Способ термовлажностной обработки мяса

 

I ti) 552059

0ЙИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ союз советски {

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 28.11.74 (21) 2078925/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 30.03.77. Бюллетень № 12

Дата опубликования описания 05,04.77 (51) М. Кл.2 А 23В 4/06

Государственный комитет

Совета Министров СССР (53) УДК 664.8.037.52 (088.8) по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения

Б. С. Тихонов, М. А. Габриэльянц и Н. Н. Кошкин (71) Заявители

Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова, Заочный институт советской торговли и Ленинградский технологический институт холодильной промышленности (54) СПОСОБ ТЕРМОВЛА)КНОСТНОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА

Изобретение относится к технологии пищевых производств и предназначено для термовлажностной обработки мяса перед поступлением на хранение.

Известны способы термовлажностной обработки мяса путем охлаждения его в перенасыщенном влагой воздухе (1).

Однако такой способ обработки мяса не позволяет стабилизировать влагообмен в толще мяса и предупредить его порчу, так как при перемещении мяса после обработки влага, находящаяся в толще мяса, свободно испаряется, а из окружающего воздуха в него проникают микроорганизмы, вызывающие гнилостные процессы.

Цель предлагаемого изобретения заключается в стабилизации влагообмена в толще мяса и предупреждения его порчи.

Это достигается тем, что мясо после охлаждения обдувают сухим воздухом с температурой 25 —:100 С в течение 5 —:20 мин до образования сухой корочки на поверхности мяса.

Сухая корочка на поверхности мяса является препятствием для свободной диффузии влаги из продукта в окружающую среду и одновременно не допускает проникновение микроорганизмов в толщу мяса и развитие в нем гнилостных процессов.

На чертеже схематично изображена установка, на которой можно осуществить предлагаемый способ, общий вид в разрезе.

Установка включает: камеру 1, разделенную

5 перегородкой 2 на отсеки 3 и 4. Отсек 3 служит для охлаждения мяса, а отсек 4 — для

его подсушки после охлаждения. Для беспрепятственного перемещения мяса из одного отсека в другой перегородка 2 снабжена специ10 альными воротами (на чертеже не показаны).

Установка оборудована промежуточным теплообменником 5, турбодетандером 6, нагнетателем 7, смонтированным на одном валу с турбодетандером 6, трубопроводом 8 подачи

15 воздуха, трубопроводом 9 сжатого воздуха, воздухозабором 10 с клапаном (на чертеже не показан), воздуховодами 11, соединяющими сторону высокого давления нагнетателя 7 с отсеком 4 для подсушки мяса, клапанами 12 и

20 13 для выпуска отработанного воздуха, каналом 14 для подвода в промежуточный теплообменник 5 и каналом 15 отвода из него охлаждающей среды с переключающими клапанами 16. Канал 14 соединен трубопроводом

25 17, имеющим клапан 18, с клапаном 12. Трубопровод 19 с клапаном 20 соединяет всасывающую сторону нагнетателя 7 с теплообменником 5.

552059

Формула изобретения

Составитель Б. Тихонов

Редактор Н. Хубларова Техред Л. Овчинникова

Корректор А. Николаева

Заказ 620/15 Изд. ¹ 316 Тираж 609 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, К-35, Раушскап паб., д. 4 5

Типографии, пр. Сапунова, 2

Установка работает следующим образом.

Сжатый компрессором 21 влажный воздух по трубопроводу 9 направляется для промежуточного охлаждения в теплообменник 5, в межтрубное пространство которого по каналам 14 и 15 подается охлаждающая среда. В качестве последней может быть использован отработанный в камере воздух, поступающий из отсека 3 по трубопроводу 17, для чего закрывается клапан 12 на выхлопе воздуха от отсека 3 и клапаны 16 и открывается клапан

18 на трубопроводе 17, Охлажденный в промежуточном теплообменнике 5 сжатый воздух поступает в турбодетандер 6 и здесь расширяется, При этом температура и давление воздуха понижаются, и он переходит в состояние перенасыщенности влагой.

При температуре (+10) — (— 12) С в отсеке

3 продукт охлаждается и по монорельсу 22перемещается в отсек 4, где производится его подсушка, и на поверхности обрабатываемого мяса при обдувании его сухим воздухом с температурой 25 —:100 С в течении 5 —:20 мин образуется сухая корочка. Горячий воздух для обдува поступает из нагнетателя 7, При вращении ротора нагнетателя 7 воздух, засасываемый по трубопроводу 19 или через возду4 хозабор 10, сжимается и нагревается. Из нагнетателя 7 нагретый воздух по воздуховодам

11 поступает в отсек 4 для подсушки поверхности мяса. Сброс отработанного воздуха из

5 отсека 4 в атмосферу осуществляется при помощи клапана 13. Сокращение подачи горячего воздуха в отсек 4, в случае сокращения потребности в нем, осуществляется при помощи клапанов 23.

Способ термовлажностной обработки мяса, включающий охлаждение мяса в среде пере15 насыщенного влагой воздуха, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью стабилизации влагообмена в толще мяса и предупреждения его порчи, мясо после охлаждения обдувают сухим воздухом с температурой 25 —:100 С в те20 чение 5 †: 20 мин до образования сухой корочки на поверхности мяса.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Головкин Н. А. и др. Охлаждение мяса

25 в перенасыщенном влагой воздухе. — «Мясная индустрия», 1960, № 3, с. 20 — 23 (прототип) .