Способ ускорения старения вина
.% 65782
Класс 6d, 6
СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Зарегистрировано в Бюро изобретений Госплана CCCP
H. П, Красинский и. Е. А. Пряхина
СПОСОБ УСКОРЕНИЯ СТАРЕНИЯ ВИНА
Заявлено 22 декабря 1944 г. в Наркомпищепром за _#_o 4127 (336552) Опубликовано 30 апреля 19-!6 года
В настоящее время в развитии вип;1, приводящем к получению готопого напитка с гармоническим букетом и вкусом, различа1от четыре с гад!!и: образование, формирование, .озревание и старение. Первые трп стадии являются аэробных!и, а по.-.ледняя стадия — анаэробной, она протекает при бутылочной выдержке вина. При старении букет вина достигает особой силы и тонкости; букет старения представляется наиболее ценным, и к получению его стремятся прп качественном виноделии. В соответствии с этим ускорение процессов старения вина является одной из важнейших задач виноделия.
По мнению французского исследователя Риберо-Гайона, при старании вина решающую роль играют окислительно — восстановительные процессы и величина окислительновссстановительного потенциала. До сих пор принимали, что величина окислительно - восстановительного потенциала вина определяется иона ми тяжелых металлов., ферментами и содержанием свободного кислорода.
Авторы пред полагают, что вос<тановительный потенциал вина (как биологически переработанной жидкости) в основном определяется органическими окислительно-восст»вЂ” новительными системами, всегда присутствующими в ьчшс. Эт l окпслптельно-восстановительные системы в аэробных стадиях развития вина сдвигаются в сторону окисления. в анаэробной же стадии старения (при бутылочной выдержке вина) они, наоборот, сдвигаются и сторону восстановления, в связи с чем скислительно-восстановительпып потенциал падает. В результате ссздаю ся условия, необходимые для процессов старения вина.
Исходя из этой гипотезы, предложены два новых способа ускоре нпя старения вина.
1. Обработка вина водородом, которьш с,присутствующими в вине водородными ионами дает окпслптельно-восстановительную систему с очень низким потенциалом.
2. Введение в вино органических систем с низким окислительно-восстановительным потенциалом (например, система пировиноградная кислота — молочная кислота).
Полученные образцы вина были опробованы, причем было 1констатировано значительное улучшение бу№ 65782
Техн. редактор М. В. Смольякова
Отв. редактор В. Н. Костров
Л0985б. Подписано к печати 20/XI 1947 г. Тираж 500 зкз. Цена бз коп. Бак. 83.
Типография Госпланиздата им. Боровского, Калуга кета и вкуса вина, обработанного водородом, по сравнению с контре лем. Положительный эффект дало также введение в вино некоторы < скислительно-восстановительных систем.
Новый способ обработки вина водородом с целью ускорения старения вина легко осуществим в производствен ных ус:ювиях применительно к бутылочным винам, 3, также к шампанскому.
Способ этот заключается в том, что вино в той или иной степени насыщается водородом (химически чистым), что дает желательное снижение окислительно-восста новитсльного потенциала. Обработанное водородом вино хранятся в хорошо закупоренных бутылках. Поло>кительное действие водорода отчетливо:выявляется уже через короткий срок (2 недели) при обычных услоvèÿõ хранения вина.
Предмет изобретения
1. Способ ускорения старения вина, отличающийся тем, Hlo вино обрабатывают водородом, например, путем насыщения его водородом, и хранят в закупоренной таре.
2, Видоизменение способа ио и. 1. о т л и ч l lo IiI е с с я тем, что и вино вводят органическую окислнтелыно-восстановительную систему с низким окислительно-восстановительным потенциалом, например, систему пировиноградная кислота— молочная кислота.
