагревание проводят от 28 до 35 С.