Способ приготовления сливочного масла

 

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зарегиетрироаано в Бюро изобретени

Н. И. Козин и С. М. Бессонов

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛИВОЧНОГО МА

Заявлено 4 июля 1939 года в Наркоммяоэлолпрогя за № 127 (343523) Опубликовано 31 августа 1946 года

Известны способы приготовления сливочного масла путем непрерывного охлаждения пастеризованных сливок до 0 — 5 с последующим их сбиванием, без предварительного созревания.

Согласно настоящему изобретению сливки, охлажденные непрерывным путем до 0 — 5 без предварительного созревания, подвергают обработке в фрикционной коллоидной мельнице непрерывного действия (например, системы Гольдштейна и Хотунцева)„а затем в маслоизготовителе.

При прохождении через фрикционную коллоидную мельницу сливки претерпевают весьма существенные изменения. Энергичное механическое воздействие, направленное на очень тонкий слой проходящих между жерновами мельницы сливок, вызывает процесс кристаллизации переохлажденного жира и приводит к изменению агрегатного состояния жировой фазы (комкования жировых шариков), вместе с этим изменяется и коллоидное состояние белков.

B зависимости от режима обработки и концентрации жира в сливках эти изменения могут носить более или менее глубокий характер, начиная от вспенивания сливок и кончая образованием крупных зерен сливочного масла и отделением пахты.

Режим обработки сливок на коллоидной мельнице определяется, в основном, двумя факторами: скоростью вращения ротора и величиной зазора между статором и ротором мельницы.

Опытами установлено, что изменение скорости ротора в пределах

4600 †64 об/мин. не оказывает существенного влияния на характер происходящих изменений в сливках, увеличение скорости вращения ротора ускоряет прохождение сливок через мельницу, и, сле. довательно, увеличивает производительность этого аппарата, Величина зазора между статором и ротором мельницы имеет решающее значение для всего процесса обработки сливок. Испытания различных зазоров от 1,5 до 0,1 мм показали, что с уменьшением зазора обрабатываемые на мельнице сливки проходят наиболее глубокие стадии сбивания вплоть до непосредственного образования масла.

От величины зазора зависит и пропускная способность мельницы и температура выходящих из мельницы сливок, В результате обработки на коллоидной мельнице, температура № 6581>0

Отв. редактор В. Н. Костров Техн. редактор Г. Ф. Соколова

А04521. Подписано к печати 11/V-1948 г. Тираж 500 экз. Цена 65 к. 3".ê. 39

Типография Госпланиздата им. Воровского, Калуга сливок неивменно повышается. Как увеличение, так и уменьшение зазора приводит к резкому повышению те м п ера ту ры сливок.

Таким образом между пропускной способностью или, что то же самое, скоростью прохождения сливок через мельницу и изменением температуры существует обратное соотношение, что указывает на- зависимость эффекта механической обработками не только от величины зазора, но и or времени пребывания сливок между работающими жерновами мельницы.

Чем выше содержание >кира в сливках, тем более глубокий характер носят те изменения, которые претерпевают сливки в результате прохо>кдения через коллоидную мельницу. В соответствии с этим и температура выходящих из мельницы сливок с повышением жирности (при прочих равных условиях) значительно возрастает.

Обработка на мельнице сливок, общепринятой в маслоделии жирности (24 — 35%), заменяет собой процесс длительного созревания сливок в ваннах и позволяет тотчас же после выхода сливок из противоточного холодильника и прохождения через коллоидную мельницу направлять их непосредственно в маслозаготовитель, придавая таким образом всему процессу подготовки сливок к сбиванию полностью поточный характер.

Кроме того обработка на коллоидной мельнице значительно сокращает срок последующего досбивапия сливок в маслоизготовителе.

Оптимальный режим обработки должен в максимальной степени способствовать кристаллизации жира и изменению его агрегатного состояния, но в то же время дол>кен обеспечить достаточную продолжительность последующего досбивания сливок в маслоизготовителе, с тем, чтобы гарантировать предельно низкий отход жира в пахту. Кроме того прохождение сливок через мельницу должно быть однократным, а температура выходящих из мельницы сливок должна позволять непосредственно направлять сливки в маслозагото витель без последующего их подогрева или охлаждения.

Сравнительно с известными сливкоподготовителями (например системы инж. Сирика) предлагаемый способ обработки сливок имеет следующие преимущества: а) коллоидная мельница не нуждается в специальном дополнительном подогреве сливок до температуры сбивания, как этого требует сливкоподготовитель Сирика; б) конструктивное устройство коллоидной мельницы позволяег легко и просто регулировать и видоизменять режим обработки сливок путем соответствующего уве. личения или уменьшения - зазора между статором и ротором мельницы (в соответствии с жирностью и температурой обрабатываемы z сливок), тогда как сливкоподготовитель Сирика рассчитан на неизменный режим обработки; в) обработка сливок в коллоидной мельнице вызывает более глубокие изменения сливок и дает гоэтому больший производственный эффект, чем сливкоподготови1ель Сирика; г) коллоидная мельница значительно портати внее IH проще по устройству сливкоподготовителя

Сирика.

Предмет изобретения

Способ приготовления сливочного масла путем непрерывного охлаждения пастеризованных сливок до

Π— 5 с псслщ1ующим их сслзапием, без предварительного созревания. отличающийся тем, что, для сокращения времени сбивания, охлажденные сливки сначала обрабатывают в фрикционной коллоидной мельнице непрерывного действия, а затем в маслоизготовителе.