Способ определения качества пищевого сырья животного происхождения

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 18.02,75 (21)2117001/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет— (43) Опубликовано 05. 03 78. Бюллетень № 9 (45) Дата опубликования описания16.02,.V3 (») 896882. (51) М. Кл. (01 N 33/12

С 12 К 1/00

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изооретеннй и открытий (53) УДК577.15. .66 3,1 (088.8) (72) Автор изобретения

К. П. Петров (71) Заявитель (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ

ЖИВОТНОГО ПРОИСХО)КЦЕ Н ИЯ

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в мясной промышленности для определения качества пищевого сырья животного происхождения.

Известен способ определения качества пищевого сырья животного происхождения, например мяса, по установлению прижизненного и постмортального периода клеток сырья (1).

Недостаток известного способа заключается в установлении прижизненного и посмортального периода клеток ткани животного происхождения путем применения витальных окрасок. Эта методика сложна по выполнению и не всегда дает надежные результаты.

Цель настоящего изобретения — повышение точности определения.

Для достижения поставленной цели в качестве показателя прижизненного и постмортального периода клеток принимают количество воднорастворимых легкоокисляющихся сульфгидрильных соединений в клетках, при этом количество последних определяют в пробе сырья путем его гомогенизации, экстракции водой, отделения экстракта от остальной массы, добавления к пробе экстракта сульфосалициловой кислоты и раствора иодистого калия и титрования раствором йодноватокислого калия в присутствии крахмала. Полученные

2 данные сравнивают с экспериментально установленным показателем содержания воднорастворимых легкоокисляющихся сульфгидрильных соединений и по разнице значений показателей судят о качестве исходного сырья.

Способ осуществляют следующим образом.

В гомогенизированной животной ткани-мясе определяют водорастворимые относительно низкомолекулярные высокореакционные, легкоокисляющиеся сульфгидрильные соединения

«ВОНВЛОСС», содержащие в своем составе

1О цистеин, цистеинамин, гомоцистеин (производный метионина), глютамилцистеин, цистеинглицин, восстановленный глютатион и другие подобные соединения.

Сумму указанных сульфгидрильных соединений определяют путем экстракции водой гомогенизированной животной ткани и отделения экстракта от остальной массы при добавлении к отобранной гомогенизированной пробе сульфосалициловой кислоты. Обработанную сульфосалициловой кислотой пробу центрифугируют (или фильтруют) и к прозрачному центри(ругату добавляют раствор йодистого калия, а остаток йода в кислой среде титруют йоднова токислым калием в присутствии крахмала. Выделяющиеся при этом микроколичества йода, не превышающие 6 мкг (6.10 6 г), реагируют

25 только с сульфгидрильными соединениями

596881

«ВОНВЛОСС». Другие редуцируюшие вещества (альдегиды и сахара) в принятых условиях с йодом не реагируют.

Полученные данные сравнивают с экспериментально установленными показателями

«ВОНВЛОСС» и по разности показателей судят о качестве исходного сырья.

Пример I. В мерную колбу на 100 мл отвешивают l0 г гомогенизированной ткани животного. Постепенно, помешивая, приливают около 80 мл дистиллированной воды и взбалтывают 10 минут в шуттель-аппарате (или вручную). В хорошо перемешанную смесь медленно при постоянном помешивании добавляют 5 мл молярного раствора сульфосалициловой кислоты, еще раз перемешивают и оставляют стоять 5 минут. Содержимое колбы 15 доводят до метки и сильно встряхивают, отстаивают в течение 30 мин, затем центрифугируют (или фильтруют) . Центрифугат декантируют, не захватывая осадок.

В колбу Эрленмейера на 150 мл пипеткой

Мора отмеряют 50 мл прозрачного центрифугата или фильтрата, что равно 5 r первоначальной навески. В колбу при перемешивании добавляют 2,5 мл 4%-ного раствора сульфосалициловой кислоты и 2,5 мл 5%-ного раствора йодистого калия, который готовят ежедневно при проверке его на отсутствие свободного йода (качественная реакция с крахмалом). К а нализируемой пробе добавляют 10 капель

l%-ного раствора крахмала и титруют 0,001 н раствором KJO> до появления устойчивой синей окраски. В случае небольшого объема раст- 30 вора KJO,, идущего на титрование, пользуются микробюреткой.

Для контроля титруют 50 мл дистиллированной воды в условиях, идентичных с опытом.

Это титрование производят для внесения поправки на чистоту реактивов, поэтому при пользовании одними и теми же реактивами контрольное титрование можно производить только. один раз; при получении новой партии реактивов контрольное титрование следует повтор ить.

Из заранее приготовленного 0,005 н KJO, (стойкого при хранении) перед определением готовят 0,001 н раствор KJO,. Затем 50 мл

0,005 н раствора KJO > смешивают с 22,8 мл

I М раствора сульфосалициловой кислоты и доводят водой в мерной колбе на 250 мл до метки. 0,005 н раствор KJO3 готовят путем растворения 0,1783 г КЛО, в дистиллированной воде в. мерной колбе емкостью на 1 л и доводят водой до метки. Для расчета количества воднорастворимых легкоокисляющихся сульфгидрильных соединений в клетках используют следующую формулу.

Х = (а — в) 6,14, где X — количество мг «ВОНВЛОСС» (в условном пересчете на SH-лютатион) в 100 г исследуемого сырья; а количество мл 0,001 н раствора

KJO,, пошедшего на титрование пробы; в — количество мл 0,001 н раствора

KJO>, пошедшее на титрование контрольной пробы;

6,14 — коэффициент пересчета на восстановленный глютатион.

Известно, что жизненные функции клеток сохраняются, если имеет место увеличение количества «ВОНВЛОСС» при хранении сырья животного происхождения, и наоборот, уменьшение количества «ВОН ВЛОСС» в процессе хранения указывает на отмирание клеток и снижение качества пищевого животного сырья.

В табл. представлены данные об изменении содержания растворимых легкоокисляющихся сульфгидрильных соединений в клетках в процессе хранения мяса при температуре

+ 4 С.

596881

Формула изобретения

Составитель Т. Серебренникова

Техред О. Луговая Корректор А. Гриценко

Тираж 1112 Поди гное

Редактор Н. Арванцева

Заказ 1131 43

ЦИИИПИ Государственного комитета Совета Минис1 роя СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб. д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная. 4

Первые трое суток хранения мяса витальная окраска клеток была положительной: клетки были живые и в них усиливался окислительно-восстановительный процесс, как ответная реакция живого организма на неблагоприятные условия внешней среды, и непрерывно шло S накопление «ВОНВЛОСС». На пятые сутки количество «ВОНВЛОСС» уменьшилось, и витальная окраска клеток стала отрицательной.

С этого времени начало увеличиваться количество азота летучих оснований. Органолептические показатели, определяемые по ГОСТУ № 7269 — 54, заметно ухудшились, консистенция мяса стала более слабой, вкус и запах значительно ужудшились. На девятые сутки мясо стало непригодным в пищу. Полученные результаты опыта показывают, что снижение 15 содержания «ВОНВЛОСС» связано с отмиранием клеток, с приостановлением в них метаболистических процессов, связанных с окислительно-восстановительными реакциями тиоловых систем, являющихся передатчиками электронов цитохромам. Таким образом, в клет- 20 ке приостановился дыхательный (аэробный) процесс.

При этом следует заметить, что водорастворимые сульфгидрильные соединения, входяшие в состав «ВОНВЛОСС», связаны с водной средой, в которой, как известно, протекают основные биохимические процессы метаболизма.

В мышцах различных домашних животных содержание «ВОНВЛОСС» (в условном пересчете на SH-глютатион) сравнительно стабильное и составляет в среднем около 50 мг на

100 г исследуемого сырья (с колебаниями 45—

60 мг). «ВОНВЛОСС» в живой клетке мышцы в процессе хранения увеличивается до

100 мг/100 г и выше, а в процессе отмирания ее, в постмортальный период его содержание снижается до нуля. М

Такие органы животных, как печень, почки, легкие, селезенка, лимфатические узлы, гипофиз, зобная железа и т.п. отличаются весьма высоким содержанием «ВОНВЛОСС», достигающим 800 мг íà 100 г сырья (в условном пересчете на SH-глютатион). Клетки этих органов в послеубойный период быстро отмирают, а поэтому даже в первый день хранения этого вида сырья имеет место уменьшение количества «ВОНВЛОСС», сопровождающееся снижением качества.

Способ определения качества пищевого сырья животного происхождения, например мяса, по установлению прижизненного и постмортального периода клеток сырья. отличающийся тем, что, с целью повышения точности определения, в качестве показателя прижизненного и постмортального периода клеток принимают количество воднорастворимых легкоокисляюшихся сульфгидрильных соединений в клетках, при этом количество последних определяют в пробе сырья путем его гомогенизации, экстракции водой, отделения экстракта от остальной массы, добавления к пробе экстракта сульфосалициловой кислоты и раствора йодистого калия и титрования раствором иодноватокислого калия в присутствии крахмала; полученные данные сравнивают с экспериментально установленным показателем содержания воднорастворимых легкоокисляющихся сульфгидрильных соединений и по разнице значений показателей судят о качестве исходного сырья.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Волкова О. В., Елецкий Ю. К. ()сновы гистологии и гистологической техники. М., «Медицина», 1971.